Что вы имеете в виду под «потребностью»?
- Будет ли тушеное мясо иметь более глубокий, богатый и пикантный вкус, если вы сначала обжарьте мясо? Абсолютно да, из-за составных частей, которые вы намекали.
- Необходимо ли обжаривать мясо перед длительной тушенкой в рагу из соображений безопасности пищевых продуктов? Не за что. Вы можете приготовить его без мяты, и это будет совершенно безопасно, если вы в противном случае будете придерживаться хорошей пищевой безопасности: достаточно быстро доведите его до температур приготовления и готовьте достаточно долго. Ни один из них обычно не является проблемой в рагу.
Фактически, некоторые кухни, как правило, не подрумяняют мясо перед варкой или варением, и все же имеют выдающиеся результаты - я думаю о начинках тако / мекс тако (например, не о говяжьем фарше).
Теперь, как следует? Личное предпочтение. Я бы выбрал, потому что мне нравятся мясистые ароматы, которые Browning приносит на стол.
Кенджи Альт теперь рекомендует хорошо подрумянивать одну сторону, а затем начинать тушить или тушить, что, на мой взгляд, является очень разумным компромиссом. См. Его статью Carne Adovada для обсуждения этого вопроса. Это статья, которая привела его к размышлениям о говяжьем фарше, которые вы цитировали.
, , ,
Перечитывая ваш вопрос, я задаюсь вопросом, намекаете ли вы на то, что вы используете фарш. Поскольку вы сказали, что тушеное мясо, я предполагаю, что мясо не было измельчено.
Если вы используете фарш, как в случае с перцем чили, который по сути является говяжьим фаршем и рагу из перца чили, у вас все еще есть варианты.
Подрумянивание приведет к большему вкусу, но потребуется более длительное тушение, чтобы иметь совершенно нежное ощущение во рту, так как подрумянивание сначала сделает мясо жестким.
Простое приготовление пищи (как бы седение) приведет к более крепкому ощущению во рту, чем начало тушения с сырым мясным фаршем, что почти приводит к мягкой, шелковистой текстуре. Это на самом деле традиционный в некоторых рецептах Цинциннати чили.