Я видел этот вопрос и, очевидно, ножи из углеродистой стали (не из нержавеющей стали) выглядят довольно плохо без особой осторожности (фото из ссылки на вопрос)
Теперь мой вопрос - зачем сталкиваться с проблемой? Почему я предпочел бы кухонный нож из углеродистой стали по сравнению с ножом из нержавеющей стали?
Ответы:
Углеродистая сталь более податлива и менее хрупка, чем нержавеющая сталь. Это означает, что на ножевой стали легче оттачивать, чтобы поддерживать чрезвычайно острый край.
Некоторые люди чувствуют, что выгода от этого острого края - например, в легком нарезании помидоров и других задачах с очень быстрой подготовкой - стоит компромисса с более привередливым обслуживанием.
Много мнений, но не много металлургических знаний ..... напоминает мне о том, что хотродеры думают, что что-то лучше, если это сделано из заготовки вместо 6061 AL (то же самое). Где этот сумасшедший смайл?
Углеродистая сталь на самом деле является неправильным обозначением, во многих отраслях углеродистая сталь относится к сплаву из мягкой стали, который не является стойким. Наши ножи изготовлены из инструментальной стали со средним и высоким содержанием углерода с достаточным содержанием углерода, чтобы ее можно было закалить (все стали имеют некоторое количество углерода). Продолжайте просить углеродистую сталь в кухонном магазине, или они не поймут, о чем вы говорите, но это правда
Закаливание означает нагревание его до критической температуры (примерно красного цвета) и закалку (по-разному среды для различных сплавов, например, воды, масла, воздуха). После закалки сталь «закаляется», что означает, что она разогревается до гораздо более низкой температуры, чтобы «подвести» сталь или сделать ее менее хрупкой. Это также снижает твердость, поэтому производитель хочет создать правильный баланс - разные инструменты получают разный характер в зависимости от того, что от них ожидается - то есть ударный инструмент закаляется при более высокой температуре, чтобы подвести его еще больше, чтобы он не разбился. Оставленный замертво после закалки, лезвие будет слишком хрупким - оно может сломаться, если его уронить.
Кстати, это то, что представляют собой японские ламинированные режущие инструменты - оставьте внутренний инструмент очень твердым и используйте мягкую наружную дуктильную сталь, чтобы придать ему прочность.
Ножи из углеродистой стали не были созданы для суши. Они предшествуют любому нержавеющему ножу, который по сути является компромиссом по производительности - не имеет твердой стали (которая является способностью удерживать края), но не ржавеет.
Углеродистая сталь может быть изготовлена чрезвычайно трудно. даже немного тверже, чем HSS (быстрорежущая сталь), чье преимущество - твердость при нагревании (до раскаленного докрасна) Это важное примечание, так как при шлифовании сталь подвергается воздействию очень высоких температур - не везде, а там, где стальная молекула встречается с абразивом. Темпы достаточно высоки, чтобы повлиять на характер. Вот почему HSS предпочтительнее, скажем, сверло или даже долото, чтобы оно могло шлифоваться, и поэтому вам нужно быть осторожным с углеродистой сталью, если вы шлифуете, чтобы не разрушить характер
Во всяком случае, может быть, больше, чем вы хотели знать, но это факты различий.
Углеродистая сталь, как вы упомянули, намного сложнее поддерживать, чем нержавеющая сталь. Однако углеродистая сталь является более твердым металлом, чем нержавеющая сталь, а это означает, что она будет менее уязвимой к физическим нагрузкам при повседневном использовании и будет держать кромку дольше, чем нержавеющая сталь. Таким образом, ножи из углеродистой стали, как правило, лучше подходят для интенсивного или длительного использования на загруженных кухнях, поскольку поварам не придется останавливаться и оттачивать лезвия в течение дня довольно часто. Ножи из нержавеющей стали, с другой стороны, намного более устойчивы к окрашиванию и коррозии, но их труднее заточить и требуют более частой заточки в целом, чем ножи из углеродистой стали.
У каждого материала есть свои плюсы и минусы. В конце концов, вы действительно просто меняете один недостаток на другой - дополнительную очистку углеродистой сталью и дополнительную заточку нержавеющей сталью - поэтому выбор действительно зависит только от того, что нож будет использовать чаще всего. Если вы часто делаете много тяжелых рубок или нарезок, хорошей идеей может быть приобретение хотя бы одного качественного ножа из углеродистой стали для работы в тяжелых условиях. Но если вы дома готовите для себя или для своей семьи и обычно нуждаетесь в ноже только для выполнения основных задач и для нарезки с низким уровнем воздействия, нержавеющая сталь, скорее всего, подойдет в большинстве ситуаций.
Вы можете найти больше информации об общих материалах ножа в следующей статье:
http://www.jesrestaurantequipment.com/jesrestaurantequipmentblog/knife-guide-chefs-knives/
Надеюсь, что это поможет, и удачи в любом будущем приобретении ножа!
