Что делает охлаждение на ночь с печеньем, а 4 часа - нет?

У меня тесто для печенья с высоким содержанием жира (см. Какие изменения ингредиентов сделают это тесто для печенья более работоспособным? ), Которое нужно охладить в холодильнике на ночь перед формовкой. Я пытался жульничать, охлаждая его всего 4 часа, что, как я полагал, было бы более чем достаточно для того, чтобы тесто стало настолько холодным, насколько это мог сделать холодильник.

Я был неправ. Когда через 4 часа я вытащил тесто из холодильника, оно оказалось не таким крутым, как нужно. На следующее утро тесто стало намного жестче и более работоспособным.

Что это за ночное (или более длительное) охлаждение, которое превращает тесто в нечто работоспособное?

Период отдыха увлажняет крахмал в муке, придавая тесту более упругую и более работоспособную текстуру (наблюдается небольшое образование глютена, но в основном это расширение связок крахмала с водой). Во многих печеньях вкусы также созревают и улучшаются, особенно с какао в рецепте.

Во многих рецептах охлаждение от охлаждения само по себе является частью проблемы - тесто может быть легче раскатать и разрезать, когда оно остынет, из-за охлаждения жира. Большинство пищевых жиров являются восковыми, что означает, что они не имеют единой заданной точки замерзания / плавления, а скорее становятся более вязкими или в конечном итоге более твердыми, чем твердыми, когда температура падает.

Например, тесто Linzer для печенья очень ломкое, а охлаждение и увлажнение значительно облегчают раскатывание и раскрой.

Как правило, большая часть этого аффекта произойдет в первые 8 часов или около того. Ночью просто для удобства в большинстве случаев. На самом деле 4 часа достаточно, хотя, очевидно, не в вашем случае.

Если основной эффект заключается в том, что в вашем рецепте происходит охлаждение, то есть раскатывание теста на диск или удлинение до бревна (таким образом увеличивая площадь поверхности) по сравнению с шариком, оно будет охлаждаться быстрее. Вы упомянули, что это рецепт с высоким содержанием жира - если этот жир - масло (как это часто бывает с печеньем), это может помочь.

Как правило, быстрое охлаждение гарантирует, что вы действительно успокаиваетесь в течение 4 часов. Однако - в вашем случае жир должен проникнуть в муку и затвердеть. Это медленный процесс (в зависимости от типа жира), но он того стоит.

Например, оливковое масло застывает в холодильнике, но не через 4 часа, даже если оно достигает нужной температуры. Структура должна измениться. Подумай о меде. Это затвердевает, но в течение длительного периода времени.

Я не знаю химии, но длительное охлаждение теста делает тесто более жестким и делает его более сплоченным. Это, как и любое охлаждение, также изменяет текстуру готового продукта (обычно делая его более жевательным).