Несколько раз я слышал, что добавление щепотки пищевой соды в воду, которую вы используете для замачивания бобов / чечевицы, уменьшает количество получаемого вами газа. Я не проводил никаких взвешенных экспериментов, но у меня есть неподтвержденные данные, которые помогают. Но что за наука стоит за этим?
Ответы:
Фактическое действие впитывания - то, что делает большую часть работы.
У большинства бобовых есть сложные олигосахариды, тип сложного сахара. Переваривание этого сложного сахара - то, что вызывает метеоризм. Замачивая ваши бобы, вы сможете удалить часть этого лишнего сахара. Обязательно откажитесь от воды.
Хотя часто говорят, что добавление пищевой соды помогает, я еще не видел каких-либо поддающихся проверке доказательств того, что это поможет. Кроме того, не забывайте, что пищевая сода не безвкусна, она может легко добавить соленый или мыльный аромат к вашим когда-то нетронутым бобам.
Резюме: Пищевая сода в основном используется для более быстрого размягчения бобов и сокращения времени приготовления за счет повышения pH. В некоторых сценариях было показано, что он также помогает разрушать газы, вызывающие газ. Могут потребоваться более высокие концентрации пищевой соды и / или варка под давлением, чтобы этот последний эффект был значительным. В большинстве случаев увеличенное время замачивания будет оказывать гораздо большее влияние на газы, вызывающие газ, поэтому пищевую соду, возможно, следует резервировать для ситуаций, когда время приготовления ограничено.
Пищевая сода не добавляется в первую очередь для уменьшения газа. Как указывалось в предыдущих ответах, он может использовать свои ионы натрия для замены магния в клеточных стенках растений, что приводит к более быстрому размягчению. Однако это также можно сделать с добавлением обычной поваренной соли.
В частности, причина того, что пищевую соду часто добавляют в рецепты бобов (либо во время замачивания, либо во время приготовления), заключается в том, что она делает бобы слегка щелочными, что увеличивает смягчающий эффект. Как говорит Гарольд МакГи в « Food and Cooking» : «Кислотные жидкости для приготовления пищи замедляют растворение гемицеллюлоз клеточной стенки и, следовательно, процесс размягчения, в то время как щелочная вода для приготовления пищи имеет обратный эффект». Он также рекомендует:
Пищевая сода в 0,5% (1 чайная ложка / кварт) может сократить время приготовления почти на 75%; он содержит натрий и, кроме того, является щелочным, что облегчает растворение гемицеллюлоз клеточной стенки .... щелочность пищевой соды может дать неприятно скользкое ощущение во рту и мыльный вкус.
Смягчение клеточных стенок позволит быстрее расщеплять некоторые сахара с газом-поводком. Научные исследования показали, что щелочные вещества, такие как пищевая сода, воздействуют на бобы и бобовые много десятилетий назад, по крайней мере, в начале 1970-х годов . К сожалению, большая часть этого исследования доступна только в непонятных пищевых журналах, но эта бесплатная статья дает представление об общих выводах (здесь о бобах Seker). Что касается механизма, они предлагают:
Ku et al. (1976) отметили, что замачивание в 0,5% растворе бикарбоната натрия может увеличить размягчение тесты [семенной оболочки] и семядолей [внутренней части бобов], что может увеличить экстракцию сахаров.
В конечном итоге, сочетание 18-часового замачивания в растворе пищевой соды с последующей варкой в скороварке позволило добиться наибольшего снижения содержания газов, вызывающих образование газов (до 70%). (Приготовление под давлением также уничтожает эти сахара более эффективно, чем обычное приготовление. Также обратите внимание, что, в отличие от совета МакГи, они промывали бобы после замачивания и использовали свежую воду для приготовления пищи.)
Хотя пищевая сода ускоряет приготовление пищи и может уменьшить метеоризм, она также оказывает негативное влияние на питание. Ku et al. (цитируется выше) отмечается разрушение белка при приготовлении пищи в три раза при добавлении пищевой соды. Но более серьезную проблему вызывают витамины группы В. Снова из статьи о бобе Seker:
Состояние здоровья может привести к дальнейшему разрушению содержания витамина В, особенно тиамина и рибофлавина (Swaminathan, 1974). Поэтому водопроводная вода может быть хорошей альтернативой для защиты витаминов и иметь умеренное снижение факторов метеоризма.
