Могу ли я использовать свою духовку для су-видео

11

У меня есть электрическая духовка, которая имеет настройку температуры, начиная с 50 ° C и повышаясь с шагом 5 градусов; [50,55,60,65, ...]. Он также имеет вентилятор для циркуляции воздуха. (на фото ниже)

Будет ли это достаточно точным / стабильным, чтобы сделать sous-vide? Я спрашиваю о современных бытовых электрических духовках в целом, в отличие от моей конкретной марки (джакузи).

Если я положу в мешки мясо в кастрюлю, скажем, 65 градусов воды, и поставлю его в духовку на 65 градусов. Вода когда-нибудь станет больше, чем на градус или два выше 65?

Я подозреваю, что даже если температура духового шкафа колеблется в пределах + -10 градусов, тепловая масса воды не позволит так сильно колебаться при изменении температуры ее содержимого, предполагая, конечно, что температура в среднем составит 65 градусов.

Кто-нибудь пробовал sous-vide с их духовкой, или термостаты настолько неточны, что это вряд ли сработает?

введите описание изображения здесь

oven sous-vide

— кругозор
источник

7

Точность температуры зависит от печи, поэтому однозначного ответа нет. Как сказал Б-г, вам просто нужно взять термометр и попробовать его.

Тем не менее, я думаю, что это, вероятно, будет работать нормально для большинства приложений sous vide. В то время как sous vide посвящен точности, колебания в несколько градусов не будут иметь большого значения для большинства препаратов (яйца являются заметным исключением), особенно с учетом тепловой массы воды. Вы также можете бросить камень для пиццы или что-то в духовку, чтобы поддерживать постоянную температуру.

— Йоссариан
источник

Интересно, вызывает ли беспокойство дополнительное время, необходимое для приготовления этого метода? Кажется, я помню, как читал рекомендацию Министерства сельского хозяйства США о том, что пища не может оставаться в 40º-140ºF (4ºC-60ºC) более четырех часов. Министерство сельского хозяйства США стоит в стороне, еда, приготовленная с использованием этого метода, займет больше времени, чем обычные блюда, поэтому любые ужасные эффекты, от которых пытается защитить вас USDA, по-видимому, будут очень заметными.

— Крис Штайнбах

@ ChrisSteinbach, почему вы говорите, что это займет больше времени, чем обычный су-вид? Конечно, это просто «обычный» су-вид, единственное отличие заключается в использовании альтернативного инструмента для регулирования температуры? Или я что-то упустил?

— Кен

1

@Ken Иммерсионные циркуляторы будут готовить быстрее, чем ваша духовка, поскольку механизм передачи тепла - конвекция, а не проводимость. Даже не циркулирующая машина sous-vide должна быть быстрее, поскольку нагревательный элемент будет непосредственно примыкать к воде или погружаться в нее. В духовке тепло передается от нагревательного элемента посредством излучения или конвекции через воздух (который имеет более низкую теплопроводность, чем вода), а затем через теплопроводность через варочную емкость и воду для приготовления пищи к пище. Механизм теплопередачи менее эффективен, и приготовление пищи, я думаю, будет медленнее.

— Крис Штайнбах

1

@Chris см. Douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Convection_Steam_Ovens для выбора времени для паровой духовки, не знаю, почему вы бы использовали мешочек для паровой духовки, но именно это они и проверили. Обычная конвекционная печь должна быть еще медленнее, я думаю.

— Стефан

2

Что касается точности, это не то, что этот форум может сказать. Если печь точна и температура не колеблется более чем на несколько градусов, то да, это будет достаточно точно, но если колебания больше, то нет. Единственный способ узнать это - получить очень точный термометр и проверить его.

При приготовлении блюд Sous Vide требуется, чтобы вокруг пищи текла вода, поэтому в машинах Sous Vide имеется водяной насос для равномерного распределения тепла. В духовке вы, вероятно, получили бы горячие точки и холодные точки, поскольку не было бы никакой циркуляции, кроме конвекции, которой может быть недостаточно. Без какого-либо насоса вы, вероятно, получите неравномерную готовку.

— ДДГ
источник

У вас не должно быть проблем с горячей / холодной точкой в духовке, так как тепло исходит со всех сторон. Пока вы держите некоторое пространство между сумками. И держите крышку, иначе вода будет намного холоднее сверху.

— Дероберт

@derobert, держать крышку на месте кажется хорошей идеей. Но если бы верх был намного холоднее, разве это не вызвало бы конвекционные потоки в горшке и даже температуру воды? Или я настроен оптимистично?

— Кен

@GdD, наверное, я задавал вопрос об электрических духовках в целом, но надеялся, что кто-нибудь узнает о моей конкретной духовке. Я отредактировал вопрос, чтобы сделать это более ясным

— Кен

3

Вам не нужна вода, текущая вокруг еды, вам просто нужна температура, чтобы она была постоянной.

— Йоссариан

2

@GdD Вода (и большинство жидкостей) на самом деле довольно хорошо распределяет тепло, учитывая, что вы не переполняете кастрюлю. Если все стороны горшка находятся при 60 ° С, а крышка включена (поэтому нет испарения), потребуется некоторое время, чтобы достичь устойчивого состояния, но как только это произойдет, вода тоже будет при 60 ° С. Все это; не будет никакого теплового градиента, потому что нет никакого прохладного места для градиента. Впрочем, для достижения стабильного состояния потребуется гораздо больше времени, чем с циркулятором.

— Дероберт

1

Конечно, вы можете использовать свою духовку для приготовления су-сида, хотя вы не получите очень точный контроль температуры и будете платить за электричество больше, чем при использовании водяной бани. Я бы не использовал его для длительных периодов приготовления при предельной температуре, где безопасность может быть поставлена под угрозу (около 55ºC) или когда требуется высокая точность (например, яйца), но в остальном это вполне выполнимо.

Вы должны играть со своей моделью духовки, пока не найдете лучшие настройки, обычно на 10 или 20 градусов выше желаемой температуры воды. Использование тяжелого горшка, такого как жаровня, также поможет поддерживать температуру.

Техника подробно анализируется здесь: http://sousvide.wikia.com/wiki/Give_Sous-vide_a_try_without_buying_exорого_equipment

— DorarNoSella
источник

Отличная связь, данные о температуре в этом эксперименте показали, насколько постоянной может быть температура воды в духовке. Очень обнадеживает.

— Кен

Также помните, что чем больше количество используемой воды, тем более постоянной будет температура. Поэтому, если вы сомневаетесь, используйте больший сосуд.

— Брендан

1

Термостаты духовки очень неточны, и по конструкции допускают очень большие колебания температуры. Тяжелый горшок, полный воды, является довольно хорошим буфером ... он немного выровняет температуру.

Для этого существуют высокоточные печи, называемые c-vap и комбинированные печи. Они дорогие, энергоемкие и сложные. Даже у них есть проблемы с точностью. Они более чем хороши для приготовления жаркого при низкой температуре, но несовершенная температурная стабильность вызывает проблемы для мелких вещей.

— paulraphael
источник