Почему коммерческий коричневый (цельнозерновой) хлеб имеет горький вкус?

Я использую эту муку для приготовления паратха: Pillsbury Chakki Fresh Atta (мука из цельной пшеницы)
Это мука из цельной пшеницы. Parathas никогда не был горьким на вкус.

Изготовлен ли коммерческий цельнозерновой хлеб из этого вида муки? Я нашел коммерческий хлеб из цельной пшеницы горьким. В чем причина?

Если я коричневый хлеб с этой мукой только , что будет горьким тоже?

baking bread wheat

— Aquarius_Girl
источник

Это происходит так же, где я живу. Индустриальная коричневая бусина имеет странный вкус. Но когда я впервые приготовил себе (цельный) черный хлеб, я заметил только противоположность: сладкий вкус. Я предполагаю (в моей стране), что они добавили этот странный вкус, потому что «цельный хлеб здоровее» и «здоровая еда на вкус как лекарство».

— JAIL

@JAIL «Я предполагаю (в моей стране), что они добавили этот странный вкус, потому что« цельный хлеб полезнее », а« здоровая еда на вкус как лекарство »». - У тебя действительно прекрасное чувство юмора!

— Aquarius_Girl

Я считаю, что коммерческий хлеб обычно содержит сожженный солод, используемый для окрашивания (настоящий хлеб никогда не бывает таким темным, как большинство коммерческих хлебов).

— Цербер

я не уверен, но они могли бы добавить своего рода консервант, так как срок годности черного хлеба больше, чем у нормального (майда) хлеба. Этот консервант или разрыхлитель должны быть причиной горечи.

— Суништха Сингх

@Cerberus Это настоящий коммерческий черный хлеб, обычно добавляется недиастатический солод для окрашивания. И да: странный вкус в этих хлебах очень напоминает этот обожженный солод. Я думаю, что это может быть причиной.

— JAIL

Ответы:

Большая часть горечи в хлебе из цельной пшеницы вызвана фенольной кислотой и танинами в отрубном слое пшеницы. Различные сорта пшеницы имеют разные уровни этих соединений и производят хлеб с разными уровнями горечи. «Традиционные» сорта пшеницы, такие как красная пшеница, содержат высокие уровни танинов, в то время как жесткая белая яровая пшеница содержит относительно низкие уровни танинов.

Вот что bakingbusiness.com может сказать по этому поводу:

С цельной пшеницей вкусовые различия сводятся к содержанию танинов в отрубях. Эти красные пигменты в твердой красной пшенице несут горький вкус. «... Белые сорта из цельного зерна обычно содержат меньше танинов, что приводит к менее горькому вкусу», - сказал Брук Карсон, технический менеджер по продукции, ADM Milling, Shawnee Mission, Kansas. «Различия во вкусе также можно преодолеть с помощью добавления сладости или маскирующего агента».

Судя по вашему вопросу, вполне вероятно, что цельнозерновую пшеничную муку Pillsbury Chakki Fresh Atta, которую вы используете для приготовления паратха, измельчают либо из твердой белой яровой пшеницы, либо из смеси белой пшеницы с более традиционным сортом пшеницы, что дает не горький конец продукт.

Есть еще один возможный источник горечи в хлебе, изготовленном из цельной пшеничной муки, хотя это не должно влиять на коммерчески приготовленный хлеб. При измельчении цельнозерновой муки в нее входит масло, содержащее зародыш пшеницы, который отличается от рафинированной белой муки, в которой зародыш пшеницы удаляется до помола. Это масло в цельной пшеничной муке приводит к тому, что оно имеет гораздо более короткий срок годности, чем белая мука, и делает его восприимчивым к прогорканию, если его не хранить должным образом. Коммерческие пекарни проходят (буквально) тонны муки, поэтому их пшеничная мука не должна сидеть достаточно долго, чтобы испортиться.

По собственному опыту могу сказать, что одним из признаков того, что цельная пшеничная мука начала прогоркать, является увеличение горечи.

— Гленн Стивенс
источник

Каково ваше мнение о возможности недиастатического солода, прокомментированного в вопросе?

— JAIL

Если в хлебе содержится темный недиастатический солод (или в этом случае темный диастатический солод), то солод также может привнести в хлеб небольшую горечь.

— Гленн Стивенс

Я подозреваю, что кондиционеры для теста меняют вкус. Я чувствую эту странную горечь только в фабричном хлебе. то есть тесто, обработанное на высоких оборотах, которое «сгорит» без кондиционеров

— Пэт Соммер

-1

Американский хлеб более горький, чем японский. Я думаю, что это вызвано использованием выпечки или пищевой соды.

— Мию
источник

Хотя есть некоторые виды хлеба, которые используют разрыхлитель или пищевую соду в качестве разрыхлителя (быстрый хлеб), гораздо более вероятно, что OP наткнулся на дрожжевой дрожжевой хлеб. Химические разрыхлители при неправильном использовании могут оставлять странные и неприятные ароматы, но вряд ли это относится к коммерческому продукту.

— Крис Штайнбах

@ChrisSteinbach Я не знаю, коммерческие продукты отнюдь не идеальны, и если использовать химические закваски проще / дешевле, они могут расставить приоритеты над идеальным вкусом.

— Каскабель