Число гидратации само по себе не столь значимо - может ли 80-процентный уровень гидратации привести к высокоразвитой буханке в свободной форме, во многом зависит от типа используемой муки или зерна. (Обычно 80% -ное увлажнение лучше всего подходит для более плоских или грубо формованных хлебов: чиабатта, фокачча, тесто для пиццы, деревенские багеты и т. Д.). При упоминании конкретной смеси полбы и «крепкой белой муки» (с высоким содержанием белка) следует упомянуть можно было получить буханку с немного большим подъемом. Но трудно сказать наверняка - сама мука повлияет на то, можно ли на самом деле делать то, что вы хотите.
Честно говоря, существует множество переменных, которые могут создавать проблемы помимо ингредиентов. Культура закваски, которая быстро производит много кислоты, может затруднить получение буханки. Или, если ваши заквасочные дрожжи слабы и требуют более пары часов на каждое повышение, возможно, вы производите слишком много кислоты. Кислая среда будет иметь тенденцию ослаблять глютен, и вы неизбежно получите булку, которая распространяется. Если это проблема, вам нужно обновить стартер несколькими близко расположенными сборками, которые действительно разбавляют стартер (например, разбавляйте стартер 1: 4 или даже больше новой мукой / водой в каждой сборке). Это усилит дрожжи, но уменьшит раннее развитие кислотности. Если вы не специалист по закваске, я бы мог предложить вам добиться хороших результатов с обычным пекарем.
Если стартер не проблема, и ингредиенты могут удержать буханку, следующие варианты - это изменения в технике. Лучшее предложение, которое я могу дать, - ввести маневры «растянуть и сложить» в первом подъеме. После того, как вы смешали окончательное тесто (которое не обязательно должно быть сильно замешено), возвращайтесь каждые 30-45 минут или около того и растягивайте тесто с каждой стороны за раз. Вытащите, поднимите и сложите сверху тесто. Сделайте это с каждой из четырех сторон теста. Дайте отдыху еще 30-45 минут и повторяйте так часто, как вам нужно, пока вы не почувствуете, что тесто значительно усилилось.
Если вы принимаете растяжки и сгибы, вы можете не увидеть того же уровня подъема, который вы видели без них, поэтому вам нужно просто следить за часами и использовать то же количество времени, которое вы делали раньше, для первого подъема. К тому времени, когда вы достигнете фазы формования, тесто должно стать намного более упругим и эластичным.
Другая важная проблема - формирование. Вы делаете предварительную форму и скамейку перед окончательной формой? Это также может помочь. Сделайте предварительную форму, потянув за тесто, несколько раз сложив его на себя, затем оставьте на 15 минут или около того, прежде чем приступить к окончательной формовке. По сути, чем больше раз вы растягиваете клейковину и даете ей отдохнуть, тем сильнее становится тесто - будь то при складывании во время первого подъема или при предварительной обработке перед скамейкой, это поможет. Сама техника формирования может также значительно повлиять на стабильность конечного буханки (но это трудно объяснить в текстовом ответе).
Кроме того, вы можете слишком долго ждать окончательного доказательства, если вы ждете, чтобы полностью удвоиться в размере. Если культура закваски не очень сильная, вы можете добиться лучших результатов, ожидая подъема только на 1,5 или 1,75. Если вы сделаете это, вы, возможно, захотите быть несколько осторожнее во время окончательной обработки, чтобы сохранить часть газа из первого доказательства.
На самом деле - если все это звучит слишком суетливо для вас, другой вариант может заключаться в том, чтобы пропустить все растяжения, складывания, формирования и т. Д. И почти полностью избежать окончательного подъема. Позвольте тесту примерно удвоиться во время первого подъема, затем очень аккуратно сформируйте его в грубый шарик, отдохните немного, пока оно не начнет снова расширяться (не более часа или около того), а затем бросьте его для выпекания.
Наконец, метод выпечки может изменить ситуацию. Если вы печете на плоском камне, тесто может значительно растекаться во время выпечки. Я иногда видел это с закваской с высокой степенью увлажнения - я загружаю ее на кожуру, и она хорошо смотрится до того, как идет в духовку, но на весенней фазе духовки она просто становится шире, а не выше. Выпечка в кастрюле или круглой сковороде может помочь немного ограничить распространение, не делая его слишком похожим на хлеб из кастрюли. И, если вы накрываете предварительно разогретую кастрюлю в течение первых 15 минут после выпечки, это поможет весу печи и развитию корки.
Трудно понять, какой из этих вариантов будет работать лучше для вас, так как в этом случае может возникнуть много проблем. Однако, по моему опыту, две наиболее вероятные причины распространения - слабая закваска или недостаточное усиление клейковины во время формирования.