Ответы:
Обратите внимание, что для максимальной пользы я отвечаю на вопрос, касающийся куриного бульона, и в конце включил информацию о других запасах, таких как рыба, коричневый цыпленок и телятина.
Правильно сделанный инвентарь сделан только из костей. Если вы порезали своих цыплят, сохраните спинки и кончики крыльев в морозильной камере и используйте для хранения. Вы можете спросить в своем продуктовом магазине или мяснике и иметь возможность купить у них спины, если вы хотите сделать запас, но не хватает. Куриные ножки богаты желатином и могут быть добавлены в кастрюлю, чтобы добавить тело в бульон.
Поместите куриные спинки / кончики крыльев в большую кастрюлю (около 3-4 гал. Кастрюли). Залейте холодной водой и поставьте на плиту. Доведите до мягкого кипения около 10 минут. Это известно как «бланширование» костей и делается для того, чтобы помочь растворить кровь и другие свободные белки из мягких костей. Эти белки образуют серую накипь на поверхности. Как только накипь сформировалась, слейте воду, сливая ее в раковину. Чем чище запас, тем дольше срок годности, поскольку дополнительные белки делают его мутным, что также приводит к его гораздо более быстрой порче.
Верните кости в кастрюлю и снова залейте холодной водой. Добавьте пакетик (мешочек с марлей, содержащий пару лавровых листьев, чайную ложку целого перца, горсть стеблей петрушки и 8-10 ветвей тимьяна или чайную ложку сушеного тимьяна), который был связан с какой-то цепочкой. Доведите горшок до очень нежного кипения еще раз и дайте ему кипеть около 3 часов.
Через 3 часа добавить мурпуа (морковь, лук, сельдерей). План на 1-2 кг. Mirepoix (комбинированные овощи) на 8 фунтов. костей. Мне также нравится добавлять лук-порей, поскольку они не только добавляют вкус, но и должны помочь в разъяснении запаса. Продолжайте варить бульон в течение 1-2 часов. (Если вы не собираетесь добавлять овощи в это время, их можно добавлять вместе с костями, но их нужно нарезать большими кусками, чтобы не приготовить пищу и не распасться. Обычно я начинаю готовить курицу и телятину на ночь перед выходя из ресторана и позволяя ему кипеть всю ночь до следующего утра.)
Процедить бульон через сетчатый фильтр или несколько слоев марли. Охладите бульон в металлическом контейнере (другой горшок) на ледяной бане до остывания на ощупь, а затем поместите в контейнеры для хранения и охладите или заморозьте.
После того, как бульон остынет, жир сформирует сплошной слой сверху бульона. Тщательно удалите и либо выбросьте, либо используйте для приготовления блюд (например, утиный или куриный жир).
Дополнительные примечания: тот же процесс будет применяться для белой телятины (не часто используется)
При приготовлении коричневого бульона (жареная курица, телятина, говядина, ягненок, утка): ** Эти бульоны готовятся сначала путем промывания костей, а затем обжаривания в духовке при температуре около 400 градусов по Фаренгейту до коричневого цвета (подумайте о цвете чая со льдом).
Как только кости подрумянятся, смазать их столовой ложкой или двумя томатной пастой и поджарить еще 5 минут или около того. Будьте осторожны, так как концентрированные сахара в томатной пасте могут привести к его сгоранию и созданию горького вкуса.
После того, как кости и томатная паста поджарены, поместите их в кастрюлю и добавьте щепку в жаровню, перемешивая, чтобы покрыть отвердевший жир, и обжарьте щепку до легкого подрумянивания. Добавьте сухарик примерно за 2 часа до окончания приготовления. Убедитесь, что морковь нарезана довольно крупно, чтобы она не распадалась и не добавляла странный чрезмерно сладкий вкус к бульону.
Рекомендуемое время приготовления для запасов:
Рыба: 30-45 минут. Используйте скудные кости белой рыбы и головы. Омар / креветки готовятся из ракушек и, как правило, дают больше вкуса, если их сначала обжарить. Снимите жабры и глаза с рыбьих головок, чтобы предотвратить помутнение. Не используйте морковь в mirepoix, иначе она приобретет оранжевый оттенок. Используйте лук, сельдерей, лук-порей, грибы и нарезанный лимон.
- курица / утка: 4-6 часов
- Телятина / Говядина / Ягненок: 8-12 часов (кости телячьей кости содержат наибольшее количество желатина, так как кости не затвердели так сильно, как кости говядины)
Запасы не должны быть приправлены солью, так как одной из основных целей для них является «запасной» продукт, который можно использовать для самых разных нужд: супы, соусы, рис и т. Д. Соль добавляется в конечный препарат, а не акции. Если бульон посолить, а затем использовать для приготовления соуса, полученный соус будет слишком соленым.
