Как я могу сделать так, чтобы мой жареный картофель не развалился?

Я порезал картошку. Я кипятил их 7 минут, а затем жарил 15 минут на оливковом масле, но они быстро распадаются.

Когда через 7 минут я убираю воду из кипящей кастрюли, картофель уже почти разваливается.

Я пытался жарить картошку, не катая их некоторое время, но они все еще не закончились.

Как получить картофель, чтобы он не развалился и не стал хоть немного хрустящим?

Несколько возможных способов, которые можно, конечно, комбинировать:

1. Используйте восковой («новый») картофель. Этот картофель имеет более низкое содержание крахмала, а также различное соотношение крахмалов (больше амилопектина), что помогает им поддерживать свою форму.
2. Микроволновая печь затем охлаждает нарезанный кубиками картофель, а не кипятит его. Сделайте это в микроволновой печи с пластиковой пленкой сверху. Этот процесс также должен помочь сохранить целостность картофеля при его приготовлении.
3. Жарьте их небольшими порциями в растительном масле (или другом масле с высокой температурой дымообразования) при средней-высокой-высокой температуре (в зависимости от комбинации кастрюли и плиты), а не при низкой температуре, необходимой для жарки с оливковым маслом. Чтобы получить хорошую коричневую корочку, вы по существу обжариваете снаружи предварительно приготовленную картошку.

Я думаю, что ключ в том, что ваш картофель почти распадается после того, как вы его сварили. Если они это делают, то они будут продолжать распадаться только тогда, когда вы их обжариваете или мелко жарите, что, как я полагаю, вы делаете, и это произойдет независимо от типа картофеля, который вы используете.

Как справедливо заявили другие, некоторые сорта картофеля менее склонны к «распаду», чем другие, но переход к восковому картофелю (фирме) может остановить распад картофеля, но также может не дать вам текстуру, которую вы пытаетесь достичь - хрустящий снаружи и пушистый изнутри.

По моему мнению, вам лучше придерживаться «мучного» сорта картофеля, но изменить свою технику приготовления, чтобы предотвратить распад. Я бы предложил попробовать следующее -

1. Экспериментируйте со временем кипения. Похоже, вам нужно варить их меньше времени, чем вы, пытаясь варить 5 минут вместо 7. Картофель должен быть частично приготовленным, но не ломаться, потому что вы закончите готовить в горячем масле.

2. Процедите картофель, сразу же промойте его холодной водой и отложите до высыхания.

3. Поставьте сковороду на слабый огонь и дайте ей нагреться в течение нескольких минут, залейте оливковым маслом и еще несколько минут нагрейте, чтобы он не стал слишком горячим. Щёлкните в крошечной капельке воды, она должна начать шипеть, если она сразу испарится, она слишком горячая.

   Вы должны готовить картофель в оливковом масле на медленном огне, так как оливковое масло может изменить свойства, если ему будет слишком жарко. Но вам также нужно убедиться, что масло достаточно горячее, картофель должен шипеть при добавлении в сковороду, если нет, он недостаточно горячий.

   Практикуйте правильное определение температуры оливкового масла, так как это важно для результата вашего жареного картофеля.

4. Когда температура станет правильной, осторожно положите картофель на сковороду, разделите его и дайте им жариться в течение добрых минут или около того, чтобы они хрустели с одной стороны, а затем переверните их и дайте готовить на другой стороне. Продолжайте делать это, пока они не закончили. Не поддавайтесь искушению разбить их и толкнуть вокруг сковороды, так как это приведет к их развалу.

Они не должны распадаться, а должны хрустеть со всех сторон и быть пушистыми в середине.

После того, как вы приготовили картофель на пару, быстро охладите его в ледяной воде, слейте их, а затем дайте им остыть, желательно в холодильнике, без крышки, в течение нескольких часов.

Если вы хотите их «обжарить» (НЕ жарить без размешивания!), Используйте масло с высокой температурой дымообразования, например, растительное масло, или, если вы хотите по-настоящему вкусный картофель, в говяжьем сале при температуре около 190 ° С.

По словам Кенджи Альта из Serious eats, в своей статье о картофеле фри небольшое количество уксуса в кипяченой воде - одна столовая ложка на кварту - заставит картофель сохранять свою форму, подавляя расщепление пектина.

Та же самая техника должна быть очень эффективной с жареным картофелем: приготовить нарезанный кубиками картофель в слабом уксусном растворе. Затем поджарить их до блеска и цвета.

