Как я могу заставить мой соус из индейки выглядеть темнее и богаче?

Когда я готовлю соус с жареной курицей и индейкой, он ароматный, но всегда выглядит немного бледным. Не могли бы вы предложить способ сделать его темнее без добавления подливки?

Как отмечает @Eric Hu, темный рукс - это путь. Интересно, что он упоминает об Альтоне Брауне, так как я использую его рецепт соуса из индейки . В его рецепте также используется красное вино, которое еще больше затемняет соус, обогащает его и добавляет фантастический вкус. Я бы изменил только одну вещь: в следующий раз, когда я собираюсь приготовить рукс и закончить соус в отдельной кастрюле после размораживания. Жаровня слишком большая и громоздкая.

Как отмечается в ответе Эрика, румяна - это просто мука, приготовленная в жире, пока не приобретет желаемый цвет. Я обычно получаю немного темнее, чем здесь, прежде чем добавлять жидкости обратно в кастрюлю:

Я, вероятно, не стал бы так мрачен, если бы не делал гамбо:

Некоторые идеи:

• Используйте коричневую курицу / индейку. В классическом поголовье птицы используются сырые кости, но вы можете приготовить богатый коричневый бульон из жареных костей. Имейте в виду, что он не будет таким желатиновым, как это было бы с необработанными костями, поэтому, если вы можете, добавьте несколько шей, спины и, если вы сможете их найти, ноги.
• Добавьте немного желтовато-коричневого порта, Мадейры или сухой марсалы. С точки зрения техники: сделайте румяна, добавьте вино, уменьшите до половины первоначального объема (чтобы соус не сильно выпил), затем добавьте бульон и варите, пока он не достигнет желаемой консистенции.
• При обжаривании целой птицы покройте дно кастрюли слоем лука и добавьте чашку хереса. Поместите птицу прямо на лук (нет необходимости в решетке для жарки). Проверяйте каждые полчаса: если сковорода выглядит почти сухой, добавьте больше воды. Добавьте лук в соус и пюре. Разогреть сковороду (т. Е. Растворить все вкусные коричневые кусочки, прилипшие ко дну водой или сухим белым вином), а затем перенести ее в соус.

Добавьте в соус соус Ру, в идеале темный. Это стандартная французская и Cajun (французская корни) техника для придания соусов цвета и тела.

Рукс по сути являются маслом или маслом и мукой, осторожно нагревают и периодически перемешивают, чтобы приготовить муку, чтобы она темнела, но не горела. Чем темнее руса, тем менее утолщающие свойства он будет иметь.

Звучит так, как будто вы хотите что-то более похожее на кирпично-красный цвет. Некоторые рецепты описывают это как боль, но у Алтона Брауна есть техника, которая включает в себя использование духовки для мягкого нагрева. Это хорошо, так как требует около 10 минут вашего внимания и 1 часа 30 минут времени выпекания.

Классическая техника состоит в том, чтобы использовать «oignon brule» - разрезать лук пополам и карамелизовать на сковородке или в тяжелой кастрюле. добавить на складе, как это делается. Это похоже на то, что третье предложение @ Брюса.

• Некоторые люди «готовят» муку на сковороде перед тем, как готовить соус. Равные количества (1 - 3 столовые ложки - больше для более густой подливки) масла или масла и муки. Слегка коричневая в горшке. Я также подрумянил без масла.
• Наш любимый способ затемнения соуса - добавить небольшое количество легкого японского соевого соуса.

В дополнение к предложениям об использовании темного рукса - и помните, чем темнее рукс, тем более темный аромат руса и больше цвета, но чем меньше сгущения вы получаете от рукс - вы можете захотеть сделать свой собственный темный сток индейки

Я люблю жарить свою индейку порезанной, так что нет проблем, чтобы приготовить бульон со спины, шеи, потрохов (кроме печени), кончиков крыльев и так далее за день до этого. Тем не менее, вы всегда можете купить несколько крыльев или спинки индейки у вашего бакалейщика - они делают замечательный запас.

Запекать кусочки индейки под 500 на сковороде (выровняйте их алюминиевой фольгой для легкой очистки), пока они не станут темно-коричневыми. Неважно, готовятся ли детали, вы развиваете цвет и вкус. Затем продолжайте делать свой запас как обычно. Вы также можете жарить овощи на складе, если хотите - я не беспокоюсь.

Этот запас придаст фантастический вкус вашей начинке или заправке, а также вашему соусу. Это также даст хороший бежевый к светло-коричневому запасу.

Выстрел из Вустершира или подобного также не принесет вреда и может добавить некоторые пикантные примечания. Используйте с модерацией.

Однако помните, что запас мяса птицы никогда не будет таким насыщенным, как у коричневого или красного дерева. Вы должны быть в состоянии достичь насыщенного, глубокого светло-коричневого цвета - скажем, цвета коричневого куриного яйца или немного темнее, даже без темного соуса.

Мне просто интересно, почему бы вам просто не добавить 2 или 3 капли кухонного букета? Если вы просто ищете этот вкусный цвет, он идеален. Я знаю, я знаю .... Вы указали, что не добавляете что-то подобное, но мне любопытно, почему.

Добавьте туда муку, масло и темное пиво. Даже легкое пиво добавит причудливый аромат IMO.

Мой любимый способ приготовления индейки - это трудоемкий процесс. Я покупаю дополнительные кусочки индейки (шеи, спины и крылья) и жарю их, пока они не станут красивыми и коричневыми. Затем я варю их в воде (с небольшим количеством лука и трав, как вам нравится) в течение двух или трех часов. Процедить и загустить с помощью румного или кукурузного крахмала (у меня нет глютена). Это великолепно, но определенно зарезервировано для особых случаев.

Я рекомендую использовать картофельную муку * и немного соевого соуса. Используйте картофельную муку, иначе вы можете использовать кукурузную муку, в конце добавьте соевый соус.

Пшеничная мука и кукурузная мука (кукурузный крахмал) тоже работают, но картофельная мука просто придает соусу лучший вкус, оставаясь при этом гладкой. Соевый соус может показаться странным, но добавление немного в конце затемняет цвет, и вкус действительно хорошо сочетается со всем остальным и просто работает.

К вашему сведению: это методы, взятые из вегетарианской гравии, где получение достойного результата - тяжелая битва.

* может называться «картофельный крахмал» в зависимости от того, где вы находитесь.