Практически всегда, когда я сам готовлю йогурт, домашняя версия получается намного тоньше, гораздо более жидкой, чем купленный в магазине йогурт, который используется для производства моего йогурта. Как я могу сделать его толще? Должен ли я увеличить / уменьшить температуру? Добавить другие ингредиенты (я просто разогреваю молоко, добавляю йогурт, размешиваю его, а затем убираю в закрытую емкость на 10 часов или около того)?

Какие-нибудь общие идеи о том, как сделать йогурт более густым?

редактировать

Текущая процедура:

• Я беру молоко из холодильника и начинаю нагревать его напрямую.
• С самого начала я также добавляю йогурт, прямо из холодильника.
• Я буду постоянно (медленно) размешивать молоко
• Как только температура достигнет 40 градусов по Цельсию, я сниму его (но, может быть, моя деревенская мера с температурой отключена)
• Затем я положил крышку на сковороду, которую использовал для разогрева молока, завернул ее в одеяла и убрал на ночь.
• На следующее утро йогурт готов - но довольно жидкий.

Существует множество мифов о йогурте:

• UHT молоко это плохо. Это просто неправда. Я готовил йогурт из цельного жирного UHT-молока годами, и он получился красивым и густым. Фактически, в течение последних нескольких месяцев я использовал высококачественное цельное сухое молоко, из которого получается прекрасный густой йогурт.
• Магазинный йогурт всегда будет гуще из-за добавок. Тоже не правда. Мой йогурт такой же густой, как сметана с высоким содержанием жира, не содержит сухого молока, желатина и т. Д.
• Вам нужно много часов «брожения», чтобы сделать йогурт. Опять не согласен. Мой йогурт застывает через 3-4 часа, после чего он уходит в холодильник, чтобы остыть и завершить процесс культивирования.
• Молоко должно быть точно х температура, когда вы добавляете стартер. Это только несколько верно. Пока молоко имеет температуру 45 ° С или ниже, оно в порядке. Если вы можете выдержать температуру, то и бактерии - то есть, если вы можете держать в ней палец в течение ~ 10 секунд, это нормально. Это сказало, слишком низко, и Вы теряете некоторые эффекты денатурирования белка, объясненного ниже.
• Все должно быть стерилизовано. Это только несколько верно. Конечно, все тщательно очищайте, но вы добавляете стартер с миллиардами культивируемых бактерий в идеальную среду для его роста. Он легко будет доминировать над другими бактериями, которые попадают внутрь, и это произойдет, поскольку вокруг нас есть бактерии, поэтому даже после стерилизации в йогурт попадет много посторонних веществ. Тем не менее, слишком продолжительная инкубация даст возможность другим бактериям проявить себя, поэтому лучше избегать этого.
• Не двигайте, не трогайте и не допускайте дрожания йогурта во время инкубации, иначе он потерпит неудачу. Раньше я сам в это верил, но на самом деле это не так чувствительно. Очевидно, что меньшее волнение лучше, но оно не подведет даже при довольно значительном движении во время инкубации. Питьевой йогурт во время инкубации сильно встряхивают, чтобы сохранить его жидким, и даже тогда он все еще довольно вязкий.

Ключи к созданию хорошего густого йогурта:

• Белок. Молоко становится твердым из-за белка в молоке, и для этого белок сначала должен быть нагрет до температуры выше 70 ° C. Я нагреваю его до 75-80 ° C всего за несколько минут, и он все еще получается очень густым. Молоко с высоким качеством белка станет отличным йогуртом.
• Температура инкубации. Если вы хотите приготовить хороший йогурт за 3-4 часа (по истечении которого он не станет гуще, а только кислее), его следует инкубировать при постоянной температуре 40-45 ° C. Более низкая температура также приведет к образованию йогурта, но вы находитесь в гонке с другими бактериями, поэтому чем быстрее это будет сделано, тем лучше. Купите комнатный термометр на 75 центов и начните искать способы создать правильную температурную среду.
• Время между поколениями. Попробуйте печь новую партию каждые 4-5 дней. После недели в холодильнике бактерии начинают страдать и не будут такими сильными и активными при введении в следующую партию. Короткий цикл генерации позволит вам продолжать делать йогурт с той же культурой для десятков поколений.
• Количество сахара. Это мое личное предположение, основанное на изготовлении хлеба и т. Д. Небольшое количество сахара активизирует бактерии, но слишком большое замедлит его. Я использую 2 столовые ложки на литр молока, и это работает очень хорошо. Пирог с намеком на сладкое. Вполне удвоить эту сумму должно быть хорошо, но больше может повлиять на это. Как я уже сказал, я догадываюсь здесь, но это, кажется, имеет смысл.

