В чем секрет выпечки хлеба с очень мелкой крошкой?

8

Я заметил, что хлеб, купленный у местного пекаря, всегда имеет очень тонкую крошку. Как это достигается ??

bread

Что вы подразумеваете под «мелкой» крошкой? Что отверстия маленькие и правильной формы, или что они очень мягкие?

— Румчо

Я имею в виду, что отверстия маленькие и правильной формы. Также было бы хорошо узнать, как они делают это настолько мягким, но это, вероятно, лучше для другого вопроса.

— Джейкоб

11

Пара вещей поможет вам получить меньшие отверстия:

Сохраняйте увлажнение достаточно низким (скажем, 60% с американской мукой).
Используйте немного масла или масла. Попробуйте 10% (соотношение пекарей).
Месить очень хорошо, что-то около 10–15 минут в миксере.
После первого подъема, как правило, вы стараетесь быть нежным, а не выдавливать весь воздух. Не. Вместо этого отожмите это.
Выпекать в умеренной (скажем, 350 ° F) духовке. Вы не особенно хотите, чтобы в печи было много весны.

Для еще более тонкой текстуры, на полпути через второй подъем, вы можете нажать его снова, и позволить ему начать третий подъем (но не удваивать).

Кроме того, добавление цельной пшеничной или ржаной муки даст более плотную крошку. С разным вкусом тоже конечно.

— derobert
источник

1

Я не использовал бы хлебную муку для маленьких отверстий, но муку AP. Имеет побочный эффект от дегустации, лучше при низкой гидратации.

— Румчо

Согласитесь, они, вероятно, добавляют какой-то жир. Кроме того, там, вероятно, нет закваски, и время нарастания, вероятно, очень строго контролируется для их среды выпечки. Я думаю, что в домашних условиях довольно легко получить маленькие отверстия, но трудно получить легкую текстуру и небольшую крошку.

— Мик Сир

Охватывает большую часть того, что я собирался опубликовать. Небольшое количество сахара в хлебном тесте помогает получить более плотную, но более нежную крошку.

— BobMcGee

1

небольшое количество жира эмульгируется, задерживая несколько пузырьков вместо нескольких гигантских
более быстрая общая обработка: один подъем
более плотное тесто и работал до высокой упругости.

Тесто для бутерброда было бы разделено на три шарика и обрабатывалось до упора, плотно прилегало к сковороде и выдерживало только половину его растущей емкости, затем выпекалось с крышкой для дальнейшего уплотнения крошки.

— Пэт Соммер
источник

0

По моему опыту, чем суше ваше хлебное тесто, тем тоньше крошка и меньше отверстия. Попробуйте использовать немного меньше жидкости или немного больше муки.

— Денни Конн
источник