Что обеспечивает большие дыры в моем хлебе?

Это высокая скорость гидратации? Минимальное разминание? Высокобелковая мука для гидратации?

Есть много теорий на эту тему. В основном, чтобы получить большие отверстия, вам нужно тесто, в котором достаточно воздуха для значительного расширения, достаточно структуры, чтобы выдержать это расширение, и несколько неравномерное распределение воздуха / структуры для получения отверстий различного размера.

Некоторые вещи, которые помогут:

1. Относительно высокая гидратация. В этом нет особой необходимости, но он позволяет создавать более случайные глютеновые соединения, создавая более хаотическую внутреннюю структуру. Увлажнение нужно сравнить с содержанием глютена в муке. Высокое содержание глютена обычно не требуется, но хорошая хлебная мука поможет. Тем не менее, можно производить большие отверстия в коротких или приземистых хлебцах (багеты, чиабатта, фокачча) даже с мукой AP. С высоким содержанием белка, как правило, необходимо только для получения буханки с высоким ростом. Буханки из муки с более низким содержанием белка все еще могут иметь относительно большие отверстия, но они, скорее всего, будут распространяться, а не подниматься высоко при выпечке в свободной форме.

2. Нежное разминание с самого начала. Вы действительно должны только смешаться, пока компоненты полностью не объединены и распределены. Расширенное перемешивание в этой точке не только не нужно, но и может способствовать тому, чтобы начальные соединения клейковины были действительно ровными (а не случайная сеть нитей и дырок).

3. Вместо того, чтобы месить с самого начала, периодически выполняйте маневры растягивания и складывания во время увеличения объема. Они добавят много сил, минимально мешая появлению глютеновых сетей. И они будут поощрять больше случайных связей между каждым маневром.

4. Не экономьте на массовом времени нарастания. Это когда большие пузырьки воздуха и случайные сети клейковины образуются. Многие люди даже делают это в течение ночи в холодильнике или следуют рецептам хлеба без размешивания, которые позволяют ему просидеть в течение многих часов.

5. Не "пробивать" тесто после первого подъема. Вместо этого ваша цель состоит в том, чтобы как можно более эффективно формировать хлеб, не разрушая при этом случайную сеть дыр. Вопреки распространенному мнению, вам не обязательно быть очень осторожным с тестом на этом этапе (хотя с некоторыми видами хлеба, такими как чиабатта, это может помочь). Это не имеет большого значения, если вы теряете немного воздуха, пока вы растягиваете клейковину, чтобы добавить структуру. Таким образом, не пытайтесь преднамеренно выдыхать воздух, а вместо этого сосредоточьтесь на растягивании и складывании, чтобы получить плотное, эластичное тесто при предварительной формовке. Или, будьте осторожны - тесто может подниматься не так высоко, но в нем все равно должны быть большие отверстия.

6. Если вы теряете немного воздуха во время шейпинга, не пропускайте скамейку. Скамья для отдыха, по сути, позволяет выполнять еще одно упражнение «растягивать и складывать», которое добавляет силы. Формируйте тесто, пока не почувствуете, что оно стало немного тугим. Затем накрыть тесто и подождать 10-15 минут. Затем выполните окончательную формовку теста, убедившись, что поверхность тугая, что позволит максимально сильно поднять и увеличить пружину печи. Опять же, пока ваши дрожжи крепкие, большие отверстия будут возвращаться, даже если вы потеряете немного воздуха здесь. В большинстве случаев мягкость и «попытка не потревожить пузырьки» фактически приведет к меньшему окончательному подъему и, следовательно, к уменьшению пузырьков в конечном буханке.

7. Используйте любые методы, которые увеличат вес печи. Все, что дает вам большую буханку, означает больше места для пузырьков, чтобы стать больше. Это включает в себя: приготовление на пару в духовке, выпекание на предварительно нагретом камне, правильное измельчение хлеба непосредственно перед выпечкой, выпекание на сильном огне (по крайней мере, в течение первых 10 минут или около того) и т. Д.

На это нет короткого или простого ответа. Я потратил около 15 лет, чтобы освоить это. Короче говоря, основными факторами являются:

• Правильная мука и баланс между водой и мукой - в значительной степени зависит от качества муки.
• Правильное разминание - достаточно, чтобы клейковина превратилась в эластичную структуру с длинными нитями, но не слишком сильно, поскольку она сломает структуру.
• Правильное обращение с влажным тестом - избегая разрушения структуры клейковины.
• Правильное выпекание - 25-30 минут при 225-250 градусах на пекарском камне.

Вы можете прочитать подробное описание моих усилий здесь (включая фотографии и видео): http://www.rkursem.com/food/bread/fluffy-bread/

Жаль видеть, что большинство ответов неверны. В прошлом такие культуры, как эйнкорн, полбы, камут, все выращивались в течение длительного брожения, поэтому при закваске не могли образоваться большие отверстия в тесте. Теперь у нас большие дыры в тесте, потому что в последних гибридах пшеницы (появившихся в основном после Второй мировой войны) гораздо больше глютена, и глютен не деградирует при длительной ферментации. Вместо пекарей используют очень короткую и мощную ферментацию с дрожжами. Вот что делает большие дыры в хлебе. Так что в основном большие дыры в хлебе - это товарный знак паршивого хлеба с высоким содержанием глютена, пшеница, полученная из современного гибрида и прошедшая быструю и мощную ферментацию, которая производила огромное количество CO2, а не воздуха, как упоминалось в первом ответ. Это не воздух, это s CO2 в результате метаболизма дрожжей, образующих пузырьки, которые попадают в очень плотный и сильный глютен. Удивительно, как все было понято задом наперед. Сегодня люди считают, что у хорошего хлеба должны быть большие дырки в тесте (производимые большими пузырьками CO2 в результате быстрого мощного дрожжевого брожения), и что более плотное, более ровное тесто является продуктом новичка. Неправильно! Это наоборот. Мошенники, маскирующиеся как пекари, стали мастерами в выпечке белой муки, накачанной дрожжами, в нечто, что выглядит деревенским. Поймите, что для того, чтобы называть хлеб цельной пшеницей, он должен содержать только 17% цельной пшеничной муки. Остальные могут быть отвратительными, рафинированными, запорными белыми, чрезвычайно рафинированными муками. Печальная правда в том, что большинство людей, называющих себя ремесленниками, в лучшем случае мошенники. Итак, чтобы ответить на ваш вопрос,