Какой ингредиент в итальянском хлебе дает ему такой прекрасный вкус?

Я просмотрел много разных рецептов и пробовал разные вещи, например, коричневый сахар, диастатический солод и т. Д., И довольно неплохо разбирался в хлебопечении, но не могу повторить этот вкус итальянского хлеба, приготовленного в пекарне.

Ответ на вопросы в комментариях:

Я попробовал бигу с АП, мукой для хлеба, мукой на пару. Я использовал усилитель теста, аскорбиновую кислоту, 70% гидратации и все, что я могу прочитать.

Хлеб получается хорошо, но в основном все на вкус одинаково, независимо от внесенных изменений. У этого просто нет того аромата местного итальянского или французского багета .

Я понимаю, что у меня широкий вопрос, но я надеялся, что коммерческие пекари используют то, чего нет у нас, домашних пекарей.

Я предполагаю, что это не специальный итальянский хлеб, такой как Панеттоне или Пан д'Оро. Это обычный хлеб.

Трудно сказать наверняка, но, по всей вероятности, отсутствие вкуса связано с коротким временем роста и типом дрожжей. Большая часть вкуса в хлебе развита, а не заложена.

Как указано в комментариях, ингредиенты - это хлебная мука (обычно типо 00 или 0), вода, дрожжи и соль. Тосканский хлеб не имеет соли. и иногда , есть оливковое масло, чтобы препятствовать развитию кожи теста. Примечания ниже могут быть полезны:

• Французский пекарь, с которым я работаю, всегда сохраняет часть вчерашнего теста и смешивает его с сегодняшним тестом. Это означает, что экспоненциально небольшое количество теста может быть лет. Он также выполняет три подъема (два удара вниз).

• Дайте вашей биге отдохнуть в течение нескольких дней при более низких температурах, чтобы ферменты могли выполнять свою работу и развивать вкус.

• Получить дрожжи из пекаря. Дрожжи быстрого приготовления в продуктовом магазине в порядке, но коммерческие дрожжи могут работать лучше с более длинными ферментами. В нашем регионе известный натуральный пекарь использует 2500-летние дрожжи из Египта. (у главного пекаря есть история о том, как он взял эти дрожжи в свои руки). Строгие неаполитанские производители пиццы используют стартер Ischia для своего теста.

Питер Рейнхарт очень хорошо объясняет итальянский хлеб в «Ученике хлебопека»

Я предполагаю, что большая вещь, которая отделяет итальянский хлеб супермаркета от домашнего хлеба, состоит в том, что часто тесто не сделано в помещении; Обычно его замораживают и запекают на прилавке. Хотя я бы не рекомендовал заморозить формованное тесто, ночной отдых в холодильнике (как вы бы сделали для рогаликов в стиле Нью-Йорка или кустарных багетов), вероятно, приблизит вас к тому, что вы ищете.

Вы можете захотеть взглянуть на рецепт кубинского хлеба из пекарни La Segunda в Тампе. (Обратите внимание, что количество дрожжей в рецепте кажется слишком большим для сухих дрожжей.) Один интересный аспект кубинского хлеба, который, похоже, имеет общее с хлебом супермаркета, состоит в том, что корка и текстура довольно гладкие. С кубинским хлебом это означает длинный механизированный цикл замеса; Я даже слышал о людях, использующих макаронные машины для замешивания. (Мне кажется, это излишне ...) Я бы тоже придерживался хлебной муки, так как промышленные пекари предпочитают высокое содержание белка. Итальянская мука 00 делает отличный хлеб, но я не думаю, что это то, что вы хотите.

Последняя часть - это гигантские стеллажные печи, которые они используют в супермаркетах. Для этого у меня нет альтернативы предложить. Вы можете купить собственную конвекционную печь, хотя вам, возможно, придется покопаться, чтобы найти ту, которая действительно стоит купить.

