Как правильно делать топленое масло?

Я часто делаю топленое масло для своей кулинарии. Однако я никогда не видел, как это делается, я только читал, как это сделать, у меня есть некоторые сомнения по поводу его подготовки.

1. Должно ли масло нагреваться медленно или быстро? Я видел оба направления в рецептах, и я не знаю, какое из них лучше. Или у кого-то из них есть преимущества?

2. Когда я знаю, что гхи готово? При его приготовлении он проходит примерно через следующие фазы:

   1. Пена образуется (а я ее собираю и убираю).
   2. Пена постепенно перестает образовываться, но в жидкости плавают белые кусочки, я не вижу дно горшка.
   3. Жидкость становится прозрачной, твердые беловатые кусочки лежат на дне. Маленькие пузырьки все еще формируются.
   4. Когда кусочки на дне становятся темными, маленькие пузырьки в конечном итоге перестают образовываться.

   Я считаю, что правильное время где-то сразу после 3., но я не уверен в этом. Я не хочу, чтобы это сгорело, но в то время я хочу, чтобы оно было действительно чистым. Некоторые источники утверждают, что топленое масло готово, когда поверхность становится полностью неподвижной. Но этого не произойдет, пока все части снизу не потемнеют, и я чувствую, что в это время они немного обгорели.

3. Если я хочу держать топленое масло в течение длительного времени (я читал, что чем старше, тем лучше), что важно знать, чтобы оно не испортилось?

_{Я не могу добавить тег ghee к сообщению, если у кого-то достаточно очков, не стесняйтесь делать это.}

1. Вы можете запустить его на высоком уровне, пока он полностью не расплавится и не вспениться, чтобы сэкономить время. Затем уменьшите до медленного кипения, чтобы испарить воду.

2. Вы хотите, чтобы вся вода испарилась - это важно для срока годности вашего топленого масла.

   На это указывают твердые частицы, начинающие коричневеть, и прекращение образования пузырьков, как вы заметили; сухие вещества молока не могут коричневеть, пока вся вода не испарится. Это связано с тем, что пока присутствует вода, она будет препятствовать повышению температуры до порогового значения, необходимого для обжаривания сухих веществ молока. Как только вода испарится, температура в кастрюле поднимется выше 212 F / 100 C, и потемнение может начаться примерно с 250 F / 120 C (IIRC).

   Примечание: хотя я не видел традиционного рецепта, рекомендующего его, я полагаю, что было бы очень эффективно использовать термометр для конфет или фритюра для контроля, когда температура превышает 212 F / 100 C с разумным запасом.

   Вы будете оставлять твердые кусочки коричневого молока, так что они не будут в вашем последнем топленом масле.

   Этот типичный рецепт описывает эту часть процесса следующим образом:

   Позвольте маслу кипеть в течение одного часа. Следите за этим и держите пламя на вашей печи как можно ниже. Топленое масло готово, когда вы видите поджаренный сливочный жир, карамелизованный на дне сковороды, и верхняя часть топленого масла чистая.

   Чтобы полностью удалить воду, нужно продолжать нагревать, пока не останутся пузырьки. Как любезно указывает sarge_smith, после того, как перемешивание от крупного кипения завершится, и твердые вещества оседают, местные условия, непосредственно контактирующие с дном сковороды, могут позволить некоторое потемнение, в то время как небольшое количество воды остается в топленом масле.

3. Храните ваше топленое масло в запечатанном контейнере, не подверженном воздействию кислорода, желательно непрозрачном, или в шкафу, чтобы предотвратить попадание ультрафиолетового света, который способствует прогорклости. Хранение меньших количеств в холодильнике не повредит, но когда запечатано для длительного хранения, топленое масло должно быть стабильным при хранении в течение по крайней мере года, при условии, что вы испарили всю воду. Даже если вы беспокоитесь о том, что осталось немного воды, вы все равно должны легко получить месяц хранения в холодильнике.

Читайте также: следует ли хранить гхи вдали от света?

Я думаю, что лучший способ сделать гхи - это использовать традиционный ведический процесс. Он использовался в индийских домах с незапамятных времен. Проверьте эту ссылку . В нем есть весь пошаговый процесс приготовления топленого масла.