Углеродистая сталь намного дешевле, чем нержавеющая сталь, хотя это не единственная причина.
У меня есть несколько из них, я не очень-то хорошо разбираюсь в науке, стоящей за их созданием, но лично я нахожу, что могу очень быстро получить острый край своих ножей из углеродистой стали, который они хорошо держат, где это требуется. мне больше не хватать острых лезвий на ножах из нержавеющей стали, и они не держат их так долго. Это, однако, может быть просто мои навыки заточки. В целом, я считаю, что углерод гораздо острее и приятнее в использовании, и я бы всегда выбирал его вместо нержавеющего, но если я спешу, я использую нержавеющий. Полагаю, что я предпочитаю личные предпочтения, но я бы порекомендовал попробовать углекислый газ. Для начала я выбрал небольшую пробку, и был настолько впечатлен, что решил выплеснуть не нож шеф-повара.
Ножи из высокоуглеродистой стали самозатачиваются настолько, насколько они подвержены ржавчине. Возможно, вам придется оттачивать его при интенсивном использовании, но при осторожном использовании с овощами вы в конечном итоге получите преимущество, которое будет длиться десятилетие или более. Поскольку край носит острый, будут стороны. Получится более тонкое лезвие. Моя мама использует эти типы ножей в течение 80 лет.
Нержавеющие сплавы могут быть изготовлены с меньшим количеством (в процентах) легирующих элементов, чем нержавеющие.
Легированная сталь не является однородной, аморфной смесью того, что перемешивается в плавильном котле; вещи могут образовывать грубые или тонкие структуры, очень сильно зависящие от специфики процессов плавки, ковки (или прокатки) и термической обработки. Чем больше примесей, тем сложнее становится все сделать правильно. Нежелательные грубые неоднородности, особенно если они плохо прикреплены и / или очень твердые и хрупкие или мягкие, делают заточку (или удержание кромки) точно очень жесткой, потому что абразивы (или режущая среда) будут воздействовать на эти пятна иначе, чем на вокруг них. В то же время такие пятна контролируемого размера можно приветствовать, поскольку они помогают стабилизировать материал. Все дело в балансировке.
Дело в том, что недорогие нержавеющие стали, используемые в столовых приборах средней ценовой категории (ценовой диапазон от 30 до 150 долларов), обычно относятся к типу, который из-за этих ограничений не достигает твердости или тонкости, которую вам может позволить только использование углеродистой стали.
Существуют более современные полууглеродистые / нержавеющие стали, которые считаются равными или более углеродистыми для кулинарных применений - однако они не часто встречаются в среднем ценовом диапазоне - за исключением сталей VG *, например VG10, которые становятся все более и более популярными в этот сегмент - но они рассматриваются выше (твердые и прочные) в некоторых, ниже (не такие твердые или мелкие, как углеродистая сталь, которую вы бы использовали для ножа сашими) в других аспектах. (Для фанатов ножа: я имею в виду такие вещи, как Silver-3, Niolox или PM нержавеющая сталь или SKD-что-нибудь полу-нержавеющая в начале абзаца.)
Кроме того, кто-то, производящий столовые приборы из углеродистой стали, обычно может предположить, что его клиенты ожидают, что его изделия будут пригодны для мытья в посудомоечной машине или защелкивания, поэтому у него нет оснований для дальнейшего ограничения твердости / использования более консервативного шлифования / обрезания, торгуя резкостью / сохранением края для робастности.
* Если вы хотите приобрести нож из стали VG, просто поищите любого уважаемого, но не специализированного продавца, который попытается продать вам нож для дамаска - очень высоки шансы, что вы получите стальной нож VG.
Если вы не собираетесь готовиться к суши, где требуется острый как бритва край вашего ножа, я бы придерживался простых в обслуживании ножей из нержавеющей стали.
Ножи из углеродистой стали в первую очередь предназначены (но не исключительно) для приготовления суши. Японцы фанатично относятся к суши, поэтому вся индустрия ножей из углеродистой стали окружает их.
Не удивительно, что большинство лучших ножей из углеродистой стали происходят из Японии.
Палка из нержавеющей стали, которая подходит для всей кухни, использует приготовление суши отдельно от формы.
Мои три ножа из углеродистой стали постоянно используются в моей домашней кухне. Вырежьте, ополосните или быстро вымойте и слейте режущую кромку вниз ... очень прост в обслуживании. Я бы не использовал другой! Единственный нож SS, который я использую, - это маленький зубчатый нож для очистки овощей. Это делает работу довольно хорошо. Часть секрета ... может быть, много, это зазубрина. В случае углеродистой стали они крошечные ... и эффективные. Я должен добавить, что я один из тех поваров, которые не могут готовить без уборки, как она идет. Я схожу с ума, когда на кухне разбросаны кастрюли и сковородки. И большинство будет на полу, так как пространство страны ограничено. Поэтому, возможно, именно поэтому я не против того, чтобы поменять нож. Приятной кулинарии, какой бы ни была ваша зона комфорта. Линда