Как я могу сделать верхнюю часть моих макарон гладкой?

После недавней поездки во Францию ​​я стал слегка одержим приготовлением макарон (используя этот рецепт ). До сих пор я сделал несколько партий - первая получилась не очень хорошо, больше похожа на печенье, чем макароны , из-за недостаточно взбитых яичных белков и слишком грубого миндаля.

Вторая партия получилась лучше, намного больше похожа на макаруны . Я взбил яичные белки до жестких, глянцевых пиков и измельчил миндаль, сахарную пудру и какао в кухонном комбайне, чтобы удалить комочки и сделать миндаль более тонким. Некоторые из макаронов имеют даже характерные маленькие «ножки».

Однако, хотя вкус и текстура кажутся в целом хорошими, они не имеют гладкой, идеальной поверхности правильного макарона . Глядя на видео онлайн, мне кажется, что моя смесь слишком жесткая, потому что любой маленький кусочек смеси, оставленный мешком для труб, не может «растаять» в основной части макарон - он просто сидит там. Кроме того, любые маленькие кратеры, оставленные воздушными отверстиями в смеси, не могут сгладиться, поэтому в результате получаются неровные макароны .

Учитывая, что яичные белки должны быть жесткими и глянцевыми, что еще может быть фактором для получения гладкого макарон ? Я предполагаю, что количество сахарной пудры является фактором, но насколько я могу безопасно уменьшить его количество?

Безе должно быть глянцевым и образовывать мягкие пики. Когда вы берете свой венчик из безе, он должен выглядеть так:

Французы говорят, что когда вы вынимаете венчик из безе, он должен немного походить на птичий клюв, следовательно, образ безе образует мягкий пик, слегка направленный вниз.

Но, честно говоря, я не верю, что это ваша проблема. Я полагаю, вы просто смешали свое тесто. Люди часто говорят, что он должен упасть как лента или как магма, но я всегда думал, что это трудно представить. Вы можете взять нож и разрезать жидкое тесто. Если он немедленно возвращается, он готов. Но позвольте мне сказать вам: один или два удара слишком много шпателем, и жидкое тесто становится непригодным для использования.

И один совет, который я могу вам дать: процесс переноса жидкого теста в пакет с трубами также «смешивает» жидкое тесто, так что, возможно, не заходите слишком далеко, если вы не уверены.

И, как уже было сказано, важно постукивать лоток снизу после обвязки, так как это помогает удалить там пузырьки воздуха. Кроме того, всегда труба прямо сверху (угол 90 °). Это также помогает сгладить тесто.

Я бы не советовал вам рисковать количеством сахарной пудры, так как французы используют макароны Tant pour Tant (TPT), что означает, что тонкая миндальная мука и сахарная пудра смешиваются пропорционально друг другу.

Когда смешано идеально, это выглядит так:

http://1.bp.blogspot.com/_WhPHUKwckUw/S4WP1eBE7pI/AAAAAAAAB00/gYqFjGOvEiU/s1600-h/5.jpg

Когда зашел слишком далеко, это выглядит так:

http://3.bp.blogspot.com/_WhPHUKwckUw/S4WP-q8RrdI/AAAAAAAAB08/7R6uO1uGfBQ/s1600-h/6.jpg

Может быть, попробуйте подсчитать ваши удары во время микширования, некоторые люди говорят, что это им помогло.

Когда в прошлом я видел, как люди делают макароны, они бросают противень на рабочую поверхность один или два раза (с относительно небольшой высоты), а затем оставляют их сидеть перед тем, как войти в духовку. Если вы не делали этого со своим, вы можете попытаться добавить этот шаг в свой процесс, так как я считаю, что он может помочь с вашими проблемами.

По словам Адриано Зумбо, хитрость в разбавлении смеси наступает после того, как вы сложите все просеянные ингредиенты в твердый остроконечный яичный белок: используя электрический венчик, дайте смеси импульс, чтобы ослабить ее. Проверьте это и пульс снова, если это необходимо. Это займет всего несколько импульсов, чтобы ослабить. Последовательность, которую вы пытаетесь достичь, все еще очень густая, но она будет медленно вытекать из венчиков, таких как лава. Также при прокладке труб маленькие пики должны быть направлены прямо вверх, чтобы смесь текла до гладкой выпуклой поверхности. После обмотки осторожно дважды постучите по поддону, чтобы выпустить пузырьки воздуха. Чтобы достичь гладкой отделки ног, им нужно сидеть и сушиться в течение 10-15 минут на скамейке перед выпечкой. На сайте Zumbobaking есть несколько очень подробных видео.

вам, вероятно, нужно просеять сахарную смесь из миндальной муки и кондитерских изделий после того, как она будет перемолота в кухонном комбайне, это гарантирует, что вы получите желаемые гладкие купола.