Как производители Crispbread используют так мало ингредиентов?

Мне любопытно, знает ли кто-нибудь, как крупным шведским производителям хрустящих хлебцев, таким как Ryvita, Wasa, Finn Crisp и т. Д., Удается производить эти крекеры с такими короткими списками ингредиентов, как «ржаная мука, соль» - возможно, с водой и в менее традиционных сортах добавляются дрожжи - в то время как каждый рецепт хрустящего хлеба, который я видел, включает дополнительную комбинацию дрожжей, масла, меда и т. д.

Я надеюсь, что это не пересекает территорию запроса рецепта - мои извинения, если так.

Для справки:

• Хрустящие хлебцы из цельного зерна Васа
• Цыпленок из цельнозерновой муки Ryvita

Во всех рецептах хрустящего хлеба используется вода (или, по крайней мере, какой-то ингредиент с высоким содержанием воды), но хлеб выпекается, а затем подвешивается к потолку для дальнейшей сушки до тех пор, пока содержание воды не будет сильно уменьшено.

Настоящая загадка в том, как структура вводится без разрыхления. В Википедии есть хорошая информация по этому вопросу,

[...] пузыри вводятся в тесто механически. Традиционно это делалось путем смешивания снега или порошкообразного льда в тесто, которое затем испарялось во время выпекания. Сегодня тесто, которое должно содержать большое количество воды, охлаждают и перемешивают до образования пузырьков.

Другой метод - замесить тесто под давлением в экструдере. Внезапное падение давления вызывает испарение воды и образование пузырьков в тесте.

Предположительно knäckebröd производился только в зимние месяцы, прежде чем его производство стало промышленным. Для современного домашнего повара все еще остается сложность введения структуры, поэтому неудивительно, что вы не нашли много рецептов с очень основными ингредиентами.

Некоторые рецепты для домашних поваров вводят структуру в виде семян и цельного зерна. Другие, как вы заметили, используют дрожжи.

Некоторые шведские хрустящие хлебцы, такие как туннброд , не имеют разрыхлителя, не содержат газа, входящего в тесто, и имеют тонкую пластину. Их можно сделать дома с очень коротким списком ингредиентов, без специального оборудования и в любое время года :-)

По крайней мере , некоторые из крупных шведских производителей делают использование дрожжей. Мой любимый, например , Leksands knäcke ,

цельнозерновая шведская ржаная мука, пресная вода из собственного источника, дрожжи и щепотка соли.

Так что, если вы планируете выпекать свое собственное мясо, вам не обязательно избегать рецептов с использованием дрожжей.

Закваска включала бы воздух без необходимости целенаправленно добавлять дрожжи. Я замочил зерно на ночь, положил его в блендер и оставил еще на один день, прежде чем разложить и запекать. Это, кажется, приводит к растягиванию взломщика ...