Какие факторы влияют на превращение коллагена в желатин?

У меня есть куча бычьих хвостов, которые я тушил в течение нескольких часов в соусе adobo, и они остаются ужасно крепкими. Я хотел бы, чтобы это произошло из-за того, что эта обильная соединительная ткань растаяла и покрыла каждый кусочек мяса его сочными соками, но этот коллаген просто не хочет сдвинуться с места.

Это заставляет меня задуматься о том, что вызывает сбой преобразования (или просто так долго). Я уверен, что факт, что мы имеем дело с бычьим хвостом, является фактором - и старый кусок мяса просто более тесно связан. Но я подозреваю, что и здесь может происходить больше. Например, жидкость для тушения относительно кислая - повлияет ли pH среды на степень конверсии? Или жесткость воды, возможно? Я проверил ссылки на коллаген в «О еде и кулинарии», но не нашел ничего подходящего.

Итак, вообще говоря, какие факторы будут влиять на скорость и эффективность превращения коллагена в желатин?

Мне не удалось найти информацию, которая могла бы рассказать о том, что случилось с вашим блюдом, но я нашел несколько чрезвычайно интересных и подробных источников информации о коллагене и желатине, которыми, я думаю, стоит поделиться.

Я обнаружил, что pH вряд ли будет основным фактором, так как для образования желатина существуют кислотные и щелочные процессы - см. Ссылки на Science of Cooking, Gelatin.co.za и Hydrolization ниже.

Поскольку вы читали « О еде и кулинарии» , вы почти наверняка уже знаете основы того, что влияет на коэффициент конверсии. Перефразируя одну из статей, это высокоэнергетический случайный процесс, поэтому:

• Конверсия желатина зависит от времени и температуры, а более высокие температуры позволяют быстрее конвертировать
• Требуется присутствие воды, так как это гидролизация денатурирующих белков коллагена

Конечно, звучит как тушение в течение нескольких часов, вы соответствуете этим основным критериям.

Вот несколько источников, которые я нашел:

• Зачем использовать скороварку для превращения коллагена в желатин? Здесь возникает вопрос, почему скороварки эффективны при превращении желатина
• Gizmodo статья о утки конфит, с действительно хорошим научным введением для тех, кто еще не знаком с этой темой. Нет ссылок.
• Наука Кулинарии предполагает, что кислота фактически помогает в процессе, разрывая ковалентные связи. Имеет ссылки на дополнительные источники. Хорошо сбалансированный по науке, не будучи непроницаемым для непрофессионала.
• http://www.gelatin.co.za/gltn1.html указывает, что существуют формы желатина как из кислой, так и из щелочной среды, поэтому pH среды для приготовления пищи, вероятно, не был основным фактором. Очень подробный, включая информацию о химии. Имеет обширные ссылки на первоисточники, но без описания самого сайта.
• Статья ассоциации производителей желатина о производстве, переработке, использовании, химии и многом другом. Обширные ссылки.
• Гидродинамические свойства желатина: исследования по измерениям характеристической вязкости. Во введении содержится некоторая хорошая сводная информация о желатине, а затем полная информация о науке об измерениях вязкости. Много ссылок.

На данный момент - я остановился, так как я узнал больше о желатине, чем я должен знать как повар!

Вы написали, что тушите в соусе adobo часами.

Как и SAJ14SAJ (имя которого является болью, которую я печатаю на моем планшете), хорошо сказанное - для превращения желатина требуется вода, тепло и время. Я знаю, что у вас было тепло, но я не уверен, что у вас достаточно воды или времени.

Соус Adobo имеет тенденцию быть очень густым. Я бы порекомендовал разбавить его водой (или бульоном), позволить мясу готовить по своему вкусу, а затем уменьшить количество тушеной жидкости, если необходимо.

Вы сказали «часы», сколько часов прошло? Я позволю по-настоящему жесткому мясу вариться по крайней мере четыре часа - один час, если в скороварке.