Я считаю, что целые цыплята дешевле, чем их части (крылья, спина и т. Д.), Поэтому я регулярно покупаю пару целых птиц, нарезаю грудь (сохраняя для дальнейшего использования), а затем делаю запасы с оставшимся мясом / костями / кожей ,
Поместите курицу в кастрюлю. Добавьте пару лук, морковь, стебли сельдерея и немного перца. Залить холодной водой. Доведите до кипения и готовьте 2-3 часа. Для простоты я обычно довожу кастрюлю до кипения на плите, а затем переношу в духовку на 250.
Процедить бульон, охладить, а затем заморозить для последующего использования.
Время от времени я подаю курицу-гриль - я сохраняю кости в морозильной камере до тех пор, пока у меня не будет достаточно, чтобы сделать большую партию бульона. Я также сохраняю верхушки и впадины стеблей сельдерея и другие украшения, когда делаю вегетарианские подносы. Овощ может замерзнуть от замерзания, но он по-прежнему обладает отличным вкусом, который можно добавить к вашему бульону. Я считаю, что для домашнего использования заморозка бульона с шагом в 1 стакан прекрасно работает.
Рецепт Даренса звучит прекрасно, если вы ищете подходящий запас.
Вот быстрая дешевая альтернатива.
Заморозьте кости и кожу жареной курицы, как только вы закончите с ними.
Когда вам понадобится быстрый запас, положите кусочки в кастрюлю и залейте кипящей водой.
Варите на медленном огне около получаса, а затем используйте сито, чтобы оставить биты позади.
У нас была эта проблема, когда у моей младшей появилась пищевая аллергия. Быстрый и грязный метод, который я использую, который является простым, но не таким причудливым, как некоторые другие здесь, заключается в следующем: купите 10-фунтовый мешок с куриной ножкой и бедрами. положить как можно большую кастрюлю и залить водой. Добавьте 1 столовую ложку. приправы для птицы или миссис Дэш оригинал. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь и варите около часа. вытащить куриные четверти, зарезервировав жидкость, раздеть мясо, которое должно легко оторваться. Бросьте кости обратно в кастрюлю с зарезервированной жидкостью и немного кожи и варите на медленном огне в течение еще часа или 2. Процедите и разложите по 1 чашке и бросьте в морозильник.
Цыпленок, который я вытащил, я использую для таких вещей, как салат из курицы, бутерброды с курицей, приготовленные на барбекю, и для более комфортной еды, такой как курица и рис. для курицы и риса: 1 стакан замороженного куриного бульона (или бульона, или чего-то еще), 1 стакан риса, достаточно жидкости, чтобы восполнить разницу в жидкости для риса. Когда рис будет готов, добавьте 1 стакан курицы, соль и перец по вкусу. Вы можете добавить банку крема из куриного супа, но без него все в порядке.
Удачи!
Отредактирую примечание, я использовал пару ножниц, чтобы разрезать длинные кости пополам, прежде чем бросить их обратно в горшок. Я думаю, что это углубляет вкус
В целом, части животного, которые будут использоваться при изготовлении скота, зависят от животного:
Для цыплят разные люди порекомендуют разные части животного, но достаточно просто порезать целую курицу.
Для говядины подойдет любой жесткий кусок мяса; попробуйте посмотреть на плечо или задницу.
Что касается других предложений, будьте креативны! Почти каждый может приготовить простой бульон, отварив курицу, но приготовление действительно фантастического требует времени и работы. Попробуйте добавить разные ингредиенты. Для начала попробуйте вещи, с которыми вы знакомы. Например, овощи и травы, такие как чеснок и базилик, могут улучшить любой бульон. Оттуда, попробуйте более креативные вещи, такие как кунжутное масло, паста мисо или, возможно, имбирь.
Мы начинаем с наших старых кур-несушек и петухов. Снять головку, окунуть в кипящую воду сщипнуть курицу. Следующая кишка Отложить в сторону потроха. Вымойте в холодной колодезной воде. Поставить в большую скороварку. С солью, луком мелко порезать, чесноком, перцем, заморозить лист. Ноги могут быть оставлены на. Готовьте от 4 до 6 часов, пока мясо не упадет из костей. Здорово. удалить жир сверху. Удалить все кости. Большие куски курицы порезать. Вкус бульона. Вы можете добавить больше специй. Поставьте кастрюлю обратно на плиту и варите, пока не получите желаемый аромат. Здорово. Положи в мешки. Удалить весь воздух. Используйте клейкую ленту и ручку для маркировки пакетов. Заморозить до необходимости. Секрет хорошего куриного бульона заключается не в том, чтобы использовать фритюрницы или пекари, а в более старых цыплятах.