Как вы можете изменить факторы окружающей среды, чтобы изменить пропорции микробиологических культур закваски?

Как можно увеличить / уменьшить пропорции лактобациллы и дрожжей в закваске закваски. Например, если я хотел более кислый хлеб, увеличивающий количество лактобактерий, или если я хотел менее кислый хлеб, то их было бы меньше.

Можно ли это контролировать или он всегда будет возвращаться в состояние, которое ему предпочтительнее?

Существует множество теорий о том, что наиболее важными факторами являются контроль за кисломолочным хлебом. Много раз вы найдете противоречивые доказательства из разных источников.

Общие Соображения

• Некоторые закуски, естественно, более кислые. Некоторые организмы производят более терпкие ароматы, в то время как другие дают масляные нотки. Некоторые комбинации дрожжей и бактерий работают вместе и подталкивают процесс к производству кислоты, в то время как другие конкурируют за ресурсы ( Статья 3 , стр. 21-22), дающие меньше кислоты.
• Время брожения имеет значение. Все, что вы делаете для увеличения количества времени, необходимого для завершения массового брожения, вероятно, увеличит кислотность. Обычно это делается с помощью небольшого количества стартера. Вы также можете увеличить кислотность, дегазировав тесто и позволив ему снова подняться.
• Тип муки имеет значение. Содержание золы в муке способствует снижению кислотности и расширению вкуса конечного продукта. Мука с более высоким содержанием золы позволяет микроорганизмам работать дольше. В общем, содержание золы напрямую связано со скоростью извлечения. Кроме того, некоторым начинающим «нравится» определенная мука лучше, чем другие, это особенно верно для цельнозерновой, ржаной или другой муки специального зерна.
• Температура брожения сложная. Я читал много источников о температуре и закваске. Некоторые утверждают, что более низкая температура увеличивает кислотность, другие утверждают, что она снижает кислотность. Я склонен находить, что расстойка в моем холодильнике несколько увеличивает кислотность, но также заставляет подниматься невероятно долго. Согласно некоторым источникам (стр. 22), многие бактерии в закваске процветают при температуре 85-105 ° F, а дрожжи - при 75-80 ° F. Строгий контроль температуры в пределах одного из этих «оптимальных» диапазонов может изменить смесь органических молекул, продуцируемых данной культурой, но большинство домашних пекарей не имеют оборудования, необходимого для поддержания таких конкретных температурных допусков во время массового брожения.

статьи

1. Выжмите больше кислого из своего закваски

2. Как развить кислый вкус в закваске

3. Закваска: средство для улучшения вкуса

Совет

Независимо от того, хотите ли вы, чтобы это было более кислым или менее кислым, всегда начинайте с активной культуры. Среда микроорганизмов вашей культуры динамична. Если вы попытаетесь начать буханку с полусонным стартером, ваши результаты будут непредсказуемыми и вряд ли будут воспроизводимыми.

Поскольку закваска - это дикая культура, я думаю, вам будет очень трудно точно контролировать кислотность. Пища, ферментированная культурами диких дрожжей или лактобацилл, всегда подвержена риску, и они, как правило, находят свое собственное равновесие. Тем не менее, я нашел эту статью, которая рекомендует регулярное, осторожное кормление вашего стартера как лучший способ контролировать кислотность.

Итак, если вы хотите сделать его более кислым, вы можете с научной точки зрения пренебречь накормить стартер на несколько дней и посмотреть, что произойдет.