Должен ли я использовать цельные яйца или только желтки в спагетти алла Карбонара?

Я попытался приготовить спагетти Алла Карбонара и, выяснив, обнаружил, что в некоторых рецептах используются цельные яйца, а некоторые - только яичные желтки. Какой способ дает лучший результат?

Я задал этот вопрос многим моим друзьям из Рима, и все они согласны с тем, что следует использовать только желтки. Тогда мне удалось выяснить научную причину этого.

Настоящая проблема с этим рецептом, который делает разницу между идеально приготовленной сливочной карбонарой и просто пастой с омлетом, заключается в контроле температуры.

На самом деле проблема предотвращения того, чтобы соус не сдобрился, возникает, когда вы смешиваете пасту, только что вынутую из воды, кипящей при 100 ° C, с компонентами яйца, которые коагулируют при гораздо более низкой температуре. В частности, как известно любому, кто прожарил яйцо, яичный белок коагулирует раньше, чем желток (температура коагуляции белка составляет примерно 60-62 ° C для первого, 68-70 ° C для второго).

Это означает, что яичные белки более подвержены разрушению карбонары, если вам не удастся быстро снизить общую температуру ниже 60 ° C. Поскольку функция яичных белков состоит только в том, чтобы обеспечить более жидкий субстрат (кремообразный вкус и вкус в основном получаются из желтков), их обычно не используют и заменяют крахмалистой пастой.

Итак, положите только желтки (по одному на человека) в большую миску и взбейте их, добавьте пасту аль денте, не напрягая ее сначала, используя большую вилку или кухонные плоскогубцы, чтобы вынуть ее прямо из кастрюли, а затем быстро смешайте их вместе, добавляя остальные ингредиенты.

Таким образом, вода для приготовления пищи, прилипшая к поверхности макаронных изделий, обеспечит как жидкую основу для соуса, так и достаточно тепла для его загущения, в то время как при перемешивании рассеивается тепло в избытке.

Более устойчивые соусы, которые я видел, используют соотношение 3 цельных яиц к 1 желтку.

Однако причина, по которой рецепты не согласны, может быть связана со следующим:

Опубликовано 1 марта 2013 года. Cook's Illustrated:

Самое сложное в приготовлении карбонары - это не придумать правильное соотношение яичных белков и желтков, чтобы сделать сливочный, богатый соус; это выяснить, как сделать соус, который не свернется, не превратится в песок или не затянется в клей

Они предлагают использовать половину обычной воды для приготовления пасты и использовать 1 стакан крахмалистой воды для стабилизации соуса. Крахмал взаимодействует с белком в яичных белках, чтобы предотвратить их затягивание.

Примечание: если вы используете вдвое меньше воды, убедитесь, что вы осторожно размешали пасту в течение первой минуты ее приготовления и не ставите крышку на кастрюлю. Повесьте вокруг кастрюли и убедитесь, что крахмал / пена не выползает из кастрюли и не начните танцевать вокруг вашей кухни.

Вариант только с яичным желтком может привести к менее сливочному соусу, но, как предлагается, он может быть менее восприимчивым к проблеме затягивания.

Для меня только вечные желтки. Я не добавляю их в соус, пока готовлю. Я просто сажаю два яичных желтка поверх порции каждого, покрытой рубленым укропом и черным перцем, чтобы все выглядело нехорошо.

Это потому, что я хочу уйти как можно дальше от липкой белой грязи, которую ты получаешь в банке. Яичные белки действуют как эмульгатор для соуса, поэтому чем больше вы используете, тем ближе к майонезу.

Мне нравится думать о карбонаре как о способе показать действительно хорошую панчетту и действительно качественную пасту. Поэтому я люблю пробовать что-то очень легкое и летнее с небольшим количеством ингредиентов. Поэтому я не использую яичные белки, потому что они делают его слишком твердым.

Если ваша идея о карбонаре - более густое сливочное блюдо, то вы должны добавить яичные белки. Хотя вы можете добиться того же эффекта, используя больше сыра. Добавьте макароны в сковороду на сильном огне, продолжайте добавлять мелко тертый сыр и половник в воду, в которой вы приготовили макароны. Слишком много сыра, слишком мало воды. Будьте осторожны, хотя. Я никогда не находил ограничения на количество сыра, которое вы можете добавить таким образом, но если вы добавите слишком много, вам может понадобиться немного полежать после того, как вы его съели.

Как указали несколько человек, они коагулируют при более низких температурах, чем желток, что может привести к пицце на вынос, поэтому выключайте тепло, когда добавляете их. Легкое избиение их небольшим количеством воды и / или сахара тоже помогает.

Felicity Cloake проделала тяжелую работу по сравнению рецептов карбонара , и ее вывод таков :

Яйца это яйца

Конечно, как всегда, не все так просто. Должен ли я использовать цельные яйца, как в рецептах Найджелла Лоусон, Серебряная ложка, Элизабет Дэвид и Урсула Ферриньо, яичные желтки, как предлагают Годы Река Кафе и Коктейль из креветок, или их смесь, как Анна-дель-Конте? Одни только желтки, я думаю, слишком приторные - при смешивании с тертым сыром они превращаются в упрямую пасту, которую трудно разрыхлить и перебросить через пасту, что означает бессмысленное добавление воды для приготовления пищи, если вы только что выбросили яичные белки. Целые яйца хорошо работают, но я собираюсь добавить только один дополнительный желток, просто потому, что это действительно не то блюдо, которое вы едите каждый день, и оно добавляет великолепное богатство эгги.

Учитывая происхождение этого блюда (бедные производители угля нуждаются в простом блюде, которое они могли бы приготовить в лесу), я не думаю, что выбрасывать яичные белки когда-либо было там.