До того, как я положил хлеб в духовку, у меня, кажется, все в порядке (не очень), но они никогда не открываются во время выпечки. Я думаю, что косые черты недостаточно глубоки, но, поскольку я использую метод без разминания, я не хочу давить сильнее.
Есть ли хитрость, которая поможет ножу двигаться легче? Я использую зубчатый нож.
Ответы:
Профессиональные пекари используют прямые бритвы. Скорее всего, они острее, чем ваш нож, и их легче сохранить (или, по крайней мере, дешевле заменить).
Также: намочите лезвие перед тем, как наносить удары. Это помогает смазывать лезвие, когда оно режет, и предотвращает прилипание нарезанного хлеба.
Я заметил намного большее расширение и более пухлые батоны, когда я переключился на резку до или во время последнего подъема, а не прямо перед выпечкой.
Что касается сопротивления, оно может происходить из тусклого края, зубчатого края, сухого лезвия и большой площади поверхности, контактирующей с хлебом. Используйте нож с прямым лезвием, тонкий, очень острый и слегка смазанный.
Я использую одноразовые лезвия для ковровых покрытий, очень острые, более длинные и тонкие, чем лезвия универсальных ножей, и одна сторона держится на мне целый сезон (не делай закваску в жаркую погоду). И я не промокаю их, скорее я опускаю режущий край в свежую муку перед каждым нарезанием… и не нарезаю хлеб слишком быстро.
Вы правы, колеблясь, чтобы оказать давление на необжаренный хлеб, но на самом деле нет никакого подвоха для разрезов. Если ваш нож не режет его (ха-ха!), Возьмите более острый нож.
Хотя тип ножа и смачивание могут помочь, они не исправят технические ошибки при выпекании. Я сам сделал эти ошибки, поэтому буду открыто их транслировать.
Если тесто слишком хорошо увлажнено, то лезвие прилипнет, несмотря ни на что. Если тесто будет слишком хорошо проверено, то булка упадет независимо от того, насколько хороша ваша методика.
По моему опыту (при условии, что ваш уровень увлажнения правильный), окончательная проверка должна проводиться при относительно более низкой влажности, чем предыдущие проверки, чтобы позволить коже сформироваться. Использование ткани или проницаемого материала для покрытия вместо липкой обертки даст гораздо лучшие результаты.