Почему Ру отделяется от моего Гамбо?

Я люблю гумбо и делаю это раз или два в месяц. Тем не менее, я заметил, что мой рукс иногда отделяется от моего рагу и всплывает на поверхность. Я попробовал его, просто чтобы увидеть, впитал ли он некоторые ароматы, но все, что я получил, это мучительный вкус.

У меня было достаточно времени, чтобы понять, что это не должно происходить - рукс должен обогащать вкус рагу и смешиваться, но это не так.

Грубый набросок того, что я делаю:

1. Сделать рукс с растительным маслом и мукой в ​​соотношении 1: 1.

2. Смешать с болгарским перцем, сельдереем и луком (он же «троица»); часто помешивайте в течение 10-20 минут.

3. Смешать с чесноком, кайенским перцем; перемешайте в течение двух минут.

4. Смешать в тимьян, лавровый лист, белое вино; довести до кипения.

5. Добавьте курицу, андуй, креветки, помидоры, моллюск, куриный бульон; довести до кипения и варить 30 минут.

6. Добавить окру; кипятить на медленном огне в течение 10 минут или пока готово служить.

Вот некоторые мысли о возможных проблемах:

1. Я обычно готовлю его в мультиварке, когда все ингредиенты кипят. Я только приготовил это обычным способом (читай: в кастрюле) один раз, и он не отделился. (Когда я готовил его в кастрюле, часть соуса была в рагу, которое кипело на крышке; дегустация показала, что она была более ароматной, чем рагу).

2. Я иногда становился ленивым или спешил, поэтому я готовил тринити только 10 минут вместо целых 20. (Я также заметил, что троица выглядит неловко слизистой после 10 минут, что побудил меня преждевременно перейти к следующему шагу в нескольких случаях.)

И, наконец, ошибка, которую я не делаю: я не жгу ру. Может пахнуть дымом, но не сгореть.

Учитывая это, в чем может быть причина?

РЕДАКТИРОВАТЬ: Я только что сделал это снова, и это определенно не потому, что я недоварю троицу. Основываясь на доказательствах, я собираюсь пойти с ответом Собачатиной, пока не попробую его снова.

РЕШЕНИЕ: Забыл обновить это, пока я не получил пинг об изменении в этом вопросе. Мультиварка делала рукс отдельно от гамбо; он никогда не отделялся от тушеного мяса при приготовлении в кастрюле, вероятно, потому что крахмал не полностью желатинизируется в мультиварке. Если кто-то хочет посмотреть дальше и попытаться выяснить, когда крахмал достаточно желатинизирован, оставьте комментарий ниже с вашим результатом, и я обновлю это решение.

Создание Ру имеет две цели:

1. Смажьте гранулы муки жиром, чтобы они могли растворяться в кулинарной жидкости, не связываясь.
2. Приготовьте муку, чтобы удалить сырой злаковый аромат.

Когда приготовленную, покрытую жиром муку вводят в кипящую жидкость, гранулы крахмала набухают и взрываются, спутывая кулинарную жидкость. Таким образом, кулинарная жидкость густая и вкусная.

Если ваш рукс отделяется, то крахмал не желатинизируется. Поскольку вы видели эту проблему в мультиварке, а не в кастрюле, я подозреваю, что вы просто не доводите жидкость до кипения, достаточного для желатинизации крахмала.

Я никогда не видел, чтобы Ру отделялся. Ру должен раствориться в кулинарной жидкости. Вы можете проверить свое соотношение и убедиться, что у вас не слишком много масла в вашей крови. Изменчивость в измерении вашей муки может объяснять, почему вы видите это периодически.

Я все время готовлю гумбо. Я обычно готовлю большой гумбо для вечеринок .. 30 кварт или больше за раз. По опыту могу вам точно сказать, что происходит ... И один из ответов выше точно подходит. Ваш рум не смешивается из-за проблем с температурой.

Я ВСЕГДА использую 2 горшка, делая гумбо ... Не важно, что это за гумбо. Я использую чугунную сковороду для рук и 30-литровый горшок или больше для настоящего гумбо.

Когда я делаю рукс, я получаю смесь жира и муки до шоколадного цвета, прежде чем охладить его до триединства. После того, как я положил троицу в ру, я помешиваю и сижу в течение 5 - 10 минут. Охлаждает.

Когда я перехожу на свой запас, запас должен быть очень горячим ... Быстрое (рев) кипение. Если нет, то Ру никогда не будет смешиваться. Мясо должно быть достаточно горячим, чтобы мука смешалась. Масло раскрыло муку с помощью тепла. Если бульон недостаточно горячий, нагретая открытая мука будет охлаждаться и закрываться при ударе, при этом бульон будет «отделяться». Как только это произойдет, рукс тост. Начни ложиться!

Убедитесь, что температура на складе очень высокая. То, что вы видите кипение, ничего не значит. Вы должны размешать бульон, чтобы убедиться, что кипение происходит не только от нижнего центра кастрюли (где находится источник тепла). Хотя вы можете увидеть кипение посередине, если, скорее всего, оно идет от нижнего центра и поднимается к вершине (повышение температуры), оставляя окружающий запас ниже кипения. РАЗМЕШАТЬ. РАЗМЕШАТЬ. ПРОДОЛЖАЙТЕ бульон и убедитесь, что у вас БЫСТРО кипятится бульон, а не только середина. После того, как вы добавите рукс, продолжайте помешивать, убедившись, что вы не дадите кулеру руса влиять на участки бульона Постоянно помешивая в течение 5 минут, убедитесь, что вы смешаете и со всей смесью.

