Срок годности мягких или средних вареных яиц?

Его легко гуглить и найти информацию о сроке хранения яиц вкрутую из, казалось бы, авторитетных источников. Кажется, примерно 1 неделя, когда охлаждение - это срок годности, который я цитирую.

Применимо ли это к мягким вареным яйцам? Или их нужно есть быстрее?

Каков срок годности яиц, вареных в донусах <жестких (то есть мягких / средних вареных). Должны ли они наслаждаться в тот же день или сразу? Или значение имеет даже значение, если я не сломал скорлупу яйца? Защитит ли яичная скорлупа яйцо независимо от степени готовности?

Работаем на профессиональной кухне, где мы готовим яйца в разных стилях. Я бы сказал из моего опыта:

• Яйца, сваренные вкрутую, будут храниться в скорлупе в течение 4 дней, пока они не станут неприятными.
• Яйца всмятку (твердые белки, сливочные желтки) будут храниться в скорлупе в холодильнике в течение 2 дней.
• Яйца-пашот, должным образом охлажденные в ледяной воде и высушенные, хранятся в холодильнике от одного утра до следующего или около 36 часов.
• Яйца, сваренные вкрутую (отделенные от очищенных яиц, сразу же охлажденные на ледяной бане после варки) можно хранить на пергаменте, слить лишнюю воду и завернуть в целлофан в течение 2,5 дней. Их можно использовать, например, для приготовления вареных яиц на заказ.
• Сваренные вкрутую хомуты, сохраняемые сухими и отдельно от белых, могут быть использованы для приготовления соусов, заправок для салатов, смеси для вареного яйца и т. Д., Но это длится всего 24-36 часов в полностью охлажденной среде. Так что, если он используется во время обеденного обслуживания, входящего и выходящего для каждого заказа, бросьте остатки в конце ночи.
• Яйца короткого порядка (жареные, солнечная сторона, над легкими, омлетами, омлетами), приготовленные из свежих яиц, как только они остынут, забудьте об этом, они пахнут противно и на вкус довольно странно.
• Премикс из яиц или яичного белка, который поставляется в картонной упаковке, сильно пастеризован, он будет храниться в буфете (горячая выдержка) в виде омлета или омлета в течение нескольких часов и может все же быть пригодным для употребления в пищу позже, но также и приглушенным.
• Соус майонез и Цезарь, приготовленный из свежих сырых яичных желтков, не следует использовать более 48 часов. Даже если большую часть этого времени хранить в холодильнике. Многие рестораны делают свои, и я видел, что несколько мест держат его намного дольше, чем следовало бы. Но чтобы быть в безопасности, 1-2 услуги. Итак, вы хотите сделать небольшую порцию, а не огромную партию.

Большая часть загрязнения от яиц (прежде всего бактерий сальмонеллы) имеет тенденцию быть найденной на раковине. Если вы погрузите раковину в кипящую / кипящую воду, вы убьете что-нибудь на поверхности. В подавляющем большинстве случаев ваше яйцо должно быть в безопасности даже после непродолжительной ванны в горячей воде.

Однако, если курица заражена сальмонеллой, бактерии также могут быть обнаружены внутри яйца. Многочисленные источники безопасности пищевых продуктов указывают, что это происходит примерно в 1 из 20 000 яиц. Я не знаю, насколько достоверно это число, но оно встречается на ряде официальных сайтов по безопасности пищевых продуктов. С учетом этого, источники информации о безопасности оценивают, что обычный человек будет сталкиваться с таким яйцом один раз в 84 года или около того.

(Обратите внимание, что подавляющее большинство болезней сальмонеллы не вызвано этими «внутренне инфицированными» яйцами: большая часть загрязнений поступает с бактериями на скорлупе, которые затем либо смешиваются с яйцами в результате плохой поломки, либо с другими продуктами, которые соприкасаются с ними. )

Если вы не будете тщательно готовить внутреннюю часть (например, яйца с мягким или средним варением), вы не всегда будете убивать бактерии, находящиеся внутри яйца. Вот почему многие организации по безопасности пищевых продуктов на самом деле рекомендуют вам всегда тщательно готовить яйца - например, не жидкие яйца на солнечной стороне или яйца всмятку.

Поскольку вы явно готовы есть эти яйца в любом случае, вы уже рискуете 1 к 20 000 (или как угодно). Вопрос заключается в том, увеличит ли время приготовления пищи вероятность того, что сальмонелла размножится и станет более вероятной причиной заболевания.

Пока яйца сразу же охлаждаются (скажем, погружаются в холодную воду), а затем быстро охлаждаются, риск все равно должен оставаться довольно низким. Фактически, это, вероятно, должно быть настолько же безопасно или безопаснее, чем ситуация с большинством европейцев, которые едят жидкое яйцо, так как они имеют тенденцию покупать и хранить яйца при комнатной температуре (но только в течение дня или двух). Возможно, вам даже безопаснее съесть старое яйцо всмятку, чем свежий жидкий омлет, поскольку у яйца меньше возможностей соприкоснуться с зараженной скорлупой, чем с омлетом.

По сути, если вы столкнулись с одним из этих 1 на 20 000 инфицированных яиц, у вас есть шанс заболеть, едите ли вы его сырым, в жидком омлете или на солнечной стороне, или всмятку. Очевидно, что чем быстрее вы будете употреблять это яйцо в не полностью приготовленном виде, тем больше у вас шансов, что концентрация сальмонелл не будет высокой. В конце концов, если вы едите яйца всмятку, у вас очень мало шансов заболеть в любом случае. Ожидание дня или около того после варки (до тех пор, пока яйца хранятся в холодильнике и быстро охлаждаются после приготовления) не увеличит ваши шансы заболеть. Но чем дольше яйцо выходит из курицы в целом, тем выше риск.

Если вы боитесь риска 1 на 20 000, единственное хорошее решение - это купить пастеризованные яйца. Однако иногда они имеют худший вкус. (В основном, сальмонелла может быть убита при температуре ниже, чем температура, при которой сгущаются яичные белки - около 145F, но это требует точного времени, температуры и других условий.)

В этом случае я бы без колебаний вскипятил яйца, остудил и сохранил пару дней. Но вы хотите съесть холодное яйцо всмятку? Если нет, просто ешьте их свежими.