Существуют ли рецептурные ингредиенты, которые изменяются неравномерно?

Вопрос я задал в статистике Q / A имеет комментарий , который гласит,

[...] чтобы приготовить 8-кратное количество пищи, описанное в рецепте, вы не просто перечисляете все упомянутые ингредиенты (например, соль) ".

Некоторые рецепты, конечно, не очень хорошо масштабируются, если вы пытаетесь готовить их большими партиями, но я не понимаю, что говорится в комментарии. Я понимаю, что при масштабировании рецептов вам может понадобиться использовать разные множители для разных ингредиентов.

Я уверен, что это не так для большинства рецептов. Интересно, хотя, есть ли рецепты, где ингредиенты не масштабируются равномерно.

recipe-scaling

— Крис Стейнбах
источник

Я предполагаю, что вы не рассматриваете ингредиенты, которые не будут добавлены в финальное блюдо, такие как вода для варки макарон или масло, используемое для жарки чеснока или лавра, которое позже будет добавлено в паэлью.

— 2012 г.

@ JAIL Ради простоты я скажу нет , я не говорю о воде для варки или масле для жарки. Сказав это, я не уверен, что неправильно масштабировать равномерно даже в этих случаях, хотя это может и не потребоваться, учитывая, что и вода, и масло могут повторно использоваться между партиями жарки и варки.

— Крис Штейнбах

Определите неравномерно, если вы имеете в виду линейно по весу, я думаю, что большинство шкал «равномерно», за исключением того, что применяется к поверхности, например, маринады, панировка и так далее.

— Стефан

Я не знаю, почему кто-то сказал бы, что соль в рецепте не масштабируется. Я никогда не видел никаких доказательств в поддержку такого утверждения, и у нас уже был один вопрос по этому поводу . Иногда метод приготовления не масштабируется, но если вы просто (например) бросали все в кастрюлю и не добавляли или не убирали что-то на полпути, тогда все ингредиенты будут масштабироваться с небольшими изменениями времени и температуры немного дополнительного перемешивания.

— Ааронут

Я видел некоторые рецепты, которые утверждают, что они не масштабируются, особенно при использовании объема, но удивлялся, почему.

— Стефан

Ответы:

Вещи, применяемые нелинейным образом, не масштабируются линейно, т. Е. Когда значение «Отношение поверхности к объему» имеет значение, рецепт не будет масштабироваться линейно. См. Http://kitchenscience.sci-toys.com/scaling для обсуждения, в основном, о том, как влияет время.

Одним из примеров является панировка: вам не нужно будет линейно удваивать панировку на одном кусочке 200 г говядины / курицы по сравнению с одним кусочком 400 г, поскольку площадь поверхности не будет изменяться с тем же коэффициентом, что и вес, то есть площадь поверхности будет не удваивается, когда вес удваивается.

С другой стороны, если вы используете в два раза больше кусочков курицы, вы будете нуждаться в два раза больше панировки.

— Стефан
источник

Как правило, в рецептурах для нанесения покрытий запланирован некоторый избыток ... поэтому удвоение рецепта означает, что в конце вы получите вдвое больше ожидаемых отходов.

— Джо

Хотя это не обычно ужасно для рецепта, не рекомендуется удваивать дрожжи для хлеба. Король Артур Флур имеет полезное объяснение в нижней части этой страницы .

Обновление: вкратце, объяснение состоит в том, что удвоение количества дрожжей менее управляемо. Пока вы формируете буханку из части теста, остаток будет продолжать расти, возможно, переполняя миску, заполняя кухню, а что нет. Уменьшение количества дрожжей позволит вам обрабатывать батоны по одному без одновременного потребления монстра из теста.

— FUZ
источник

Рецепты хлеба обычно даются в Baker's percentageформе. И причина использования процента пекаря заключается в том, что он помогает в вычислениях для масштабирования. Единственный раз, когда вы не масштабируете дрожжи, это для промышленных размеров по сравнению с домашними размерами (тесто 50 кг по домашнему рецепту 1 кг)

— НОЯБРЯ

Хотя для большинства сортов хлеба я бы подумал, что вы сошли с ума (кто в здравом уме сделал бы столько, что не смог бы его вовремя сформировать?) ... На прошлой неделе я сделал тройную порцию обезьяньего хлеба , и это было бы намного более управляемым, если бы я уменьшил количество дрожжей - я дал им возможность испытать их в двух контейнерах; Я ударил их обоих после первого подъема, но к тому времени, когда я получил первую партию в духовке, второй контейнер снова более чем удвоился.

— Джо