Две последние заметки.

• «Вода», которая отделяется от йогурта - это сывороточный белок, который обычно считается очень полезной для здоровья пищей. Твердый йогурт позволит вам налить его или разложить по ложкам, если он вам не нравится, но нет никаких оснований не просто выкапывать его вместе с остальными или перемешивать.
• Содержание жира важно, но молочный белок - это то, что сделает или разрушит йогурт. Я сделал очень густой йогурт из сухого обезжиренного молока или обезжиренного молока с добавлением сухого обезжиренного молока. Соевое молоко, содержание жира в котором немного меньше, чем в цельном молоке, является очень твердым йогуртом. Это все о твердых телах. Конечно, цельное жирное молоко> 3.x% даст более вкусный йогурт, потому что молочный жир очень вкусный!

Дополнительная информация из отраслевого источника: http://www.dairyconsultant.co.uk/si-yoghurt.php

Дополнительные советы: http://www.facebook.com/diyhelpers

Ваш метод неверен. Посмотри на этот сайт .

1. Избегайте UHT (сверхвысокой температуры) пастеризованного молока.
2. Разогреть молоко без йогурта. Вы хотите, чтобы молоко достигало температуры около 90ºC для пастеризации.
3. Держите его при 90ºC в течение 20 минут.
4. Дайте молоку остыть до 40ºC перед добавлением йогурта.

На сайте есть больше информации.

Причина, по которой ваш метод не работает, состоит в том, что вы нагреваете молоко вместе с йогуртом. Нагревание создаст горячие точки, где температура может стать действительно высокой (убивая закваски йогурта). Позволяя молоку остыть до желаемой температуры, горячих точек не будет, и все закваски йогурта будут счастливо живы.

У вас есть молочный йогурт. Попробуй это:

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Молоко цельное, сливки двойные в пропорции 50/50 1 л / 1 л (используйте не UHT как можно лучше)

Ваш стартер йогурта (купите лучший чистый йогурт, который вы можете получить, достаточно 150-200 мл)

МЕТОД:

Доведите смесь молока и сливок до кипения и дайте остыть до 53-54 градусов по Цельсию. Добавьте йогурт и хорошо перемешайте (венчик здесь отличный инструмент)

Вы можете перенести его из горшка в термо-бутылки или просто оставить при комнатной температуре. Это бактерии, которые будут работать при более низких температурах, просто займут больше времени (комнатная температура). Держите его вдали от сквозняков и резких изменений температуры. (Кухня рядом с центральным отоплением хорошая, или предварительно разогрейте духовку на ночь до 50 или менее градусов по Цельсию, всего на час, выключите и оставьте кастрюлю с йогуртом в духовке).

Итак, если вы начнете утро, на следующий день утром ваш йогурт должен быть готов. Йо может просто использовать тот же горшок и помочь им оставаться теплее, завернув его в ткани или одеяла.

Затем положите йогурт в стерильные стеклянные банки и оставьте на 2 часа для медленного брожения в холодильнике.

Меры предосторожности:

Гигиена (все должно быть чистым, но без остатков моющих средств)

Температура (54-55 должна быть максимальной при добавлении вашего стартера, вы можете налить немного смеси в миску и взбить это небольшое количество со стартером и затем добавить его в свой горшок)

Помимо исправления процесса, не нагревая йогурт, я предлагаю чит: добавьте 2 столовые ложки сухого молока на каждый литр молока.

Очень просто, заверните его в несколько слоев муслинового полотна (иначе сырного полотна) и подвесьте его над чашей в холодильнике на день или два.

Будь проще:

1. Хорошее цельное молоко (конечно, другие сорта также превращаются в йогурт, но это не то же самое)
2. Молоко должно быть теплым, когда вы добавляете «стартер» (перед этим кипятить молоко не обязательно)
3. Держите это тепло в течение периода настройки. Не позволяйте ему остыть до температуры ниже 25 градусов по Цельсию. Меньше чем сформированный йогурт, как правило, тонкий и жидкий. (Сгорели) Глиняные горшки работают лучше всего - можно почти порезать йогурт, как заварной крем. Керамика на первом месте, особенно если она без покрытия или без глазури. Металлические сосуды обычно отводят тепло слишком быстро, и в результате получается жидкое вещество!

ОП имеет чрезвычайно некорректный процесс. Итак, плохие результаты.

Молоко (а не стартер, надо надеяться, очевидно) следует обваривать - держать при достаточно высокой температуре (180-185F 83-85C) в течение длительного времени. Неважно, является ли это UHT или сырым перед началом - вы идете далеко за пределы пастеризации во времени с намерением изменить молоко (чтобы оно лучше усадилось), а не с целью быстрого убийства и замены молока как можно меньше. Если вы взяли образец молока в этот момент (я не рекомендую делать это, так как оно дает ненужную возможность для загрязнения), оно будет на вкус отчетливо приготовлено - как UHT, но более того.

