Чеснок + масло, почему этот рецепт безопасен?

Я читал другие вопросы здесь и в других местах, которые говорят об опасности чеснока в масле Я пытаюсь выяснить, почему этот рецепт безопасен:

http://www.foodnetwork.com/recipes/jamie-oliver/amazing-pickled-and-marinated-vegetables-recipe/index.html

Основной рецепт предусматривает маринование жидкости из уксуса, воды и соли. Овощи кипятят в течение трех минут, а затем выкапывают и помещают в маринованный маринад из масла, нарезанный сырой чеснок и перец чили. Овощи и маринад (но не уксусный раствор) помещают в банки и хранят до трех месяцев.

Насколько я могу судить, не должен ли этот рецепт подвергаться высокому риску заражения ботулизмом?

— Rob LaRubbio
источник

УДАЛЕНО. Рост ботулизма ингибируется при рН 4,6 или ниже. PH этого рецепта ниже 4,6 из-за уксуса. http://www.ext.colostate.edu/pubs/foodnut/09305.html

Перечитав рецепт, думаю, ОП прав. Это не самый безопасный рецепт там.

Для хорошего рецепта маринования, который безопасен, попробуйте это: http://www.foodnetwork.com/recipes/alton-brown/pickled-beets-recipe/index.html

— Thomas
источник

Достаточно ли уксуса добавлено в масло, чтобы изменить рН? Овощи варят в уксусе и затем сушат. Затем овощи добавляют в чесночно-масляный маринад. Основная часть уксуса выбрасывается.

— Rob LaRubbio

Перечитав рецепт, думаю, вы правы. Это не самый безопасный рецепт. Кипячение в кислой жидкости (как в тепле, так и в кислотности) убивает C. botulinum, но не споры, которые могут регенерировать.

— Thomas