У меня также было такое, когда я пользовался плитой или посудой, с которой я не был знаком. Если у вас получится отдельный рукс, вырежьте все, что вы можете ... Сделайте новый рукс и добавьте этот новый рукс обратно. Если исходный ро был темным, если он отделится как лист и не разбит на гранулы, которые тонут или слишком малы, чтобы ловить рыбу ложкой. Это не повредит гумбо. Вы в основном остались с запасом или супом. Вытащите старый рукс .... Сварите этот бульон высоко ... Добавьте новый рукс и отправляйтесь в город с гумбо, скорее всего, некоторые из оригинальных рукс хорошо сработали. Очистка от того, что не смешалось, и добавление нового Roux удивит вас, насколько густым и ароматным может быть гумбо.

С другой стороны, чем светлее руса, тем больше он будет действовать как загуститель. Чем темнее руса, тем меньше он густеет, но тем больше он ароматизирует! На самом деле я специально сделал два рукса для одного и того же гумбо ... Один для густоты и один для аромата. Легко облажаться, имея слишком много Roux ... Но как только вы привыкнете делать это и узнаете, где находится правильный микс, это может привести к удивительному гумбо.

Вы можете попробовать приготовить рукс и куриный бульон в отдельной кастрюле. Сделайте рукс, и когда он начнет становиться золотистым (или темно-коричневым - ваш выбор), налейте чашку бульона и постоянно взбивайте при добавлении. Это сделает соус, похожий на соус, к которому вы можете добавить остальную часть бульона, чтобы разбавить до правильной консистенции. На самом деле нет никакой причины покрывать овощи руксом, и единственная причина, по которой это делает традиционный рецепт, состоит в том, что вы можете уйти с одной кастрюли.

У меня обычно такая же проблема, когда я делаю действительно большую партию гумбо. Я попробовал все обычные вещи: добавление холодного бульона к горячему русу, горячего бульона к холодному руксу, выполняя дополнительное энергичное кипение. Ничего из этого не сработало. Я пришел к выводу, что добавление холода к горячим трюкам - это старые знания кухни, которые не имеют научного обоснования.

Чтобы уладить это, я прочитал несколько научных статей по этому вопросу. Мое резюме ниже, но я настоятельно рекомендую вам прочитать эту статью, если вы заинтересованы в этой теме.

Для начала, есть три способа смешать масло и воду.

1. Энергичное перемешивание разбивает масло и воду на мелкие капельки, которые рассеиваются друг через друга. В конце концов, капли будут в конечном итоге рекомбинировать со своими подобными каплями, пока снова не появится масло, плавающее на поверхности воды.
2. Эмульгаторы включают такие ингредиенты, как яичные желтки и горчица. Эмульгаторы - это молекулы, один конец которых притягивается маслом, а другой - водой. Когда масло и вода смешиваются вместе в присутствии эмульгатора, крошечные капли удерживаются вместе эмульгатором. Это предотвращает рекомбинацию капель так же быстро, как в # 1. Одним из примеров эмульсии является майонез, который представляет собой масло и уксус, эмульгированные с яичным желтком.
3. Крахмалы действуют как загуститель и, таким образом, мешают каплям масла пытаться рекомбинировать.

Вот что вы должны сделать.
Если ваше масло отделяется, значит, у вашего руса недостаточно загущающей силы. Мука теряет свою загущающую способность, чем дольше вы готовите соус. Чтобы восполнить эту потерю, вы можете добавить еще немного сырой муки после того, как ваш красный цвет достигнет темно-коричневого цвета. Эта дополнительная мука в конце сохранит свою загущающую силу, что даст вам дополнительную страховку для предотвращения разрушения вашего руса.

Для полного раскрытия я еще не пробовал это. Позже на этой неделе я делаю гумбо, поэтому постараюсь доложить. Статья, которую я привел выше, убедила меня, что это сработает. Я обновлю этот пост позже, если смогу вспомнить.

У меня был отдельный рукс более, чем один раз, и причина, которую я нашел, заключалась в технике добавления холодного бульона к горячему, вы должны умерить свой рус более холодным запасом за раз, или вы закончите до шока масло и мука и рукс отделятся от основной жидкости. Я нашел лекарство от этого; Ой момент на кулинарном веб-сайте Cajun, который спас этот день, и это было довольно легко исправить, просто разогрейте огонь и продолжайте размешивать ваш гумбо до тех пор, пока бульон и руко не достигнут температуры, где они снова сойдутся.

Несмотря на то, что я не из Луизианы, я прожил десятки раз и живу в районе Нового Орлеана, у меня дважды отделяли руу. Сегодня был второй раз. Я нашел исправление на другой веб-странице. Я использовал ксантановую камедь, которая является эмульгатором. Это связало ру с акцией. Однако я использовал слишком много, и теперь мой гумбо очень толстый. Сначала сделайте из него суспензию, а затем добавьте к гумбо, и он соберет его вместе. Это не нужно много. это может быть трудно найти, хотя я нашел это в большем продуктовом магазине с продуктами без глютена и здоровой пищей.

Вы должны умерить свой Roux. Горячее перо любит холодный бульон, холодное перо любит горячий сток

Не приготовлено достаточно. Варить еще 15 минут на плите. Я всегда использую небеленую универсальную муку. Удачи!

Шеф-повар Бурк