Если внешность ньокки, которую вы имели в ресторане, была хрустящей в том смысле, что у нее был хруст, то они, вероятно, бросили ее в фритюрницу на минуту или около того, чтобы хрустеть.
Я обычно обжариваю свое в очищенном масле, чтобы обжарить внешность и сформировать корку, но это не обязательно "хрустящее".
Независимо от того, что вы жарите и мелко ли вы жарите, проблема впитывания масла и превращения в жирная из-за того, что ваше масло недостаточно горячее, или если вы добавляете слишком много еды сразу и понижаете температуру тоже много.
Вы обычно хотите жарить между 350 и 375 градусами. Если вы используете фритюрницу, управляемую термостатом, или электрическую сковороду, то я советую установить температуру на 365 градусов, чтобы у вас оставалось место для понижения температуры до 15 градусов без ущерба для продуктов.
Когда пища обжаривается, масло нагревает влагу внутри пищевого продукта, которая затем превращается в пар и выталкивает его наружу. Когда пар выходит наружу, он создает видимые пузырьки, которые мы видим. Это сила пара, выталкивающего наружу, препятствует попаданию масла в пищу. По мере того, как температура падает и, следовательно, давление от пара или влага выпариваются, и еда не удаляется, когда она готова, пища начинает поглощать масло и становиться жирной.
