Нужно ли быстрое охлаждение в ледяной бане после помещения мяса / рыбы в морозильник?

В прошлом я часто готовил (в духовке) 6+ фунтов (3+ кг) филе лосося (обычно это занимало ~ 25 минут) до внутренней температуры 145-150 F (62,5-65 C), вынимал их Позвольте им сидеть на прилавке в течение часа или двух, а затем бросьте их в запечатанные вакуумом пакеты в морозильник.

Затем, когда я хотел съесть один, я вынул его и бросил в микроволновку. Понятно, что не самая вкусная вещь, но она работала достаточно хорошо. Я никогда не пробовал это с мясом, только с рыбой. Насколько я знаю, это никогда не делало меня больным.

Теперь вся литература sous vide подчеркивает быстрое охлаждение в ванне с ледяной водой, если вы хотите что-то заморозить. Это действительно необходимо? Для очень толстого стейка (скажем, 2 дюйма (5 см)) может потребоваться более 3 часов для полного охлаждения до 41 F (5 C) в середине, поэтому, если это все еще безопасно для еды, почему вы должны охлаждать более тонкие куски? Я ожидаю, что в морозилке в течение 3 часов остынет 1 дюйм или меньше. Очевидно, что вы можете экстраполировать это и сказать, что, например, срез 0,125 дюйма (0,3 см) не нужно было бы охлаждать в ледяной бане, поэтому предложение по одеялу необходимо только при определенной толщине.

Если кто-то обнаружит графики времени / температуры при замораживании мяса от температуры приготовления, это будет полезно. Если этого не существует, каково лучшее предположение о толщине, при которой ледяные ванны предварительного замораживания становятся важными для безопасности?

Да, быстрое охлаждение имеет решающее значение, поскольку сводит к минимуму образование новых бактерий и потенциально смертельных токсинов из спор анаэробных патогенов, таких как C. botulinum а также C. perfringens , Споры не уничтожаются низкими температурами, обычными для суши, и бескислородная среда мешка возвращает их к активности. Но они требуют времени и температуры, чтобы стать активными и опасными, поэтому быстрое охлаждение - либо охлаждение, либо замораживание - и ограничение времени охлаждения (до 5 дней при температуре около 5 ° C / 40 ° F, больше для более низких температур) абсолютно необходимы. важно сдерживать их.

Вопрос начинается с другой ситуации: готовка в духовке, которая не является анаэробной средой и, следовательно, не запускает такую ​​же активацию жизненных циклов спор, как приготовление в вакууме.

Кроме того, с точки зрения безопасности, охлаждение в ледяной / водяной бане может быть выполнено очень быстро, и, следовательно, замораживание в морозильнике приведет к образованию гораздо меньших кристаллов льда и, следовательно, к лучшей текстуре в вашем подогретом продукте (но это может не беспокоить вас. если вы разогреваете лосося в нукере).