В чем разница между «ванилью» и «мексиканской ванилью»

Некоторое мороженое здесь продается как аромат "мексиканская ваниль".

Это кажется более сладким и имеет очевидные семена ванили (или кое-что, что выглядит подобным). Есть ли тип ванильного стручка, который уникально мексиканский? Или аромат означает «ваниль в мексиканском стиле» и относится к какой-то технике?

Существует несколько различных видов ванильной орхидеи, используемых для вкусовых добавок, наиболее распространенными из которых являются vanilla planifolia, vanilla tahitiensis и vanilla pompona (в таком порядке).

Ванильная planifolia обычно продается как «Бурбонская ваниль», большая часть которой выращивается в Индонезии и на Мадагаскаре. Этот вид также выращивается в Мексике, но они решили назвать его «мексиканской ванилью», что является чисто маркетинговым обозначением. По крайней мере , мексиканцы утверждают , что их ваниль быть высшего качества, но ванильные экстракты продаются в Мексике часто растягивают тонка бобов экстракт, который имеет такой же вкус и аромат ванили, но содержит кумарин, который запрещен как пищевая добавка по Управление по контролю за продуктами и лекарствами США. В других странах действуют менее строгие правила, зачастую регулирующие только максимальное содержание кумарина.

Согласно моему любимому источнику специй, Penzeys , есть разница между мадагаскарской ванилью

Мадагаскарские бобы, признанные лучшими в мире, устанавливают стандарты первоклассного вкуса ванили.

и мексиканская ваниль

Мексиканские бобы, хотя и похожи на Мадагаскар, имеют более темный вкус, который идеально подходит для ванильного ликера и кофейных напитков.

Ванильные «бобы» или стручки проходят обширный процесс, чтобы дать аромат, который вы знаете. Одним из основных отличий в ванили, производимой в различных регионах, является настройка этого процесса.

Во-первых, ваниль нагревают, чтобы убить стручок, чтобы предотвратить превращение сахара в крахмал и разрушить клеточные стенки. После этого повторяется процесс воздействия солнца и укутывания в ткань - на этой стадии вырабатывается ванилин, основной вкусовой компонент. Наконец, стручки выпрямляются и высушиваются для дальнейшего развития аромата. Именно на этой последней стадии мексиканская ваниль отличается наиболее значительно - в то время как ваниль из Мадагаскара может занять около 5 недель, мексиканская ваниль излечится в течение нескольких месяцев.

Настоящая Ваниль, Собирается и сушится. Это дает каждому свой вкус в зависимости от того, с какой копченой древесины. Мексика тоже там сушит дым Ванилью. Я забыл, какое дерево там используется для этого. Чтобы придать ему вкус Мексики. Если бы я жил на островах пряностей, мы бы купили 3 или 4 разные фермы, чтобы купить нашу, поскольку каждая ферма будет использовать свой дым для сушки. Так отличается вкус каждой фермы. Немного отличается вкус от каждой фермы. В основном мы выращиваем тот же боб, что и в Мексике, где я живу. То, что они сегодня называют мексиканской ванилью, может быть другим. Или другой боб сегодня. Много лет назад я работал с этим.

Все ванильные бобы, выращиваемые по всему миру, происходят из Мексики, откуда их пересаживают на Мадагаскар, в Индонезию, Реюньон, Тонга, Коста-Рика, Папуа-Новая Гвинея, Реюньон и т. Д., И т. Д. «Одомашненный» по-испански. Помпона - это крест, созданный в Мексике в начале 1900-х годов с целью увеличения содержания ванилина. Ванильный Tahitensis является подвидом как Pompona с низким выходом ванилина. Вот почему «Ванильная Планифолия» называлась «Ванильная Планифолия», и в старых учебниках они написаны в скобках ................... (Истинная Ваниль), и она возникла в Мексике. и не где еще. Так в чем же разница между мексиканцем и выращенным на Мадагаскаре, в Папуа-Новой Гвинее? 0, нада, ничего. Качественные ванильные бобы достигаются, когда вы выращиваете виноградную лозу на богатой почве и при хорошей фермерской практике (не скучивание виноградных лоз, вода / влажная среда и правильный оттенок / солнце). НО, самая важная часть процесса - КОГДА отрезать фасоль от виноградной лозы. Это должно быть сделано бобом за боб, когда жёлтый на кончике (именно так природа говорит, что боб полностью созрел, «ванилин внутри» готов к дальнейшему процессу). Вторая часть - это процесс сушки / отверждения снова, если боб был нарезан, когда на кончике желтого цвета, вы не только получите больше ванилина (2% +), но и процесс отверждения будет короче (ванилин является естественным консервантом) , Также будет очень мало потерь бобов из-за плесени, которая происходит чаще, когда бобы нарезаются «зелеными» вместо желтых на кончике. Обратите внимание, что сушка и отверждение идут вместе, после чего вы получаете «созревание в коробках», которое может длиться до девяти месяцев до выпуска на рынок. Вы можете получить красивый сливовый боб, но в нем может быть очень мало ванилина только потому, что он был разрезан до того, как достигнет зрелости. Таким образом, речь идет не о том, где выращиваются ванильные бобы, а о том, когда их нарезать. Качество ванильных бобов можно измерить по содержанию ванилина в лаборатории. Чем выше количество ванилина является результатом всего вышеперечисленного. Ваниль действительно орхидея, а лоза и полученные в результате орхидеи лучше растут в «навесе», где платные деревья покрывают и защищают от солнца и дождя, создавая «влажную, горячую, готовящую» идеальную среду для выращивания, поэтому так важно защитить лес / джунгли. Лучшие ванильные бобы поступают не с плантаций, а с «домашней фермы», где бобы нарезаются один за другим, когда на кончике желтые / полностью созревают и вылечиваются одной и той же фермерской семьей. Для приготовления ванильного экстракта вам понадобится 13,35 унции ванильных бобов, 35% спирта и воды. С уважением, Хуан Дж. Сан Мамес Президент Ваниль, Шафран Импортс www.saffron.com

Различия в таких вещах часто являются ценой. Называя это чем-то особенным, просто означает, что они могут заставить людей платить больше. Требуемое качество обычно зависит от того, как оно будет использоваться. Если это будет похоронено в рецепте, тогда используйте что-нибудь, но если это будет одна из звезд блюда, то используйте ту, которая вам нравится больше всего.