Как приготовить тесто ньокки для смешанных ингредиентов?

После прочтения недавнего поста о включении овощей в клецки (и, по-видимому, из пасты на основе картофеля / муки), я попробовал свою собственную смесь овощей, и она получилась великолепной.

Вот где встает ужас: сбалансировать соотношение картофель / овощ: мука, чтобы компенсировать влажность при смешивании. Это заняло то, что казалось намного дольше, чем я думал, и думаю, это было из-за влаги. К сожалению, у меня нет миксера на стенде, и я надеюсь, что кто-нибудь может предложить хорошее правило для теста и смешивания.

Я начал с равномерного соотношения 1: 1 протертых овощей (выжатая влага) к красновато-коричневому картофелю. для иллюстрации скажем, что получилось около 6 чашек смеси, я начал добавлять универсальную муку к 1/2 чашке, постепенно складывая каждую деревянную ложку в миску. Около отметки 4 чашки я вытащил смесь, положил ее на стол и начал добавлять ее более агрессивно, замешивая тесто вручную (оно все еще было достаточно непривлекательным, что оставляло достаточно чистоты). В общем, я думаю, что соотношение картофель / вегетарианец: мука в чашке было примерно 6: 8, прежде чем я смог начать резать и разветвлять маленьких ребят.

• Я знаю, что это примерно зависит от того, сколько и каких овощей добавлено, но звучит ли это 6: 8 правильно?
• Хотя перемешивание в некоторой части муки перед тем, как положить ее на стол (для придания жесткости исходной смеси), кажется необходимым, после того, как она скрепится, нужно ли складывать муку ?
• Какие у меня есть варианты, чтобы поиграть с мукой разных видов, чтобы уменьшить влажность и минимизировать количество необходимой муки? (в частности, было бы лучше отойти от универсального?)
• Неужели просто смешивать это вручную?

Вы на правильном пути! Начните добавлять свою муку в миску, как вы это сделали, и когда вы сможете удалить ее, не делая ее слишком липкой, начните работать с ней на разделочной доске или рабочей поверхности, продолжая добавлять больше муки. Похоже, вы вытащили его из чаши слишком рано.

Что касается конкретного соотношения муки к картофелю / овощам. это будет зависеть не только от продуктов, которые вы используете, но и от способа приготовления (например, я рекомендую запекать картофель для приготовления клецок, а не кипятить, так как они будут суше и потребуют меньше муки, таким образом делая для более легкой вареники).

Когда у вас в муке будет достаточно муки, чтобы вы могли ее замесить и обработать, я обычно делаю тест на «растяжение» или «растягивание», но тесто держу в воздухе и держу руки на каждом конце, а затем немного натягиваю. и сдвиньте тесто с концов (сложно объяснить в тексте, но представьте, как толкаются два магнита, которые вы пытаетесь сдвинуть вместе). Если он немного натянут и немного эластичен, у вас все будет хорошо. Если этого не произойдет, то либо месите немного больше, добавляя муку, только если она липкая. Если после разминания у него все еще нет рывка, то, вероятно, вам не хватает муки. Глютен в муке - это то, что поможет удержать все это вместе, так что вы не получите в результате размельчение картофельного пюре / овощных капель в воде для браконьерства. Если ты'

Что касается видов муки, то чем больше белка содержится в муке, тем больше жидкости она может усваивать. Хотя я не готовил ньокки с хлебной мукой, потребовалось бы меньше хлебной муки, чем универсальная, чтобы впитывать влагу в смеси. У этого также будет более отличительный аромат от белка add'l. Одно предостережение в том, что это может привести к тому, что они станут слишком жесткими из-за избытка глютена.

Вы также можете использовать микроволновую печь для выпечки картофеля "сухим" способом. Я неравнодушен к манной муке.