Как я могу спасти переизолированный хлеб?

Если я сделаю буханку и медленно проверю ее в холодильнике, я обнаружу, что иногда она развалится посередине. Я знаю, что это происходит из-за большого воздушного кармана в липкой пленке над хлебом.

Могу ли я что-нибудь сделать, чтобы спасти буханку, когда это случилось? Цель состоит в том, чтобы дать ему подняться в одночасье, чтобы я мог испечь его первым делом утром, не отбрасывая его назад и не сделав второй подъем.

Обычно вы не будете делать окончательное доказательство в одночасье, то есть доказательство того, что вы сделали для формирования буханки. Вместо этого вы должны сделать первое брожение или доказательство в течение ночи, затем сформировать буханку, дать ей окончательное доказательство и затем испечь ее.

Тесто не будет потрачено впустую, но вы не хотите печь выпечку, которая перевернулась и упала. Это потому, что сеть клейковины разрушится, и у вас будет очень плохая структура и странная текстура. Вам нужно будет размешать тесто, сформировать буханку и обличать ее:

Согласно The Fresh Loaf , вы почти наверняка можете просто сдвинуть тесто и дать ему снова испытать. Это может на самом деле иметь улучшенный вкус.

Иллюстрированный повар соглашается:

Используя кончики пальцев, осторожно сдавите тесто с повышенной степенью защиты и преобразуйте его в шарик, а затем дайте ему снова отстояться в течение рекомендованного промежутка времени, хотя это предупреждает, что ваша конечная буханка может быть примерно на 20% меньше.

Я бы не стал пытаться сохранить партию как хлеб. Действительно, если они полностью защищены от избыточного количества, дрожжи расходуются, и вы больше не можете получить хорошую заквашивание.

Это не значит, что вы должны выбросить это. Если это чрезмерно защищено, есть вероятность, что он провел долгое время закваски. В этом случае вы получите отличное образование глютена. Если вы использовали хорошее (= низкое) количество дрожжей, вы также получили отличный вкус брожения *.

Так что лучшее, что вы можете сделать, - это использовать тесто с избыточной массой в качестве предпочтения. Сделайте вторую партию в тех же пропорциях и смешайте в ней старое тесто (разрезанное на кусочки). Делайте это в начале процесса микширования, так же, как вы это делаете с бигой. Затем перейдите к новой двойной партии, как обычно. У вас будет лучше клейковина и больше вкуса, чем если бы вы не использовали никаких предпочтений.

* Здесь есть оговорка. Если чрезмерная защита происходит из-за слишком быстрой ферментации (что, похоже, имеет место), то получаемые вкусы не будут такими приятными, как если бы это была медленная, но слишком длинная ферментация. Может случиться так, что использование предпочтения в этом случае фактически делает вкус вашего теста немного хуже, а не лучше, в относительном выражении (по сравнению с отсутствием предпочтения). Тем не менее, у вас есть хорошие стимулы использовать его, если абсолютный вкус достаточно хорош для вашего вкуса: вы не тратите впустую материалы и время, которое вы потратили, и вы получаете лучшую текстуру благодаря хорошему качеству глютена в предпочтении. Но если вы думаете, что ваше брожение было слишком быстрым, уменьшите количество дрожжей в новой смеси.

Вы можете легко спасти излишне защищенное тесто, если просто накормите его, замесите и дайте подняться.

Но ОП хотел спасти его « без второго подъема ». Это невозможно - вряд ли можно исправить какое-либо тесто без муки, замешивания, подъема и т. Д.

• Спасение : легко! Добавьте новое тесто в огурцы и дайте подняться (подробности ниже).

  • Используйте чрезмерно стойкий как стартер (предпочтение) - это добавляет отличный вкус и структуру. Настоятельно рекомендуется. Таким образом, неудача превращается в преимущество.

• Профилактика : возможен коллапс из-за слабой клейковины:

  1. Замесите больше ночью, сделайте тесто более твердым и похожим на резину.
  2. Я добавляю немного [больше] масла для предварительного замешивания, оно помогает стабилизировать структуру и удерживает микроскопические пузырьки, работает довольно хорошо.

Дрожжи / крахмал маловероятны из-за медленного одиночного роста ; скорее дрожжевые пузыри, но тесто слишком слабое, чтобы держать его. Требуется хорошо развитая глютеновая сетка , например, плохо замесенное тесто с легким встряхиванием.

Для тех, кто просто хочет спасти излишне запеченное тесто (вот как я дошел до этого вопроса):

Однажды я на 30 часов забыл тесто вне 21С (70F) . Это чрезмерно защищено. Пахло крепким алкоголем, но в остальном хорошо.

