Почему мои макароны становятся односторонними?

Недавно я начал делать макароны по итальянскому методу безе. Я получил этот рецепт на уроке макаронов, который посещал в кулинарной школе Вайтроуза (в Великобритании). Когда я делал их в своем классе, они были идеальными, но я не могу сказать то же самое, что и дома.

Я не думаю, что что-то не так с моей смесью, а скорее с моей печью, которая делает мои макароны односторонними или извергает их «кишки».

Безе глянцевое / блестящее и липкое, когда я вынимаю его из миксера. Паста твердая. После смешивания безе в пасту получается правильная консистенция, т.е. не жидкая и не твердая, чтобы она не падала с лопатки. Это выглядит как мороженое, если вы продолжаете смешивать из-за отсутствия лучшего описания.

Обвязывая их, они сохраняют свою форму и размер и имеют «сосок» сверху. Удар их по стойке устанавливает / разглаживает их, и они выглядят готовыми к работе.

Рецепт сказал, что духовка на 145 градусов по Цельсию (с вентилятором) (293 ° F) в течение 14 минут.

У меня есть один поднос в середине духовки, и моя первая партия треснула. Я оставил следующую партию, чтобы установить на несколько минут, прежде чем положить их, и это решило мою проблему взлома.

Теперь, однако, они просто извергают стороны и являются односторонними. Что может быть причиной этого?

Я начал пробовать разные температуры, включал и выключал вентилятор, выдвигал двойной лоток, поднимал лоток выше, но на самом деле ничего не помогло.

Не достаточно ли провентилирована духовка?
Это слишком жарко?
Слишком много влаги? (сегодня довольно влажно и дождливо)

У меня электрическая одинарная духовка (верхний и нижний элементы).

Наилучший результат, казалось, был 125 градусов по Цельсию (257 ° F) с вентилятором, в середине с двойным подносом. Никаких трещин и разливов, но только с одной стороны (только одна сторона имела «ножки»). Я старался изо всех сил, но это, похоже, не помогло.

У кого-нибудь есть какие-либо идеи? Я действительно хочу, чтобы они работали :(

Как вы, наверное, знаете, делать макароны сложно, особенно дома. Но это возможно, так как я смог создать идеальные макароны на моей домашней кухне, используя итальянские и французские безе. Итальянская меренга всегда приносила мне лучшие результаты.

Есть много причин, почему ваши макароны не выходят так, как ожидалось. Прежде всего, безе. Он должен быть глянцевым и блестящим, как вы говорите, а также твердым, но не слишком толстым. Когда вы берете свой венчик из безе, он должен выглядеть так:

Французы говорят, что когда вы вынимаете венчик из безе, он должен немного походить на птичий клюв, следовательно, образ безе образует мягкий пик, слегка направленный вниз.

Консистенция безе, смешанного с миндальной пастой, очень важна. Люди часто говорят, что он должен упасть как лента или как магма, но я всегда думал, что это трудно представить. Вы можете взять нож и разрезать жидкое тесто. Если он немедленно возвращается, он готов. Но позвольте мне сказать вам: один или два удара слишком много шпателем, и жидкое тесто становится непригодным для использования.

Я всегда старался не смешивать это. Затем, каждый раз, когда я делал Macarons, я немного смешивал его, пока однажды не закончил с перемешанным жидким тестом. С тех пор я знаю, как далеко я могу пройти, не разрушая лучшего. Некоторые люди даже считают там удары, может быть, это поможет вам.

И один совет, который я могу вам дать: процесс переноса жидкого теста в пакет с трубами также «смешивает» жидкое тесто, так что, возможно, не заходите слишком далеко, если вы не уверены.

По моему опыту, приготовление макарон с включенным вентилятором в моей духовке всегда дает сбой. Для вас это может быть по-разному, так как каждая печь отличается, но я использую только верхний и нижний нагрев, 13 минут при 150 ° C в середине духовки.

При их обвязке очень важно прокладывать трубы прямо сверху (угол 90 градусов). Непосредственно после их обвязки я также постукиваю о дно лотка, чтобы удалить пузырьки воздуха.

Вы действительно должны экспериментировать с температурой и временем выпекания. Этот процесс был очень сложным для меня, потому что даже когда макароны выглядели хорошо снаружи, они могли быть пустыми.

Хотя некоторые источники говорят, что в этом нет необходимости, я всегда жду несколько минут, прежде чем испечь свои макароны. Когда вы касаетесь их, они могут быть липкими, но не должны прилипать к вашему пальцу. Я никогда не пробовал печь их без отдыха. Ваша первая партия треснула, потому что температура была настолько высокой, что я думаю, что тесто разрослось слишком быстро.

Что именно вы имеете в виду под односторонним движением, ваши Macarons выглядят так?

