Почему мой стейк получается хорошо сделанным, когда температурный зонд говорит, что это только редко?

Это потому, что я использовал плохой кусок мяса? Разве я не готовил это достаточно быстро? Должен ли я снять его с огня раньше? Мой разрез слишком толстый? Мой температурный датчик слишком консервативный?

Этот вопрос немного расплывчат, но, возможно, ваш температурный зонд вам лжет, или вы не рассчитываете на то, чтобы покоиться с мясом. Я бы предложил законный термометр, а не тот, который дает подсказки о мясе - у вас будет больше контроля над конечным продуктом.

Руководство по температуре:

• Средняя редкая говядина имеет внутреннюю температуру 145F / 60 по Цельсию
• Средняя говядина имеет внутреннюю температуру 160F / 70 по Цельсию
• Well Done (разрушенный) имеет температуру 170F / 75 по Цельсию

Помните, что в состоянии покоя ваша говядина будет расти примерно на 10 F / 12 C в середине, когда тепло распределяется. Так что, если вы вытащите говядину при температуре 160F / 70C, к тому времени, когда вы ее съедите, все будет хорошо.

Если вы хотите Medium Rare, вытащите его при 135F / 55C.

Здесь происходит несколько вещей. Во-первых, когда я тестирую мясо без использования термометра (как это делают большинство поваров на промышленной кухне / в ресторане), я использую аккуратную технику, которая доступна любому, у кого есть руки. Не доминирующей рукой коснитесь мяса большого пальца (внутреннего большого пальца там, где оно встречается с вашей рукой). Это приближается редко. Затем коснитесь указательным пальцем кончика большого пальца (доминирующей руки). Это может приблизиться к средней редкости. Затем сделайте то же самое со средним пальцем, средним, безымянным пальцем и мизинцем, очень хорошо.

Фактически, большинство поваров в ресторане просто привыкают к тому, что чувствует мясо, так как они готовят так много стейков.

Теперь к вашему вопросу. Некоторые нарезки будут чувствовать себя по-разному при приготовлении в разной температуре. Кроме того, некоторые нарезки будут выглядеть более приготовленными в середине и все еще будут нежными (ощущение редкости - например, филе). Так что, если это происходит, я бы просто готовил стейк, пока он тебе не понравится (но не забудь дать ему отдохнуть).

На моей кухне у нас есть несколько термометров для мяса, поэтому ваша проблема может быть решена путем тестирования с помощью разных термометров. Я рекомендую, чтобы на каждой кухне было как минимум две, а может и три. Устранение неполадок в мясе многогранно, и научиться не полагаться на термометр может очень помочь.

Я сталкиваюсь с этой проблемой, когда зонд установлен неправильно. Наконечник должен находиться в центре самой толстой части мяса, не слишком близко к костям или большим жирным кускам.

Если ti слишком далеко от центра, то термометр покажет готово, когда самая глубокая часть мяса еще должна приготовить еще немного.

Если вы не дадите мясу отдохнуть, чтобы соки перераспределились и разрезали его, соки закончатся, превратив редкий кусок говядины в хорошо сделанный на вид кусок говядины. Дайте мясу отдохнуть не менее 15 минут, чтобы этого не произошло.