Я добавил свежую смесь, состоящую только из белой муки и воды (⅓ оригинальной отфильтрованной массы), в тесто с повышенной степенью защиты, замешивая вручную 7 минут, 30 минут подъема, 1 час в духовке - и, к моему удивлению, это было восхитительно.

Не нужно добавлять сахара , предположительно, достаточно крахмала в добавленной муке. Ни дрожжей , по-видимому, достаточно оставленных в защищенной партии. Бездействие дрожжей было бы проблемой, если бы тесто вообще не поднималось, но коллапс сигнализирует о слабом тесте.

Заметно, что тесто поднялось довольно хорошо, и его окончательная текстура была превосходной: плотное телосложение, но пушистая внутри, поры равномерного размера и распределения, приятная корочка и ощущение таяния во рту при укусе. Я честно боялся, что это будет пустая трата времени (сгладит или будет иметь послевкусие). С тех пор я делал это успешно много раз.

В настоящее время я часто «пренебрегаю намерением» .. (через некоторое время добавить муку и замесить)

Тесто с избыточной защитой действует как предварительное брожение или закваска хлеба , что на самом деле хорошо и делает хлеб лучше (тесто с повышенной степенью защиты не является закваской, но схоже по функции)

Я основывал здесь свои эксперименты на ответах, которые имели решающее значение для моих попыток спасения. Это только подтверждает основные понятия здесь и расширяет их: спасательная операция легко возможна даже в тяжелых условиях, при условии второго доказательства.

• Тесто было приготовлено из белой муки, воды и небольшого количества черной молассы, рапсового масла и дрожжей.
• Очевидно, никогда не используйте тесто, которое осталось снаружи, если вы добавили ингредиенты, которые могут испортить (молочные яйца и т. Д.)

Я согласен с другими ответами - да, вы можете воскресить слишком проверенное тесто. Я делал это много раз! Просто слегка разомните, измените форму и подождите, пока он снова не поднимется. Вы могли бы замесить немного дрожжей (типа хлебопечки), но я обнаружил, что это обычно не требуется и может привести к неравномерным результатам, если дрожжи не распределены равномерно по всему тесту.

Учитывая, что вы используете один проверенный рецепт, ваш буханка, вероятно, будет не меньше, и вы можете обнаружить, что он имеет лучший вкус. Другой вариант - сократить количество дрожжей, которые вы используете в своем рецепте. Это выиграет вам некоторое время (как в технике без разминки), так что шансы на чрезмерную корректуру в ночные часы будут меньше. Замедление в процессе общей ферментации и конечные этапы расстойки дают разные результаты. Я предпочитаю массовое брожение в течение ночи. Просто выньте тесто утром, придавайте форму, проверяя, пока печь разогревается (у меня не менее часа, чтобы добраться до 450), а затем выпекайте.

Удачи и счастливой выпечки!

Я делаю цельнозерновой хлеб и люблю делать длительные медленные начальные испытания - чтобы улучшить вкус, как советуют бывалые пекари.
К сожалению, я также часто не понимаю это правильно и переоцениваю это. Обычно мои перезаряженные батоны не выздоравливают; у них нет пружины в духовке, и они в конечном итоге либо рухнули, либо очень плотные, совсем не поднимаясь для окончательного доказательства.

Я попытался добавить жизненно важный глютен, и это, безусловно, помогает с моей домашней мукой WW, и, поскольку я подумал, что, возможно, дрожжи потребляли весь сахар в тесте во время первой проверки, я начал добавлять щепотку диастазы ( это не займет много!) к ингредиентам.
Диастаза - это фермент, который превращает крахмал в сахар, и, добавляя его, я надеюсь, что дрожжи никогда не закончатся и / или не умрут.

Это работает.

Я делаю свой хлеб в хлебопечке по программе, которая выполняет два цикла разминания и подъема, и я добавляю 1/2 дрожжей (SAF) в начале каждого цикла. Я не закончил экспериментировать, но я могу сказать, что диастаза (и глютен для муки WW) привела к некоторому превосходному хлебу, который пережил чрезмерную защиту. Если вы хотите попробовать это, не получите много: унция должна длиться вам всю жизнь.

Излишне запеченное тесто превращается в великолепную тонкую корочку пиццы.

Я воскресил тесто, которое выросло, просто сделав еще одну партию и включив в него тесто. И, как уже упоминалось, вкус был намного лучше. Я просто позволил ему снова подняться, и текстура стала немного толще - хотя мне это очень нравится. Следующая партия, на которую я дал достаточно времени, была красивой и пушистой. Тааак хорошо.

Спасибо за ваши комментарии, Bv

Нет проблем ... Ударьте его, замесите, и он не поднимется, добавьте к нему 1/4 чайной ложки сахара и дрожжей и снова замесите. покройте и дайте доказательство.