Стоит ли рвать салат для салата?

Я читал, что нарезанный салат, скорее всего, коричневеет по краям, чем порванный салат. Утверждение состоит в том, что листья салата будут разрываться между границами клеток, тогда как, если они срезаны, клетки разрываются.

При приготовлении большого салата срывание листьев может занять гораздо больше времени, чем нарезка.

Какую разницу на самом деле имеет разрыв? Стоит ли тратить время?
Существуют ли какие-либо типы салатов или заправок, которые усугубляют подрумянивание срезанных листьев, и вместо этого листья следует рвать?

Разрыв не стоит дополнительных усилий, проверено экспериментально.

Другие исследовали теоретические причины этого, поэтому я решил проверить это в реальной жизни. Я сделал это так:

• Зеленый листовой салат от местного CSA
• Разрежьте один лист острым ножом (нержавеющая сталь) и аккуратно порвите второй лист вручную (быстрые, чистые слезы)
• Кусочки были завернуты во влажные бумажные полотенца и оставлены при комнатной температуре
• Фотографии были сделаны с интервалом в 30 минут

Через 2 часа 2 листа все еще выглядят одинаково (рисунок ниже).

Разрезать (слева), Разорванный (справа):

Provisos: нож был острым, а листья свежими и влажными. Тупой нож или более жестокое обращение с листьями может привести к появлению синяков и ускорению потемнения. В настоящее время я повторяю это в более длительном масштабе времени и могу попытаться одеться.

Практический вывод из эксперимента:

Я обнаружил, что в реальной жизни не имеет значения, как вы делите листья, если вы не наносите соус перед хранением в течение длительного периода. Кислая заправка увядет листьями и приведет к обесцвечиванию, что приведет к мягкому сырому салату. Эксперимент подтверждает, что ни один из методов не приводит к неприемлемому потемнению в течение короткого периода времени . На практике, я видел только потемнение, когда салат оставляли на ночь или дольше, или когда его хранили с заправкой.

Cook's Illustrated подтверждает это своим экспериментом, чтобы увидеть, стоят ли пластиковые ножи для салата. Они обнаружили, что:

Хотя через 10 дней весь салат начал показывать некоторое потемнение на ребрах, ни один не показал никаких признаков потемнения на порезанных или порванных поверхностях. Через 12 дней на головах, порезанных металлическими ножами, появились слабые следы потемнения на этих поверхностях, а через несколько дней разрезали салат с помощью пластикового ножа. Порванный салат был последним коричневым на его разорванных краях, начиная поворачиваться через 2 недели.

Учитывая, что салат на ребрах потемнеет раньше, чем на срезанных кромках, разница между срезом и разрывом больше не важна. Вы только добавляете 20% ко времени, когда на поверхности среза появляются потемнения. Большинство людей согласятся с тем, что через 2 недели салат уже не имеет своего полного аромата. Я обнаружил, что для получения самого свежего, лучшего вкуса его следует употреблять не позднее, чем через 4 дня после сбора урожая.

Таким образом, если разница между резанием и разрывом незначительна, то почему резать, а не разрывать?
Это быстрее и последовательнее , особенно если у вас есть хорошие навыки ножа и острый нож. Вы можете порезать головку романа менее чем за минуту ножом, а не несколько раз вручную. Вам также не нужно беспокоиться о появлении синяков на листьях или о том, что они могут случайно изготовить кусочки неправильной формы, и вы можете делать большие куски или мелкую, пушистую измельченную смесь. В свое время на профессиональных кухнях я стал полагаться на нож как на расширение своего тела, и вы тоже должны это делать.

Гарольд МакГи обсуждает это в статье «О еде и кулинарии» .

Из раздела «Приготовление салатов» на стр. 318:

Если листья нужно разделить на более мелкие кусочки, это следует делать при минимально возможном физическом давлении, которое может раздробить клетки и инициировать появление неприятных запахов и потемневших пятен. Резка острым ножом, как правило, является наиболее эффективным методом; разрыв от руки требует сдавливания, которое может повредить нежные листья.

Потемнение листьев салата происходит из-за реакции полифенола (химического вещества в любом фрукте или овоще) и ферментов. Это связано с двумя основными причинами:

1. старение
2. Повреждение ячейки (то есть от порезов, разрывов)

Каждая ячейка имеет отдельные камеры для этих двух, если они каким-то образом протекают и смешиваются, это может вызвать потемнение. Резка и разрывание повреждают клетки, как и яблоки, картофель и т. Д.

В любом случае, если салат съедается вскоре после его приготовления, что касается потенциального потемнения, не имеет значения, был ли он порезан или порван. Другое дело, что заправка всегда должна продолжаться в последний момент, потому что масло легко впитывается в листья и делает их сырыми.

