Какие химические процессы происходят в чае, которые портят его через некоторое время?

Что происходит с заваренным горячим чаем, когда его оставляют в чашке на некоторое время (до нескольких часов), что портит вкус напитка и меняет его цвет? Какие химические процессы приводят к таким нежелательным результатам и каковы общие методы предотвращения слишком быстрого испарения чая?

Если есть существенная разница в процессах заваривания разных сортов чая, я бы тоже хотел это знать.

Предположим, мы завариваем чашку чая Эрл Грей с ложкой сахара и оставляем на один день при комнатной температуре.

Я видел тонкий радужный слой, появляющийся после того, как он оставил чай в течение нескольких часов (до дня). Я часто видел это в чае из дешевого пакетированного чая. Также цвет напитка становится отчетливо «несвежим».

Радужный слой почти наверняка является маслом. (Это называется тонкопленочной дифракцией .) Эрл Грей использует в качестве ароматизатора масло бергамота, и, вероятно, у дешевых чаев, которые вы использовали, также есть ароматизаторы на масляной основе. Неудивительно, что масло в конечном итоге отделяется, и на самом деле нет никакого способа избежать этого без существенной модификации чая или использования чая, в котором не так много масла.

Я определенно ожидал бы, что вкус будет устаревшим после того, как он оставлен на некоторое время - ароматические соединения по своей природе являются летучими, и они будут медленно выходить. Вы могли бы предотвратить некоторую потерю аромата, положив чай ​​в что-то герметичное (желательно полностью полный контейнер, чтобы на поверхности даже не было воздуха) и охладив его, но это будет проигрышная битва. Вы сказали, что цвет был несвежим; Я не знаю точно, какие процессы могут вызвать это, но в целом единственный способ замедлить любые химические процессы - это охладить чай.

В конце концов, реальный ответ заключается в том, что лучше всего пить свежий чай. Ваше время, вероятно, было бы лучше потратить, чтобы добраться туда, где вы можете сделать это быстро - например, получить электрический чайник, который может быстро вскипятить одну чашку воды.

Из текста, опубликованного Королевским химическим обществом по этому вопросу [pdf], доктор Эндрю Стэпли пишет, что варить долго

... вводит танины с высокой молекулярной массой, которые оставляют плохое послевкусие.

Танины более легкого веса обеспечивают цвет и вкус напитка и требуют более высоких температур, чтобы правильно настаивать, но более тяжелые, по-видимому, обеспечивают нежелательный вкус.

Я считаю, что именно поэтому чай в микроволновке также приводит к плохим результатам.

Надеюсь, я правильно понял проблему и вопрос: когда я понял, вы хотите знать, почему чай (в вашем примере Эрл Грей) темнеет, приобретает верхушку кожи и меняет вкус через некоторое время, правильно?

Это то же самое, что заваренный зеленый чай, через некоторое время становящийся коричневым.

Если это так, это связано с окислением некоторых веществ в чае и может быть предотвращено добавлением чего-то кислого, такого как лимонный сок, лимонная кислота, порошок витамина С или тому подобное, в качестве антиоксиданта. Если вы добавите это после заваривания чая, вы увидите, что его цвет осветлится. После этого ваша проблема не должна возникать больше или, по крайней мере, в очень уменьшенном количестве.

Я обнаружил, что обратное перемешивание после размешивания чая всегда устраняет кислый вкус, и мой чай длится дольше. Если вы понимаете, как работает пивоварение, (кружение) имеет смысл. Это глупо, но это работает.

Я тоже искал ответ на вопрос ОП, на который, кстати, здесь не было ответа. Я думаю, что процесс, о котором он говорит, это возможный рост бактерий в теплом чае, но я еще не нашел окончательного утверждения из официального источника. Я заметил это в заваренном чае, который слишком долго сидел в ресторанах перед подачей на стол. Я отмечаю, что власти сейчас рекомендуют, чтобы люди не заваривали чай с солнцем, а в качестве причины указывают рост бактерий. Мой опыт говорит о том, что охлаждение является ответом на предотвращение роста бактерий в чае.

Кроме того, и это довольно загадочно для меня, некоторые люди, кажется, не в состоянии распознать вкус чая, который «испортился». Другие, как ОП и я, узнают это мгновенно. Иногда плохой чай имеет слегка пенистый или ферментированный вид.