Замена агар-агара желатином

Я не могу купить агар-агар (пока), так есть ли правило для замены количества? Я видел рецепт с 0,5 ложкой агар-агара на 1 ложку желатина. Это обычная пропорция?

Дополнительно: есть ли разница в лечении для активации агар-агара или желатина?

substitutions gelatin gelling-agents

— BaffledCook
источник

Где вы живете? Аляска? Российский полуостров, откуда можно было увидеть Аляску?

— Cynthia Avishegnath

@BlessedGeek, свойства агар-агара и желатина зависят от географии?

— Peter Taylor

Нет, сэр, но ваше местоположение может указывать на то, как далеко вы находитесь от азиатского продуктового магазина.

— Cynthia Avishegnath

@BlessedGeek, вопрос был о том, как заменить, а не где получить. (FWIW он находится недалеко от столицы провинции на западе Испании. В мире есть нечто большее, чем США, и немного Аляски видно из Аляски).

— Peter Taylor

@Aaronut, я уверен, что смогу получить его, просто я не нашел его на днях. В следующий раз, когда я поеду в Мадрид, я куплю это. Но, независимо, вопрос в том, как заменить его, если у вас его нет. В моем случае у меня много желатина. Я считаю, что преимущество агар-агара заключается в том, что он остается холодным при более высоких температурах, а это не то, что мне нужно.

— BaffledCook

Ответы:

Разница между их активацией важна, если вы хотите использовать желатин вместо агара. Желатин состоит из белков и пептидов, а агар является полисахаридом.

Желатин не стоит варить, потому что он ломается. Для растворения агара требуется 95 градусов, поэтому обычно его просто кипятят. Это означает, что если ваш рецепт требует кипячения агара с материалом, который вы хотите загустить (например, фруктами), вы должны добавить желатин позже, когда закончится кипячение, но смесь все еще достаточно горячая, чтобы растворить желатин.

Кроме того, агар будет действовать на некоторые фрукты, которые препятствуют желатинированию геля, такие как ананас или киви. Если вы хотите использовать эти фрукты с желатином, их нужно варить (или, как они говорят - у меня есть доступ к агару, поэтому я никогда не пробовал желировать вареный ананас с желатином).

Да, и о пропорциях: 1% агара такой же жесткий, как у желе-медведя, 0,5% агара такой же жесткий, как у обычного желе. Одна чайная ложка агара весит 3 г, поэтому он будет делать около 600 мл желе.

— jkadlubowska
источник

"Текстура" В коллекции рецептов гидроколлоидов говорится, что типичная концентрация агар-агара:

0,2% установит
0,5% дает твердое желе

Сколько желатина вам нужно, зависит от цветения (силы) вашего желатина. На странице 82 рассказывается, как преобразовать измерения из одной силы цветения в другую.

— soegaard
источник

Я думаю, что вы должны отредактировать этот ответ, чтобы включить ссылку на стр. 82. Я сделаю это, но в другой раз.

— BaffledCook