Липкая и неуправляемая закваска

Я недавно начал закваску закваски (используя равные части воды и спельты) и использовал ее в рецепте хлеба на закваске, который я получил от Telegraph . Рецепт в этой статье уменьшен вдвое, поэтому я использую 500 г муки Брэда, 150 г стартера и 10 г соли.

Следуя инструкциям, я обнаружил, что тесто немного липкое и неуправляемое до такой степени, что мне пришлось добавить значительное количество муки, чтобы сделать тесто работоспособным. Тесто, казалось, росло очень хорошо, и я испекла буханку (которая получилась немного рыхлой)

Соотношение, указанное в рецепте, в порядке или я делаю что-то не так - как сделать тесто более управляемым? (например, дать тесту больше времени подняться)

Я не думаю, что вы делаете что-то не так, я думаю, что тесто просто слабее, чем вы привыкли. Как отметил @Jay, работа с мокрым тестом может потребовать некоторой практики. Но как только вы это сделаете, вы будете вознаграждены гораздо более открытой крошкой и лучшим конечным продуктом. По своему опыту я обнаружил более влажное тесто и более высокие температуры в духовке = лучший ремесленный хлеб (в целом).

Рецепт предполагает, что читатель знаком с процессом, но предлагает некоторые подсказки. Она говорит о scraping the dough out onto the work surfaceтогда stretching-and-folding.

Рецепт не такой влажный, как чиабатта, которую я делаю ниже, но процесс будет похожим, поэтому я надеюсь, что это полезно. Я начинаю с того, что кладу слой муки вниз, а затем соскребаю на него кусок мокрого теста.

Затем идет растягивающаяся и складывающаяся часть, которая звучит именно так. Используя мокрый скребок для теста и / или мокрые руки, просто залезайте под один край, поднимите и потяните его, затем положите обратно на верхнюю часть основного теста. Затем сделайте то же самое с другой стороной. Накрыть полиэтиленовой пленкой и уйти. Там нет процесса замешивания, как вы привыкли. Эта фотография сделана после нескольких растяжек и сгибов с 20-минутными интервалами (я думаю!), И вы можете видеть, что тесто начало разглаживаться и становиться сплоченным.

К тому времени, когда вы будете готовы к форме, тесто должно стать намного более сплоченным и с ним легче иметь дело. Я сложил свои в маленькие тапочки и положил их на диван, чтобы подняться.

Добавьте 500 градусов и хлеб для выпечки, и я буду вознагражден открытой и желатинизированной крошкой и красивой хрустящей корочкой.

Добавление большего количества муки - это хорошо, до некоторой степени, но лучший хлеб сделан из влажного теста. Положите много муки на рабочую поверхность, чтобы тесто не прилипало к ней, и, что более важно, несколько раз намочите руки холодной водой, когда вы складываете тесто - вам будет намного легче с ним обращаться.

Я использую тесторезку / скребок (также мокрого) также облегчает задачу - вы можете получить прямо под тестом с ним.

Если дать тесту больше времени для поднятия, это не повлияет на его управляемость.

Вместо использования большего количества муки при обработке теста стоит использовать масло. Для влажного теста я покрываю свои руки и рабочую поверхность небольшим количеством оливкового масла. Любого масла, попадающего в тесто, недостаточно, чтобы изменить рецепт, и ваше тесто остается влажным. Тем не менее, используйте только небольшое количество масла, так как слишком большое количество будет препятствовать прилипанию теста к самому себе, когда вы используете технику, на которую вы ссылаетесь (растягиваете и складываете), или когда вы формируете ее.

При использовании закваски его гидратация составляет около 65%, что означает, что он действительно будет зависеть от марки и типа муки, которую вы используете, от того, насколько она слабая или твердая.

С «Королем Артуром» универсальной или высококачественной хлебной мукой, вероятно, она достаточно крепкая, чтобы с ней играть.

С мукой с золотой медалью или обычным AP или даже более дешевой хлебной мукой, скорее всего, она довольно слабая.

К счастью, есть несколько хитростей в работе с вялым тестом.

1. Дайте ему автолиз. Короткий отдых после того, как тесто перемешано, но не замешено, в течение 30 минут поможет воде впитаться в муку и приведет к облегчению обработки теста.

2. Охладите это немного. Немного остудите тесто в холодильнике, более холодные ручки для теста легче.

3. Не пытайтесь использовать традиционную технику замешивания. Убедитесь, что вы используете растяжку и сгиб, как подсказывает рецепт. Это намного больше подходит для слабого теста и прекрасно работает. Но для начала это будет неприятный беспорядок.

4. Есть несколько методов борьбы с липкостью. А именно, мука, холодная вода и масло. Я фанат масла. Я не против добавить немного хлеба, так как он замешивается, и к концу процесса тесто становится более гладким на ваших руках и более податливым. Просто слегка смажьте руки и столешницу.

Вы просто должны продолжать замешивать его. Через 10-15 минут у него начнёт развиваться клейковина, и он станет шелковистым (но всё ещё липким, липким) шариком. Вы проверяете, готово ли оно, выполняя тест оконной панели. Глядя на ваши отношения, вам не нужно продолжать добавлять муку. Он с удовольствием впитает его, и тогда у вас получится чрезвычайно тяжелое тесто. Просто продолжайте месить и пусть тесто скажет вам, когда оно будет готово. Я думал, что это было нелепо, пока я просто продолжал месить, месить и месить ... И тогда произошло волшебство. Это превратилось в шарик для теста. Это было потрясающе.