Является ли масло топленое, очищенное от топленого масла или бурре?

Читая страницы Википедии на « гхи », « Топленое масло » и « Beurre Noisette » оставил меня несколько смущен относительно того , что гхи. Некоторые утверждения на страницах, кажется, предполагают, что это всегда очищенное масло, некоторые, что это всегда beurre noisette, другие, что это может быть один из двух в зависимости от региональных различий, а затем это также может быть что-то среднее. Может кто-нибудь прояснить мою путаницу? Имеет ли это (большое) значение для приготовления индийских рецептов (я полагаю, нет, поскольку топленое масло играет менее заметную роль в карри, чем beurre noisette, когда оно используется в качестве соуса).

Судя по тем статьям Википедии:

Осветленное масло представляет собой масло, что означает, что твердые вещества удалены. Beurre noisette - это масло коричневого цвета, которое содержит сухие вещества.

Гхи - слегка подрумяненное (оно должно иметь золотистый цвет) масло, которое наносится. Таким образом, вы растопите масло до золотистого цвета. Затем вы удаляете твердые частицы, выливая верхний слой в контейнер. Таким образом, у вас есть комбинация (если вам нравится) очищенного и коричневого масла.

Однажды я проводил демонстрации некоторых продуктов на азиатском рынке в Портленде, и один индийский продавец угостил меня некоторыми из его образцов, отшлифованных коричневатым топленым маслом. Я упоминал, что никогда раньше не видел такого гхи; Я привык к более желтоватому стилю с очищенным маслом.

Он сказал мне: «Да, моя жена ненавидит это, когда я делаю такое гхи, но я предпочитаю это, потому что у этого есть больше аромата».

Итак, есть, по крайней мере, некоторые неподтвержденные доказательства того, что в индийском топленом масле стиль может варьироваться от простого очищенного до коричневого масла. Его было немного менее коричневым, чем когда я делаю коричневое масло, но я подозреваю, что есть широкий континуум.

Основное различие между гхи и beurre noisette имеет два аспекта:

• При приготовлении топленого масла прилагаются все усилия для того, чтобы вся вода испарилась из сливочного масла, чтобы оно имело хорошие свойства длительного хранения. Испарение воды является побочным эффектом при изготовлении beurre noisette, поэтому его можно или нельзя полностью очистить, и хранение при комнатной температуре не рекомендуется.

• При приготовлении топленого масла сухие вещества молока остаются (опять же, так что он имеет длительный срок хранения), и продукт по существу представляет собой чистый молочный жир.

  Любой цвет, придаваемый гхи во время приготовления, представляет собой ароматизирующие и окрашивающие соединения, которые растворились в жировой фазе, поскольку сухие вещества молока не являются частью конечного продукта.

  В beurre noisette сухие вещества подрумяненного молока и аромат, который они придают, являются полной причиной его приготовления, поэтому они включены в конечный продукт. Название отражает цвет (как у фундука) масла подрумяненного, из-за подрумянивания сухих веществ молока.

Это определенно зависит от региона, но я всегда думал: это и то, и другое.

Как правило, его получают путем осветления сливочного масла, но для этого требуется больше времени, чтобы ореховые ароматы, характерные для beurre noisette, были более заметными.

Единственная разница между niosette buerre, коричневым маслом и очищенным маслом состоит в том, что сухие вещества молока готовятся дольше ... с очищенным маслом вы прекращаете процесс до того, как сухие вещества молока поджариваются (и иногда удаляют твердые вещества), коричневое масло, которое они поджаривают и черного масла они в основном сжигают. отсюда и название. Топленое масло - это очищенное масло, традиционно вареное, чтобы сделать его не коричневым или черным ... но технически все они являются топленым маслом.