Минимум 30 минут это хорошо, больше не вредит. Банки или полипропиленовые (# 5) пластиковые контейнеры над кипящей водой в закрытой посуде работают нормально. Затем вы можете дать молоку остыть до 115F 46C или около того, или же принудительно охладить его, если вам нравится этот шум и беспокойство. В покрытых банках или контейнерах это не подвергается риску, пока вы не откроете его для добавления культур. Вы должны приготовить паровую ложку, пока вы находитесь в ней, для смешивания культуры. Все, что касается молока после обжига, должно быть как можно более чистым.

Как только остынет, смешайте по 1 столовой ложке на литр / 15 мл на литр закваски - больше не значит лучше; Насколько я помню, культуре нравится чувствовать, что у нее тоже есть место для работы, и избыточный стартер до некоторой степени сдерживает ее. Если слишком жарко, вы убьете бактерии в стартере, так что не беспокойтесь об охлаждении.

Тогда вам нужно какое-то время держать это в тепле. Подходы варьируются от упаковки в изоляцию, чтобы удержать себя (работает лучше для большого количества, или вы можете подавать воду в отдельных контейнерах в качестве дополнительной теплой тепловой массы) в термостатически контролируемые отапливаемые камеры. Температура может быть от 115-95F (46-35C), а конкретный температурный профиль влияет на баланс культур, которые вы получаете, и, таким образом, на вкус и скорость отверждения йогурта. Я пришел к 35-37 в течение 24 часов, так как мне больше по вкусу, коммерческое производство сфокусировано на том, чтобы быстрее завершить запуск следующей партии и использовать более высокие температуры. Очевидно, что в методах изолированной коробки используется диапазон температур, поскольку йогурт медленно охлаждается.

Не мешать йогурту, пока формируется белковая сетка, очень важно для получения хорошего набора. В коммерческих процессах часто используют какой-либо загуститель, такой как кукурузный крахмал или желатин, вместо того, чтобы зависеть от самого йогурта, чтобы сохранить форму, но хороший набор возможен без этих продуктов, особенно для домашнего продукта, который не нужно отправлять.

Хотя вы, безусловно, можете добавить сухое сухое молоко в качестве простого способа получения дополнительных твердых веществ, оно также не требуется (и поскольку оно стоит больше, чем жидкое молоко, где я нахожусь, я его не использую).

В конце концов, я должен быть в состоянии найти некоторые ссылки, но все мои исследования были сделаны несколько лет назад, и я построил процесс, основанный на этом исследовании, о чем я и говорил здесь.

Сырое молоко: должно достичь 85 ° (185 F), чтобы изменить белок. Хранить пастеризованное молоко: необходимо разогреть до 60 ° (140 F)

Охлаждение: до 40-45 ° (105-110 F)

Культура: больше означает больше кислого йогурта. За литр (1,056 кварта США, 0,833 Великобритании) Легкая / сладкая: одна метрическая столовая ложка (1,014 доллара США, 0,845 британского фунта) Действительно кислая: для Ласи (Dooq) - провалы (утолщенные) 4,25 столовых ложки (4,25 доллара США, 3,5 британских фунта) В любом месте между Работа.

Тара: стеклянная, керамическая, глазурованная кастрюля, пластик, глина ТОЛЬКО НЕ КОНТЕЙНЕР, В КОТОРОМ МОЛОЛО НАГРЕВАЛО. Нет голого металла. Примечание. Передача молока с нужной температурой в стеклянную емкость должна охлаждать больше, чем пластиковая. В больших количествах не имеет значения, но в небольших количествах имеет значение. Оберните полотенце или небольшое одеяло вокруг контейнера.

Установка температуры для окружающей среды: 40-45 ° (105-110 F)

Температура нижнего диапазона: свободная или рабочая Температура верхнего диапазона: постоянная или заданная

Время: дольше означает больше кислого 3,5-4,5 часа Охлаждение: 3+ часа, чтобы окончательно установить.

Если вы хотите густой йогурт, возьмите правильный горшок для йогурта. Секрет в контейнере. Все культуры, производящие йогурт, делают йогурт только в 100% натуральном глиняном горшке. неглазурованные керамические. Вода в йогурте медленно испаряется через микропоры в кастрюле, и вуаля вы получаете самый толстый и самый шелковистый йогурт, который вы можете когда-либо получать ... без использования каких-либо искусственных загустителей ...