И на самом деле, важно отметить, что приготовление под давлением оказало очень существенное влияние на эффективность раствора пищевой соды. Предполагая 18-часовую выдержку, в среднем наблюдалось следующее снижение содержания газа, вызывающего газ:
Таким образом, пищевая сода едва имела существенный эффект в этом исследовании без варки под давлением. Другие исследования также видели влияние пищевой соды на метод приготовления пищи, но такие элементы, как время замачивания, также могут сыграть свою роль. В этом исследовании , например, было измерено статистически значимое снижение содержания сахара, вызывающего газ, из-за пищевой соды в пяти других типах бобов при почти всех типах условий приготовления (6-часовая выдержка или 12-часовая выдержка, выдержка в одиночку или кипячение в сравнении с приготовление под давлением, прорастание в течение 1-4 дней и т. д.). Однако почти во всех препаратах содержание сахара в пищевой соде уменьшилось лишь на несколько процентов. (Даже приготовление под давлением не изменило это в большинстве случаев.) Только один сахар, рафиноза, был уменьшен еще больше, в некоторых типах бобов было достигнуто дополнительное снижение на 5-14% с пищевой содой.
Однако важным выводом из этих исследований является относительная важность различных параметров. По порядку следствия они:
Похоже, что почти во всех сценариях выдержка в течение дополнительных нескольких часов, прорастание в течение 24 часов перед приготовлением или выбор приготовления бобов под давлением окажет гораздо большее влияние, чем добавление пищевой соды. Кроме того, длительное замачивание или прорастание имеют тенденцию фактически высвобождать большепитательные вещества из бобов, поскольку различные ферменты расщепляют неперевариваемые вещества, а не разрушают некоторые питательные вещества, как пищевая сода. Другие исследования предполагают, что длительное приготовление пищи также разрушает вызывающие газ соединения быстрее, чем выдерживает замачивание. Таким образом, при некоторых обстоятельствах длительное медленное кипячение без предварительного замачивания может привести к большему сокращению, чем короткий период замачивания с пищевой содой. (Пищевая сода может даже быть контрпродуктивной в этом случае, так как она будет размягчать бобы быстрее и не позволит продлить период приготовления.)
В любом случае, в большинстве этих исследований предполагалось довольно значительное количество пищевой соды во время замачивания (как правило, в соответствии с рекомендацией МакГи в 1 ч.л. / кварт.), Поскольку для получения пищевой соды необходимо значительно повысить pH. Добавление только «щепотки» может оказать лишь незначительное влияние, особенно если бобы варят, а не варят под давлением.
Мораль истории (опять же): хотя пищевая сода способствует снижению уровня газа, эффект, как правило, довольно небольшой. Используйте его в первую очередь для ускорения приготовления или смягчения бобов.
В дополнение к тому, что сказал реон , я заметил, что употребление пищевой соды смягчает пищу. Характерный пример этого
Используйте пищевую соду в зеленых овощах, чтобы они оставались зелеными после приготовления.
это не лучшее решение, потому что достаточно минуты, чтобы пропустить его и съесть суп вместо зеленых овощей.
Я также заметил, что если вы будете использовать соду в своих бобах на ночь, то вы легко сможете ее очистить! Причина этого в том, что сода действительно смягчает их, потому что она взаимодействует с кожурой таким образом, что увеличивает поры кожуры, что облегчает выход олигосахаридов из-за разницы в концентрации.
Как правило, сахариды - это длинные молекулы, которые мы должны помочь им выбраться, поэтому хорошее решение - освободить место для них!
ПОЧЕМУ ДОБАВЛЯЮТСЯ БИКАРБОНАТЫ SOFTENS SOFTENS И ФИЛЬТРЫ:
Причина в том, что по мере старения бобов происходит обезвоживание (моя бразильская мама говорила, что разница между бобами старого урожая (дешевле) и новым урожаем заключается в том, что при сжимании их ногтем, чем старше, тем меньше новый. подрезать). Замачивание бикарбоната натрия в холодной воде приводит к тому, что бикарбонат натрия вступает в тесный контакт с бобовыми крахмалами, желатинизируя их, сокращая время приготовления и превращая его в сливочную фасоль. Но если вы используете свежие зерновые культуры и сохраняете то же время приготовления с бикарбонатом натрия, это превратится в суп. СКОЛЬКО ЭНЕРГИИ МОГЛИ ЭКОНОМИТЬ, СНИЖАЯ ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ !!!! Моя богатая подруга (покупает только дорогие бобы, говорит мне, что она готовит ее в течение 15 минут в плите высокого давления ... Я обнаружила, что если рецепт торта требует бикарбоната натрия и разрыхлителя,