Безопасно ли хранить карпаччо в холодильнике в течение 24 часов?

Я только что сделал домашнее карпаччо из тонко нарезанного говяжьего мяса, лимонного сока, оливкового масла и пармезана.

food-safety refrigerator carpaccio

— Adam Matan
источник

Хранить осколки было безопасно, так почему не было бы безопасно хранить осколки?

Единственный способ, согласно предложению USDA, не будет безопасным, если при приготовлении вы оставите сырое мясо из холодильника более чем на два часа. Эти рекомендации, как правило, являются консервативными, но бактерии могут довольно быстро расти в мясе при температуре выше 40 ° F (4,5 ° C) и даже быстрее при температуре выше 70 ° F (21 ° C). Мясо, которое будет подаваться в сыром виде, следует хранить как можно более холодным - охлаждение вашего оборудования перед приготовлением часто является хорошей идеей.

Проблема, на мой взгляд, в том, что это звучит так, будто вы уже применили лимонный сок. Будучи кислым, этот сок денатурирует белки в мясе, изменяя его текстуру - делая его «мягким». (Вот почему маринады часто содержат кислоту; до некоторой степени это действие воспринимается как смягчающее.)

Также может быть неприятный на вид и - вкус, окисление - и / или, возможно, обезвоживание - тонких кусочков мяса, когда они сидят в холодильнике. Это небезопасно, но снижает привлекательность красивой розовато-красной сырой говядины, которую вы должны иметь. Втирание масла может помочь в решении этой проблемы, также как и пластиковая упаковка непосредственно на поверхности.

Я бы порекомендовал приготовить мясо как можно ближе к блюду и заправить его, по крайней мере, лимоном и сыром в самый последний момент.

— Josh Caswell
источник

Это может пойти глубже, чем вы предлагаете. 2 часа для сырого мяса предполагают, что оно будет приготовлено впоследствии (другие продукты, которые употребляются без приготовления, не так подвержены росту бактерий). Во-вторых, ломтики отличаются от целого куска мяса: они имеют гораздо большую площадь поверхности, и именно там живут бактерии. Я не думаю, что карпаччо считается безопасным в соответствии с общими рекомендациями; возможно, есть какой-то особый случай, так что его можно подавать в ресторанах, но у меня нет больше информации об этом.

— rumtscho

Вы предлагаете считать ломтики небезопасными практически сразу после нарезки? Вы правы в том, что площадь поверхности увеличена и, следовательно, существует вероятность загрязнения, но в Кодексе пищевых продуктов не проводится различий между нарезанным или не нарезанным сырым мясом, которое я вижу. Двухчасовой ориентир на самом деле кажется от USDA: fsis.usda.gov/FACTSheets/Danger_Zone/index.asp , но я не вижу ничего там или в Кодексе пищевых продуктов, указывающих, что еда должна быть приготовлена. Должно быть какое-то время для приготовления любой пищи - ее невозможно постоянно охлаждать.

— Josh Caswell

Особых случаев для ресторанов нет - действительно, Кодекс пищевых продуктов специально применяется к коммерческому производству продуктов питания и (через принятие местными отделами здравоохранения) имеет юридическую силу только для них. Он требует, чтобы сырая пища не подавалась в «очень восприимчивые группы населения», подавалась только при активном выборе клиента, а клиент должен был уведомить, что еда сырая или недоваренная.

— Josh Caswell