Ароматические комбинации - структурный анализ

22

Без необходимости углубляться в молекулярную кулинарию (хотя мы могли бы): предоставляет ли какая-либо литература / веб-сайт / теория информацию о сочетаниях ароматизаторов / ароматизаторов, которые хорошо сочетаются друг с другом?

(игнорируя текстуру в данный момент: я уверен, что это способствующий фактор)

Вкус "любит" определенные комбинации сладкого, соленого, жирного и т. Д., Конечно. И некоторые сложные вкусы встречаются во многих различных рецептах - результат традиций и эмпирических успехов.

Примеры:

помидоры, моцарелла, базилик (обычно: помидоры и зелень)
соя / имбирь
морковь / сельдерей (запеченный, часто с беконом или мясом)
клубника / сливки

и тд и тп

Мечтанным ответом на этот вопрос будет какая-то карта, визуально группирующая вещи, но это может быть невозможно в 2d.

food-science flavor

— Tobias Op Den Brouw
источник

1

+1 Отличный вопрос! Я никогда не думал об этом. Кулинария - это искусство и наука.

— JustRightMenus

Я получил несколько отличных ответов, которые я буду изучать. Вместо того, чтобы отмечать один ответ как «ответ», как люди относятся к созданию вики сообщества?

— Тобиас Оп Ден Брау

-1 для "аромата" орфографии .. хаха j / k

— занлок

6

Проверьте сайт под названием Food Pairing . Они имеют отличную графическую визуализацию того, что хорошо сочетается с данными ингредиентами, а также используют общие вкусовые профили, чтобы помочь вам определить подходящие замены. Я думаю, что это довольно близко к "карте", которую вы просите.

Химос - отличный ресурс, как уже упоминалось.

— Йоссариан
источник

Ах да, я хорошо знаю этот стиль карты, есть сайт (я думаю, немецкий), который делает то же самое для групп (музыка). Мне нравится то, что я вижу, хотя ... например, когда я вхожу в «манго», я получаю предложение, которое сразу понимаю, но также и те, которые требуют немного большей хитрости. Редактировать: Это только я, или их список ингредиентов все еще немного короток?

— Тобиас Оп Ден Брау

8

Я взял Тезаурус Аромата в выходные. Он организован во многом как тезаурус Роже, и для каждого аромата есть записи для нескольких ароматов, которые хорошо с ним работают. Многие записи имеют либо рецепты, либо предложения. Существует достаточно индекса для перекрестных ссылок. Стоит отметить, что записи написаны в довольно знакомом стиле, некоторые могут найти это раздражающим, но я подумал, что многие из них попали в цель.

— FordBuchanan
источник

6

Я следил за сайтом http://khymos.org/ уже некоторое время. Их слоган - молекулярная гастрономия и наука о кулинарии - в значительной степени подводит итоги.

На их сайте есть много ресурсов о молекулярных причинах того, почему продукты имеют вкус, как они делают, почему продукты хорошо сочетаются друг с другом, и как работают процессы приготовления.

Я нахожу их раздел TGRWT (они действительно хорошо вместе) особенно интересным: http://blog.khymos.org/tgrwt/

— Vecta
источник

+1 Этот сайт, безусловно, хорошо смотрится. Я добавлю это в мой утренний ритуал!

— JustRightMenus

Действительно, очень полезный сайт. Там у них есть отличный ресурс - коллекция рецептов Hyrdocolloid.

— Майкл Наткин

2

Я видел кучу рекомендаций для «Библии вкуса» .

— justkt
источник

Да, в нем есть как много теоретических, так и почти исчерпывающих списков комбинаций, которые на практике оказались приятными.

— Михаил Наткин

1

Также cuuks (сайт) кажется полезным.

— Тобиас Оп Ден Брау
источник

Мне это очень нравится; Я использую его для того, чтобы дать толчок моему творчеству и записать мои более удачные комбинации.

— Майкл Наткин