Ответы:
В этом может помочь разделение яиц и взбивание яичных белков перед складыванием в тесто. Дома это не проблема, но если вы очень заняты тем, что они у вас есть, они вряд ли будут делать это из-за того, что это нужно будет делать партиями.
Добавление небольшого количества пищевой соды в дополнение к разрыхлителю также может помочь, но только если вы используете пахту. Если вы используете обычное молоко, пищевая сода создаст мыльный вкус. В случае пахты и пищевой соды первичное разрыхление будет происходить из разрыхлителя, а затем кислотность пахты обеспечит реакцию для соды, которая даст этот дополнительный «аппетит». Если вы используете пищевую соду, вам придется использовать тесто сразу, иначе эти пузырьки поднимутся на поверхность и лопнут, выпуская свой CO2 в воздух. То же самое и с добавлением сельтерской воды ... добавляйте непосредственно перед приготовлением блинов.
Что касается замены молока на сельтерскую воду ... это добавит пузыри в тесто, но наличие меньшего количества жира в тесте (при условии, что вы используете цельное молоко) увеличит выработку глютена. Если вы используете обезжиренное или обезжиренное пахту или обычное молоко, это может не иметь большого значения. Преимущество пахты (помимо вкуса) заключается в ее кислотности. Кислотное тесто не позволяет клейковине развиваться так легко и поэтому создает более нежную текстуру.
Перемешивание теста для блинов - главная проблема для большинства людей. В центре сухих ингредиентов сделайте лунку, добавьте жидкие ингредиенты, которые уже были взбиты вместе, а затем осторожно сложите их до тех пор, пока они не будут объединены, чтобы не было больших карманов сухих ингредиентов, но ни в коем случае не следует, чтобы жидкое тесто было гладким. Смешивание до однородной консистенции приведет к образованию глютена и созданию крепких блинов. Несколько комочков хороши, так как они будут гидратироваться при сидении
Если вы не используете пищевую соду и сельтерскую воду, вы можете улучшить чувствительность, оставив тесто для блинов сидеть после смешивания в течение 30-60 минут. Это идея охлаждения кондитерских корочек. Это не только позволяет клейковине расслабиться, но в основном позволяет крахмальным гранулам муки поглощать влагу, увлажнять и расширяться (цвести). Это, вероятно, может быть частью того, что способствовало блинов, которые вы наслаждались в ресторане. Если это очень оживленное место, то, скорее всего, они производят блинное тесто большими партиями на день вперед для обслуживания на следующий день. Это длительное время покоя позволит обеспечить максимальную гидратацию крахмала, что сделает жидкое тесто более густым. Чем толще жидкое тесто, тем меньше разбрасывания на сковородке. Очевидно, это дает ограничения, если вы просыпаетесь с аппетитом к блинам!
Если это:
[изображение было удалено из-за того, что это изображение мошенников]
Это то, что вы ищете, (мы называем их Толстые блинчики или жирные блины), тогда используется пищевая сода. Мы также отделяем желтки и смешиваем их с сахаром, ванилью, корицей, сливками и мукой. Белки взбиваются отдельно и складываются в смесь.
Добавление небольшого количества газированной воды определенно поможет сделать ваши блины более пышными. Цель состоит в том, чтобы создать маленькие пузырьки в блин, так что они буквально «воздушные». Я читал из источников, что вы должны дать тесто сидеть в течение 5 минут, прежде чем начать готовить. Кроме того, одна из самых больших ошибок, которую все, кажется, упоминают: не смешивайте жидкое тесто . Большинство людей (включая меня) считают, что вам нужно решить все комки. Цель состоит в том, чтобы едва смешать ингредиенты.
Также полезно, чтобы ваше тесто было на более толстой стороне, потому что это дает ему больше шансов надуваться до того, как оно растянется на сковородке.
Пропустите разрыхлитель и сельтер и перейдите к блинам на дрожжевой основе. Приготовление теста занимает около 90 минут, но ваши пирожные получаются густыми и вкусными. С набором колец я сделал свой собственный, вы можете готовить блины, как объекты толщиной более одного дюйма. Сироп и масло делают их хорошо, но они абсолютно правят в большом блюдце домашнего лукового супа. Посмотрите "Дрожжевые блинчики" и "Рецепт блинчика". Вы можете использовать крепкую хлебную муку, чтобы сделать толстые пирожные, или использовать дешевую муку, и добавить 1/4 чашки порошкообразного глютена (усилитель теста), чтобы придать ему силы.
