Нужно ли добавлять соль в муку при выпечке?

Меня всегда учили добавлять щепотку соли в муку при выпечке (в основном это пирожные / кексы и пудинги).

У меня есть рецепты, в которых конкретно упоминается добавление соли, а другие нет.

Есть ли научная причина добавлять соль?

baking salt

— nzpcmad
источник

выпекать что? хлеб? тесто? Существуют важные причины для добавления соли, как химической, так и вкусовой, но они зависят от того, что вы готовите! Пожалуйста, перефразируйте, чтобы быть более конкретным.

— Харлан

Я не думаю, что это нуждается в большей конкретности. Роли, которые соль играет в выпечке чего-либо, довольно четко определены.

— hobodave

Ответы:

Соль служит двум основным целям выпечки:

Регулировать дрожжи
- Соль убивает дрожжи. Добавление соли в дрожжевое дрожжевое тесто предотвращает полный выход маленьких зверьков из-под контроля.
Для усиления и маскировки определенных ароматов
- Соль является почти универсальным усилителем вкуса. Практически все, что имеет приятный вкус, будет вкуснее с солью. Что обычно удивляет людей, так это то, что это относится и к сладким, особенно к шоколаду. Добавление даже небольшого количества соли может сделать сладкое блюдо значительно более сладким. Он также служит для маскировки вкуса сырой муки.

Обновить

Также по версии Progressive Baker соль влияет на прочность и срок годности выпечки.

— hobodave
источник

Да, маскировка вкуса сырой муки была главной причиной. Возникает вопрос, почему это не является стандартным во всех рецептах?

— nzpcmad

Не знаю. Сверху головы я не могу вспомнить ни одного случая, когда соль не использовалась при выпечке.

— hobodave

Соль обычно должна быть включена. Самостоятельно растущая мука содержит небольшое количество соли в дополнение к разрыхлителю, поэтому в рецептах, в которых используется самораскрывающаяся мука, может не входить дополнительная соль. Однако, если это пикантный продукт с использованием саморазвивающейся муки, я обычно добавляю больше.

— Дарин Сехнерт

@ Darin: При каких обстоятельствах шеф-повар использует саморазвивающуюся муку? Я всегда отклонял это как что-то ненужное.

— hobodave

@ Darin: Я сам ответил, наткнувшись на твой блог! chefdarin.com/2009/08/flour-power

— hobodave

-1

Я полагаю, что соль сокращает клейковину в муке и делает ее более эластичной и менее эластичной, особенно при выпечке хлеба.

— Перец шеф-повар
источник

Добро пожаловать в «Опытный совет» и спасибо за ваш ответ! К сожалению, я думаю, что реальность немного противоположна тому, что вы утверждаете: известно, что соль усиливает и укрепляет структуру глютена в хлебном тесте.

— Афанасий