Тающий сахар на крем-брюле с горелкой

Всякий раз, когда я пытаюсь растопить сахар поверх крем-брюле с помощью своего кухонного паяльного факела, я обнаруживаю, что сахару требуется совсем немного для обесцвечивания, не говоря уже о плавлении. В конце концов отдельные пятна сахара начинают гореть. В этот момент я обычно останавливаюсь, потому что не хочу есть жженый сахар.

Я держу факел так, что пламя заканчивается над сахаром, и я постоянно перемещаю пламя.

В итоге я получаю сахар, который не совсем растаял в хороший слой, но все еще зернистый, но несколько склеенный. Текстура не совсем подходит - я хочу этот гладкий слой сахара.

Что я делаю неправильно?

Техника создания правильного слоя растопленного сахара на вашем крем-брюле включает три важных элемента:

1. После того, как вы добавите сахар, аккуратно взбейте мамину, чтобы создать гладкий слой сахара. Вы не хотите, чтобы это слишком слипалось или было неровным.
2. Осторожно «поцелуй» сахар кончиком пламени, перемещая пламя вокруг, чтобы равномерно нагреваться, до тех пор, пока сахар не начнет течь.
3. Держите и вращайте ramekin, чтобы тающий сахар обтекал чашку и образовывал ровный слой.

Ваша цель - равномерно и равномерно распределять тепло и сахар вокруг верхней части заварного крема.

Технику для использования легче понять, увидев, чем читая об этом. Альтон Браун сделал эпизод на Creme Brulee на Good Eats, где он демонстрирует технику.

(если ссылка не работает, вы можете использовать Google "Alton Brown Creme Brulee на You Tube")

Ниже приведены несколько советов, которые могут применяться в вашем случае:

• Перед выпечкой брюле используйте факел на пузырьках, образовавшихся в жидком заварном креме, чтобы неровные участки не запеклись.
• Используйте мелкозернистый (заклинатель) сахар, чтобы любые нерасплавленные кристаллы были менее заметны.
• Вкрутить сахар в формочку и затем избавиться от лишнего сахара , бросив его на поднос. Таким образом, у вас есть только очень тонкий слой кристаллов сахара, чтобы расплавиться.
• Коричневый сахар за два прохода пламени, чтобы избежать переваривания заварного крема. Первый проход должен только растопить сахар, обжарить его на втором проходе.
• Используйте кончик светло-синей части пламени для подрумянивания (по крайней мере, это тот случай, когда вы используете меньшую брюле горелку). Подметать взад и вперед, как будто кося газон.

Я карамелизовал тысячи крем-брюле и обнаружил, что эти пункты помогут вам.

1) Высушите поверхность заварного крема водой / конденсатом

2) Используйте сахарную пудру / демерару, которая сухая (не комковатая от влаги / влажности)

3) Положите в середину ложку сахара; закрутите ramekin или вы можете повернуть ramekin в вашей руке и коснуться стороны пальцем.

Вы хотите ровный слой сахара

4) Прежде чем использовать факел, важно понять следующую концепцию. : Ознакомьтесь с тем, как кипит вода; точка, где он превращается из жидкости в газ.

• Точно так же сахар тает от жара факела. В точке, где есть пузырьки, это точка, прежде чем она горит. (Т.е. вода в газ)

5) С паяльной лампой лучше всего использовать самое горячее / сильное пламя и наносить сахар как можно ближе к поверхности.

• Что касается пункта 4, вы убираете тепло, когда ваша карамель начинает пузыриться. Поскольку это самая дальняя точка, вы можете взять свой сахар до того, как он полностью сгорит.

6) Перемещая факел круговыми движениями, вы должны получить потрясающую карамелизованную сахарную корку, которая трескается. (И да. Он трескается только тогда, когда верх адекватно остыл - терпение в это время трудное, но оно того стоит, когда вы ломаетесь в потрясающий пышный заварной крем)

7) Время имеет большое значение, так как слишком много тепла слишком долго нагревает заварной крем под ним. Вы хотите, чтобы это было немного теплым на слое карамели и прохладном заварном креме.

Наслаждайтесь людьми!

Слегка используйте сахарную пудру / сахарную пудру, используя сито, и наложите слои золотой хрустящей карамели.