Как правильно обжаривать грибы, чтобы они не выделяли воду?

Каждый раз, когда я пытаюсь обжарить грибы, они выпускают так много воды, что в итоге у меня появляется лужа. Из того, что я понял, это не предполагаемый эффект - они должны быть слегка коричневыми, но сухими. Любые советы о том, как этого избежать? Я попробовал всего понемногу - сначала немного разогреваю сковороду, чтобы убедиться, что она очень горячая, я использую много оливкового масла, но все безрезультатно.

Может быть, я готовлю слишком много за один раз, то есть вместо этого я должен готовить их небольшими партиями? Я готовлю их слишком долго?

Есть большой эксперимент по кулинарным проблемам, который решает эту проблему. Общий совет - не толпить кастрюлю из-за сопутствующего выброса воды; Тем не менее, ребята обнаружили, что делать это на самом деле выгодно, потому что, хотя изначально выделяется много воды, к тому времени, когда жидкость в конечном итоге испарится, грибы разрушатся и будут лучше готовиться в оставшемся масле. Вот полное объяснение:

Чтобы сделать тест по-настоящему суровым, я решил приготовить замоченные грибы в одной партии в чрезвычайно переполненной сковороде, а сухие грибы - в 3 порции с большим количеством места. Мы взвесили одинаковое количество соли и масла (это важная часть) и начали готовить.

Как мы и ожидали, пропитанные толпами грибы образовали грязный бульон на сковороде. Сухие грибы не тушились и быстро готовились. Вот где это стало странным. Сухие грибы закончились поглощением всего масла. На самом деле, я недооценил количество масла, которое им было нужно. Они хотели большего. Однако я не мог добавить больше масла, потому что это испортило бы эксперимент. Когда пропитанные и переполненные грибы, наконец, испарили всю лишнюю воду и заявили о том, что они обжарены, они не впитали все масло. Когда они были закончены, значительное количество масла осталось на сковороде. Они выглядели так же хорошо, на вкус лучше и менее жирные, чем их сухие кузены - во многом.

Наше объяснение: пока грибы кипятят воду, они не впитывают масло. К тому времени, когда кипение прекращается, они уже разрушаются, поэтому они не такие пористые, как сырые грибы, и не хотят впитывать масло. Сухие грибы начинают поглощать масло с самого начала.

Что я делаю сейчас, так это:

• Добавить все нарезанные грибы в кастрюлю на среднем огне с небольшим количеством соли и воды и накрыть крышкой.

• Грибы выпарить и выпустить и тонны собственной воды: дать настояться 5-10 минут.

• Слейте грибы, оставив высвобожденную воду для грибов, и высушите сковороду, прежде чем ставить ее на сильный огонь.

• Когда сковорода очень горячая, добавьте несколько столовых ложек масла (в зависимости от объема приготовленных грибов) и добавьте грибы.

• Когда они хорошо подрумянятся, разогрейте сковороду с грибной водой

Причина двухстадийного процесса состоит в том, что я обнаружил, что если вы дождетесь естественного испарения воды, остаток от растворенных в воде твердых частиц может прилипнуть к сковороде и сгореть, пока грибы жарятся. Изначально накрывая кастрюлю, вода не испаряется и может быть откачана с помощью любых растворенных твердых веществ (которые теперь не могут прилипнуть к дну кастрюли), а затем снова вводится в самом конце. В сковороду так жарко , это займет всего минуту или две для всех воды испарится и любой новый любит созданный фактически sauteeing грибы привыкает , а также.

Грибы содержат много воды, поэтому вы никогда не сможете избежать ее полностью. Тем не менее, вы можете уменьшить его на:

• Жарить небольшими порциями, что предотвращает одновременное выделение слишком большого количества воды, что препятствует эффективному испарению.

• Не энергично помешивайте грибы, особенно на ранних стадиях процесса. Тенденция состоит в том, чтобы добавить грибы в сковороду, а затем тушить их. По моему опыту, лучше просто оставить их немного перед тем, как помешивать и переворачивать.

Используйте самую широкую сковороду, чтобы максимизировать испарение, пока вы жарите их, также вы можете поставить их в очень низкую духовку на час, чтобы вытянуть немного влаги. Не переполняйте кастрюлю, убедитесь, что у каждого есть место.

Кроме того, не мойте их в воде перед приготовлением! Грибы - это губки, они впитывают жидкости. Вместо этого протрите их сухой тканью или бумажным полотенцем, чтобы очистить их, если на них есть грязь.

Предложения Элендиль хорошие, но я сомневаюсь в том, что вы используете «много оливкового масла». Вы говорите, что нагреваете сковороду, чтобы она была очень горячей, и (тогда?) Используете много оливкового масла. Наливание большого количества холодного масла в очень горячую сковороду, конечно, также сильно охладит его.

По моему опыту, гораздо лучше жарить грибы небольшими порциями на сухой (не смазанной) горячей горячей антипригарной сковороде, чтобы выделяемая влага могла легко испаряться. Если влага высвобождается в горячем масле, масло, вероятно, будет разбрызгиваться и создавать ужасный беспорядок

Я читал многие из этих предложений раньше, и у меня никогда не было достаточно времени, чтобы следовать ни одному из них. Мы едим много грибов в нашем доме, и я экспериментировал в течение многих лет. Вот мой текущий процесс:

1. Ополосните грибы в дуршлаге над холодной водой. Тщательно проверьте на наличие стеблей с грязью, плесенью, камнями и т. Д. (Я нашел их все). Встряхните дуршлаг, чтобы сбить как можно больше воды.
2. Нагрейте антипригарную кастрюлю на среднем огне и положите тонкий слой оливкового масла на дно.
   Почему бы не использовать масло канолы? Я спешу, а рядом с печью стоит бутылка оливкового масла.
   Почему бы не добавить масло к маслу? Я делаю иногда (для компании), но это требует времени и добавляет насыщенный жир, который просто кажется ненужным.
3. Когда оливковое масло блестит, налейте все грибы. СТЕНД НАЗАД - вы наливаете влажную вещь в горячее масло. (Честно говоря, на грибах осталось не так много воды, поэтому не должно быть ничего плохого.)
4. Не солите грибы! Добавить не приправы - пока.
5. Поджарить около пяти минут, пока не появится неизбежная «лужа». Поскольку вы не пытаетесь варить грибы, вам нужно достать эту воду из кастрюли. Итак, используя крышку сковороды, слейте воду в миску .
6. Сбрызните немного оливкового масла и продолжайте двигать грибы, пока они не станут золотисто-коричневыми и вкусными. (Если вы действительно делаете много грибов, вам, возможно, придется снова слить любую жидкость.)
7. Примерно за минуту или две до того, как они закончат, обильно приправьте кошерной солью, черным перцем и (иногда) щепоткой или двумя сушеного тимьяна. Вы могли бы даже добавить одну или две капли трюфельного масла, если хотите улучшить вкус гриба.

Это оно! И как приятный побочный продукт, у вас есть миска грибного бульона. Если вы готовите блюдо с соусом, обязательно добавьте в него немного этого фантастического бульона. В противном случае, просто передайте это.