Вот что говорит Кенджи Альт:

Картофель фри, сваренный в простой воде, распался, что делало его практически невозможным для сбора. Когда я добавил их в горячее масло, они распались еще дальше. С другой стороны, те, что кипятят в уксусной воде, остаются совершенно неповрежденными даже после кипячения в течение полных десяти минут. При жарении у них были потрясающе хрустящие корочки с крошечными пузырьковыми, вздущимися поверхностями, которые оставались хрустящими, даже когда они были полностью прохладными. Что касается аромата, если бы у меня был действительно сильный вкус, я мог бы уловить слабый уксусный оттенок, хотя я бы не почувствовал, если бы не знал, что это там. Даже зная, что это было там, это было совсем не неприятно. В конце концов, я привык положить свою картошку фри в кетчуп или майонез, которые содержат много кислоты.

Однажды у меня было китайское блюдо, которое они называли «Жареная картошка» , где картофель нарезали тонкими длинными струнами, а затем обжаривали. Картофельные струны оказались твердыми, очень хрустящими, далекими и не развалившимися. Я попробовал это у себя дома, но в итоге все получилось из-за того, что все кусочки картофеля и кусочки были перепутаны.

Я вернулся и спросил, как они сделали трюк. Таким образом, в основном вы должны вымыть ломтик картофеля, чтобы удалить как можно больше крахмала с поверхности, перед приготовлением; не забудьте протереть картофель в проточной воде на несколько минут. Картофель должен быть приготовлен в высокой температуре, и добавление небольшой дозы белого уксуса также помогает этому далее.

Я пытался, и это сработало.

Когда кусочки картофеля готовятся, они выделяют влагу. Если они слипнутся в кастрюле, влага превратится в пар, и вы достигнете полной готовности, пока кусочки не станут достаточно сухими, чтобы стать коричневыми и хрустящими. В результате получаются осыпающиеся кусочки, особенно с крахмалистым сортом, который у вас есть. Однако, если вы обеспечите низкое содержание влаги перед жаркой, то кусочки картофеля смогут подрумяниться и получить желаемую корочку, а когда это произойдет, кусочки будут «склеиваться» со своими соседями, как вы видите в хэш-коричневом. ,

Как уже отмечалось, решение состоит в том, чтобы предварительно приготовить кусочки таким образом, чтобы влага могла выходить. Это может быть сделано путем варки на пару или в микроволновой печи, но главное - это период охлаждения и отдыха после этого.

После кипячения картофеля, убедитесь, что вы его процедите и дайте им остыть перед жаркой. Они затвердевают и высыхают по мере их охлаждения. Избегайте слишком сильного перемешивания при жарке.

Попробуйте жарить сырой картофель в достаточном количестве масла (я обычно наливаю ~ 0,3 см масла для полной сковороды картофеля) на среднем или высоком огне БЕЗ крышки и БЕЗ соли / перца. Размешивайте их не часто (но не позволяйте им гореть), пока они не станут достаточно хрустящими со всех сторон. Затем уменьшите огонь до минимума и держите картофель под крышкой до тех пор, пока он не будет достаточно приготовлен (у вас должна быть возможность легко «резать» его ложкой или вилкой). В самом конце добавить соль / перец по вкусу.

Я никогда не варю картошку, прежде чем жарить ее. Красный картофель, имо, предлагает лучшую текстуру (они тверже многих сортов) и вкус. Вычистите их, нарежьте их, добавьте в большую кастрюлю или вок с 1/4 - 1/2 чашкой подогретого масла, добавьте приправу и периодически перемешивайте / подбрасывайте до тех пор, пока тест не будет завершен. Это приведет к тому, что картофель будет хрустящим снаружи и нежным внутри.

Я варю весь картофель (картофель из мешка вычищен) в течение 10 минут. Затем я положил их в дуршлаг на 15 минут. Затем я держу их под прохладной водой, и шкуры сразу сходят. Затем я разрезал их на квадраты.

Затем пожарьте немного бекона на сковороде, в которой вы будете готовить картофель. Отложите. Добавьте немного масла (1/4 стика), затем добавьте картофель, когда масло растает, и оно будет хорошим и горячим. Жарить до тех пор, пока они почти не приготовятся, затем добавить нарезанный лук и красный перец и варить еще 5 минут.

Я полагаю, что ты варёшь картошку заранее? (7 минут - это очень, очень короткое время для того, чтобы ваш картофель почти развалился!) Если это так, попробуйте сварить их большими кусками и нарезать их по факту. Я полагаю, что они все еще должны быть достаточно твердыми к тому времени, когда они попадают в кастрюлю.