Используя резкие движения, режьте салат только в том случае, если вы планируете использовать его сразу же ; нарезка имеет тенденцию расколоть салат в середине клетки. Разорвите салат для еды, которую вы хотите сохранить на потом ; разрывающийся салат имеет тенденцию ломать его вдоль естественных клеточных стенок.

По моему опыту, салат будет коричневеть быстрее, если его резать, а не рвать. Однако, поскольку большинство людей потребляют салат в течение дня, нарезка не будет иметь большого значения, если вы планируете подавать в течение часа. Как правило, он появится на следующее утро.

Айсберг и Ромейн - два типа салата, которые приходят на ум как вызывающие потемнение.

Также было намного хуже во времена ножей из углеродистой стали. Ножи из нержавеющей стали не вызывают такого же сильного потемнения, как ножи старой школы. Как предположил DHayes, использование ножа для салата поможет еще больше.

Рваный салат стоит усилий

Это занимает примерно столько же времени, сколько и резка, и другой, но сопоставимый объем работы. Если вы планируете съесть салат в ближайшее время, все вышеприведенные комментарии относятся к эффекту потемнения. Тем не менее, браунинг не является единственным соображением при выборе между разрезанием и разрывом.

Текстура так же важна для качества салата, как и любой вкус, и в два раза важнее для презентации, чем потемнение краев. Разрыв зелени салата приводит к более разнообразной текстуре, которая, помимо эстетики салата с салатом из айсберга, предпочтительнее салата с однородной нарезкой, который на вашей тарелке лежит вяленой бумагой.

Случаи использования

Поскольку ваши предпочтения в использовании могут различаться в зависимости от ситуации (например, если вы хотите, чтобы листья накапливали как можно больше заправки для ранчо и сыра), вот примеры использования;

• Если вы хотите, чтобы ваш салат представлялся так, как будто он изготовлен на фабрике, производящей садовые салаты, желательно нарезка; каждый кусочек будет одинаковым, а зелень уйдет на задний план, чтобы продемонстрировать соус.
  • Однородные срезы также гарантируют, что ваши листья облепят всю повязку. и сформировать красивые пачки Gloop.
  • Однородные срезы сделают листья такими, какие их клеточная структура не поддерживает; то есть они будут равномерно делиться вдоль порезов ножом независимо от клеточных границ
• Если вы хотите, чтобы ваш салат подавался в тарелке или из миски и выглядело так, как будто он был приготовлен лист за листом, ингредиент за ингредиентом, желательно рвать; каждый укус уникально продемонстрирует вашу зелень и все, что они несут.
  • Разнообразные и уникальные слезы будут красиво покрываться заправкой, но позволят излишкам вырваться.
  • Разнообразные слезы будут формировать кусочки вдоль границ своих клеточных структур, так как слезы будут проходить через межклеточное пространство, а не через клеточные стенки (которые сильнее в растительных тканях, чем у животных)

Подходы к разрыву:

• Если вы хотите уменьшить чрезмерную манипуляцию с зеленью, потому что «неприятные запахи» настолько подавляющие, или вы замечаете, что ваши салаты становятся такими коричневыми, аккуратно прижмите их часть к плоской поверхности и порвите с зерном. Следует рвать вдоль стеблей и волокнистых столбов.

• С точки зрения времени, как только салат или зелень все в дуршлаге и ополоснуты, не будьте нежны с ними; возьмите их, как пригоршню долларов, и рвите в них, бросая отрывистый в миску. Для маленьких зеленых я нахожу эффективным заполнить их и скрутить через них; с более крупными листьями зеленого цвета, сжимающими их вместе и прокладывающими себе путь вниз по полдюйму стебля, работа выполняется, возможно, за дополнительные пять секунд на связку.

Обсуждение претензий:

И разрез и разрыв разорвут клеточные стенки. Мой опыт показывает, что оба работают и не слишком обидно. Хотя я не делаю встречного иска против МакГи, я просто утверждаю, что, как указано, цитата не раскрывает больше, чем следующее; (1) МакГи предпочитает нож в соответствии с тем, что он является «как правило, наиболее эффективным методом», (2) степень, в которой разрыв не самый эффективный метод, определяется степенью, в которой происходит сжатие, и даже в этом случае МакГи не предъявляет встречного требования против разрыва, просто заявляет о предпочтении в противном случае, и (3) МакГи не рассматривает ситуационную природу этого конкретного приготовления салата; который будет включать в себя уксус, лимонный сок или какую-то другую подкисленную жидкость, которая могла бы остановить потемнение (и, возможно, неприятные запахи?). Цитата не определена количественно; как представлено, это '

Что касается степени потемнения, я не предлагаю количественных, практических, эмпирических доказательств того, что (а) поддержка того, что разрыв вызывает меньше потемнения, или (б) создает меньше «неприятных запахов» (согласно цитате МакГи), поскольку они не являются уточненные черты; ни (в) эффективное, эмпирическое сравнение между степенью, в которой (1) «неприятные запахи» практически воздействуют на салат после добавления других ингредиентов и заправки, и (2) «неприятные запахи» значительно влияют на качество салата по сравнению с текстурным проблемы.