использование половины и половины воды и молока также делает их менее тяжелыми, особенно если вы используете цельнозерновую муку или овес.
Я не верю, что такие вещи, как пищевая сода, пахта и т. Д. Являются «секретом». С ними можно делать как толстые, так и тонкие блины. Толщина в толстых блинах не до закваски; с любой комбинацией пищевой соды и разрыхлителя можно добиться только такого количества разрыхлителя. Добавление взбитых яичных белков работает так же, как и в суфле - блины могут немного подняться на сковороде, но при охлаждении немного упадут. Вы все еще должны использовать взбитые яичные белки, но сами по себе они недостаточны.
Что вам нужно, это рецепт, который производит более густое тесто. Тогда это не течет много и остается сложенным достаточно для толстого блина.
Это приводит к следующей проблеме, которая недоделана блинами изнутри. Чтобы избежать этого и все еще иметь толстые блины, вы должны:
Лимонная кислота является ключом. Это очень дешево, выглядит как сахар, поправляется или ломается (я использую мельницу для кофе / специй). Это гарантирует, что пищевая сода и разрыхлитель израсходуют каждую часть своей способности создавать CO2 (пузырьки) и не оставляют после себя горького мыльного вкуса (что может сделать только добавление большего количества пищевой соды / порошка). Пахта стоит дорого (хотя ее легко приготовить с лимонной кислотой или уксусом), и ее трудно найти в наши дни в США, и обычно это обезжиренная версия (что глупо).
Смысл этих типов кислот заключается в том, чтобы полностью активировать пищевую соду и разрыхлитель (разрыхлитель - это, в основном, пищевая сода плюс лимонная кислота, хотя для стабильности и общего назначения используются разные ингредиенты).
Но в этом случае мы хотим большой и пушистый!
Я работал в причудливом месте для завтрака, в котором люди были в восторге от пушистых, сытных блинов. Есть много хитростей на разные вкусы, люди упоминали о дрожжах и за день до того, как приготовить пирожные, чтобы придать им сочный вкус и текстуру. Кроме того, добавление небольших количеств (почти не обнаруживаемых в качестве специфического аромата) душистого перца, корицы (типа более плоского цейлона), звездчатого аниса, порошка имбиря, мускатного ореха, кориандра (тунисская дакка-смесь) может придать пирогам неспецифический аромат, вызывающий вкус и вкус.
Для небольших количеств теста я просто смешиваюсь с лимонной кислотой, использую как разрыхлитель, так и соду. Очевидно, не делайте жидкое тесто слишком тонким. Для больших количеств, в напряженные дни или на специальные мероприятия, я держал мелкий порошок или отжимную пробирку с лимонным и водным раствором, чтобы время от времени смешивать, если пирожные не были достаточно вздуты. Если вы смешаете грубую лимонную кислоту, вы получите темные пятна и кратеры в ваших пирожных. Используется в этих небольших количествах, это не влияет на вкус. Во всяком случае, это дает эту закваску добра.
Так что это мой секрет, никому не говори. Следуйте другим советам (не перебивайте жидкое тесто, ведите себя так, как будто вы спешите и просто соберите все вместе - но не оставляйте большие сухие комочки), на среднем огне, подождите, пока на торте не образуются пузырьки, прежде чем переворачивать и перевернуть только один раз.
О, количество: я повар, не замеряю, но думаю о том же количестве, что и пищевая сода, или вдвое меньше, чем комбинированный разрыхлитель / сода.
Используйте соевое молоко, оно улучшает блины и имеет фантастический вкус.
Используйте пиво вместо молока. Пивные торты должны умереть за.
В прошлом я случайно натолкнулся на то, чтобы использовать большое количество сахарной пудры. Блины получаются очень пушистыми и милыми. Хотел бы я сказать вам сумму, которую я использовал, но это было так давно, как я их сделал. Я случайно принял сахарную пудру как муку, так что в итоге я, вероятно, использовал соотношение сахарной пудры 1: 1 или 1: 2. Я не уверен, что так много нужно, вам придется экспериментировать