Или вот так? (левый)

Может быть, вы должны испечь их дольше при более низкой температуре, вам действительно нужно экспериментировать здесь, каждая печь отличается. Мне потребовалось несколько недель, пока я не понял это.

Кроме того, убедитесь, что вы позволили им достаточно отдохнуть.

Влага может быть проблемой, но я так не думаю. Пока они не прилипают к твоему пальцу после отдыха и перед выпечкой, это всегда работало для меня - даже в дождливые дни.

Сначала я бы испекла их без вентилятора. Если это не удастся, я бы поэкспериментировал со временем выпекания и температурой.

А также попробуйте выпустить влагу из духовки, используя деревянную ложку или палочку для удержания дверцы духовки.

Во-первых, это легко исправить вашу духовку.

Возьмите запасной лоток и поместите его прямо рядом с нагревательным элементом. Это будет рассеивать тепло и даже его. Поскольку у вас есть 2 элемента, может быть, один выключить или использовать 2 лотка?

Чтобы проверить это, возьмите другой поднос, посыпьте его мукой и поставьте в середину духовки. Выпекать, пока мука не станет коричневой. 100C в течение 20 минут или что-то.

Если ваша духовка неровная, вы можете увидеть, что некоторые части муки темнее других. На своем рассеивающем подносе поместите один или два слоя фольги над коричневыми областями, чтобы поглотить больше тепла. Повторно протестируйте и настройте, как вам нравится.

Это работает для макарон, так как температура выпечки не такая высокая. Но не подходит для других вещей.

Другие вещи, которые дали мне односторонние оболочки:

• Смесь не ровная и есть комки смеси TPT. Чтобы облегчить складывание в безе, возьмите небольшую часть безе и просто перемешайте ее в смеси TPT, чтобы ослабить ее. Вы просто хотите сделать его более влажным, чтобы с ним было легче работать. Затем добавьте оставшуюся часть безе. Мой метод проверки консистенции - просто слегка встряхнуть чашу, и любые образовавшиеся пики и впадины будут течь обратно.
• Ваш лоток не плоский. У большинства людей есть алюминиевые подносы, и они, вероятно, изгибаются в духовке, когда они достают достаточно. У меня были идеальные снаряды в одной области и односторонние снаряды в другой области. Пекарни используют стальные противни, которые не сгибаются.

И на всякий случай, если что-то не так с вашей меренгой, для безошибочной итальянской меренги:

• Начните с комнатной температуры яичных белков. Не беспокойтесь о «старении» их. Это не обязательно. Это профилактическая мера, которая гарантирует, что вы не перебиваете безе.
• Возьмите сахарный термометр или термопару.
• Начните делать свой сироп.
• Когда сироп достигнет 115С, включите миксер на полную мощность.
• Когда ваш сироп достигает 118С, ваши белки должны быть в мягком пике. Около 2 минут.
• Вылейте сироп прямо внутрь. Если вы слегка дотронетесь до 118C, все должно быть в порядке. Не более нескольких секунд, хотя.
• Продолжайте перемешивать не более минуты в течение минуты и ставьте на средний, пока чаша не станет «удобной на ощупь». Говорят, это около 50С, но я просто касаюсь чаши. Вы также можете пойти в хозяйственный магазин и получить один из этих модных инфракрасных термометров. Они немного похожи на фазеры из Star Trek. Это говорит только о температуре поверхности, но здесь все должно быть в порядке.

Здесь уже есть много полезной информации, и она всеобъемлющая. Вот четыре простых вещи, которые относятся к вашей проблеме, и работают для меня: 1) выключите ваш конвекционный вентилятор, 2) после того, как вы положите трубку на сковороду, поднимите сковороду на несколько дюймов над прилавком и опустите ее на прилавок ... дважды, 3 ) подождите 30 минут, прежде чем ставить в духовку, и 4) в середине процесса выпечки переверните противни.

Я решил мою проблему с перекошенными / наклонными и лопнувшими макаронами.

Итог, моя печь была слишком горячей. Но король макаронов [Пьер Эрме] говорит, что готовить их в 180c [356f], так что я сделал, затем они были наклонены. Пробовал при 170c [338f], все та же проблема.

Погуглил и погуглил эту проблему, а также познакомился с моей духовкой.

ВАЖНО: ПОЛУЧИТЕ ЗНАТЬ СВОЮ ПЕЧЬ.

Книга могла бы сказать 180c, но это основано на профессиональных печах, которые будут распределять даже точное тепло. Духовка с вентилятором, установленная на 180 ° C, станет горячее и будет плавать около 180 -185 ° C, чем дольше она будет включена.

После прочтения этого веб-сайта http://foodnouveau.com/recipes/desserts/macarons/macaron-trou устранения-guide/#aesthetic-02-uneven-feet я затем выключил свою духовку 150c [302f], и бум! Вышли удивительные униформы macarons, которые выглядели потрясающе.