Практически говоря, когда я готовил салат к употреблению (в отличие от нарезки салата для окисления), мой непосредственный опыт дома и на профессиональной кухне заключался в том, что ни ножи, ни руки не вызывают больше обесцвечивания листьев или аромата.

• В одном документе, в котором обсуждались методы свежей нарезки (для коммерческих упаковщиков), не было получено ни прямого ответа на исходный вопрос (за исключением того, что острые ножи лучше, чем тупые, стр. 5), ни практического ответа на приготовленные в домашних условиях свежие нарезанные продукты. Это может быть в состоянии количественно оценить "неприятные запахи", однако.

• Cook's Illustrated показывает следующие результаты :

Наш вердикт? Пластиковый нож для салата может немного подрумяниться, чем металлические ножи, но это не стоит денег или дополнительного места в ящике. Чтобы продлить жизнь салата на день или два, придерживайтесь разрыва вручную. Разрывание позволяет листьям ломаться вдоль своих естественных линий разломов, разрывая меньше клеток и уменьшая преждевременное потемнение.

• Ниже перечислены проблемы, связанные с повреждением после сбора урожая, т.е. приготовлением пищи на кухне:

Травмы, прорезающие или выскабливающие наружную оболочку продукта, будут:

• обеспечить точки входа для плесени и бактерий, вызывающих гниение
• увеличить потери воды из поврежденного участка
• вызвать увеличение частоты дыхания и, следовательно, производство тепла.

Травмы от ушибов, которые оставляют кожу нетронутой и могут быть незаметны снаружи, вызывают:

• повышенная частота дыхания и выработка тепла
• внутреннее обесцвечивание из-за поврежденных тканей
• неприятные запахи из-за ненормальных физиологических реакций в поврежденных частях (* Применимо к безлистным фруктам и овощам в целом)

Дальнейшие вопросы :

• Наличие / появление потемнения указывает или совпадает с неприятным запахом МакГи?
• Как недостаток углерода в пластиковом ноже по сравнению с его матовостью может сравниться с несинтетическим ножом, острым как бритва?
• Какое влияние имеет режущее движение (разрыв) на режущее движение (дробление)? Вызывает ли трение большее разрушение, чем давление?

Предостережения :

• Большая часть моего опыта не зависит от айсберга или других водянистых зеленых; в частности, мой совет особенно подходит для салатов, приготовленных из более сердечной зелени - от шпината и романа до мангольда и листовой капусты.
• Далее, когда я готовлю зелень для салата, я не делаю это слишком ужасно заранее; т. е. этот совет может не подходить для случаев использования, предназначенных для сохранения предварительно нарезанных зеленых на неопределенный срок,
• Для салатов, готовящихся быстро, добавление лимонного сока, уксуса, подавляющего большинства приправ или любых других подкисленных жидких стеблей поджаривания и окисления перед употреблением; рендеринг всей проблемы спор

Я думаю, что самая большая проблема, против которой они предупреждают вас, когда говорят, что не режьте, связана с удалением листьев, если вы используете меньше целого салата. Если вы нарежете головку салата, как если бы это был баклажан, вы оставите за собой плоскую плоскость срезанных стенок салата, которая будет грязной и коричневой в следующий раз, когда вы будете готовить салат. Если вы снимаете листья вручную, остальная часть салата останется лучше.

Я подозреваю, что салат, который вы будете есть через несколько минут, не имеет большого значения, будете ли вы сейчас рубить или рвать листья, которые вы сняли. Если вы тянете один лист, рвете его, тянете другой, рвете его, решаете, нужно ли вам больше, тогда делать это все вручную, вероятно, легче, чем переключаться назад и вперед к ножу. Если вы достанете половину салата, в этот момент, вероятно, быстрее переключиться на нож, и представленные эксперименты, похоже, предполагают, что в этом нет никакого вреда.

В той степени, в которой рвущийся салат оставляет больше целых клеток, если салат будет подан немедленно, резать гораздо лучше. Вкус сока салата находится в соке, и резка выставляет соки во вкус. Нет ничего лучше, чем сладкий хруст ребра нарезанного салата ромейн. Рваный салат на вкус похож на бумагу.

Салат это одно, питание. Многие люди полагают, что разрыв салата значительно увеличивает количество антиоксидантов. Это преимущество должно превзойти любые опасения по поводу потемнения. https://www.veggie-quest.com/2013/07/rip-up-your-lettuce-quadruple-your/