если хлеб, о котором вы говорите, хрустящий, то замешано оливковое масло первого отжима;)

Есть несколько вещей, которые не были упомянуты, которые могут иметь значение:

• Соль: многие коммерческие виды хлеба содержат много соли, поэтому разница во вкусе может быть больше соли. Тип соли тоже может иметь значение, вы можете попробовать морскую соль или кошерную соль. Добавление соли не так уж полезно для здоровья, но может иметь значение. Но не переусердствуйте, попробуйте добавить на рецепт еще 25% и посмотрите, что вы думаете.
• Мука: зерна, используемые при изготовлении муки, отличаются в Европе от США, что может изменить вкус
• Вода: хотите верьте, хотите нет, но вода может сильно повлиять на вкус хлеба (или других продуктов). В Нью-Йорке есть мягкая вода от катскилл, и это одна из причин, по которой хлеб и пицца там так хороши. Большинство муниципальных вод в США - это жесткие воды, которые, как я обнаружил, имеют определенное значение. Попробуйте отфильтровать воду с помощью бритты или аналогичного продукта или использовать воду в бутылках из горных источников.
• Штаммы дрожжей: дрожжи, которые вы получаете в магазине, представляют собой только один штамм, ремесленники-пекари могут использовать свои собственные штаммы или штаммы, которые вы не можете приобрести в магазине. Вы можете получить другие дрожжи онлайн или сделать свой собственный натуральный дрожжевой стартер, чтобы получить другой вкус

Наверное, время. Хороший хлеб занимает не менее 6 часов между смешиванием ингредиентов и извлечением конечного продукта из духовки.

Используйте закваску закваски. Это улучшит вкус вашего хлеба. Посмотрите, как приготовить закваску для собственного приготовления здесь .

Также сделайте медленную ферментацию на холодильнике. Чем медленнее, тем лучше вкус.

Вы можете добавить немного ржаной муки для более «деревенского» вкуса итальянского хлеба. Я думаю, что это, вероятно, недостающий ингредиент.

я использую ячменный солод и солодовое сухое молоко и наименьшее количество куркумы для цвета

Случайно сделал то, что я бы назвал итальянским хлебом, пытаясь изменить знакомый рецепт. Это была моя 37-я буханка за два года, в основном это были разные хлебцы NO-KNEAD (используя книги и видео Стива Гамелина - я не могу месить и у меня нет мешалок). Мой любимый хлеб - рустикальная буханка (сделанная 17 раз), происхождение которого утрачено в древности - рецепт требует регулярных активных сухих дрожжей и готов через 3 1/2 часа - я имею в виду от смешивания теста до выпечки и охлаждения на столе. Я задавался вопросом, что произойдет, если я вместо этого буду использовать быстрые / мгновенные / быстрые гранулированные дрожжи с всенощным повышением (от 18 до 24 часов - я ждал только 18). Только дрожжи заменили, но снова я не мог не меси это, поэтому на следующий день я вылил тесто, перекатав его в миску, и бросил его прямо в смазанную маслом чугунную сковороду Lodge для второго дня подъема 2 часа (я не люблю выпекать с использованием метода "горячей кастрюли") , Повысил температуру духовки с 425 до 450, хотелось бы, чтобы - более низкая температура могла бы дать больше «весны печи». Но, как это было, это оказался красивый хлеб, хрустящая корочка, прекрасное зерно и с ароматом, подобным тому, который вы получаете, открывая мешок с хлебобулочными изделиями итальянского хлеба - по крайней мере, для меня. Рецепт, который я использовал: 2 c холодной воды в большой миске, размешать в 1 1/2 ч.л. не йодированная соль (я думаю, что 2 ч. л. было бы лучше) и 1/2 ч.л. быстрорастворимых гранулированных дрожжей и, наконец, 4 гр хлебной муки. Покрытый мокрым и отжатым двухслойным мешком из муки и пластиком, чтобы не образовалась корочка (и на следующее утро слегка опрыскивайте мешок водой). У меня было много проблем с формированием корки - следовательно, трюк с мукой решил эту проблему. Надеюсь, кто-нибудь найдет это интересным. Ничего подобного выпечки хлеба, чтобы успокоить душу ... Кэрол

PS Запекали 40 минут без покрытия. Остудить полностью перед нарезкой.

Используйте стартер! Это добавляет вкус. Вы можете оставить его на ночь и для лучшего вкуса приготовить стартер и хранить его в холодильнике на всякий случай, когда вам это нужно. Просто не забудьте вычесть стартовые ингредиенты из ваших общих ингредиентов. Для корочки используйте пар в течение первой половины вашего времени выпекания.