Сегодня я отделял яичные белки, и один из желтков сломался и загрязнил мою миску с белыми. Я начал с нуля, но мне интересно, действительно ли мне это нужно; будет ли немного желтка (скажем, 1/8 чайной ложки в 4 яичных белка), смешанного с белыми, иметь большое значение?
Чтобы обеспечить некоторый контекст, я собирался взбить белки сахарной пудрой, чтобы сделать миндальное миндальное печенье.
Ответы:
Да, это очень важно. Когда вы отделяете яичные белки, это для взбивания их в пену. Эта пена представляет собой пену на основе белка, опираясь на концы белков, которые сцепляются друг с другом. Даже небольшие следы жира предотвратят образование пены. Яичные желтки содержат большое количество жира. Как только яичный желток разрушится в ваших белках, вы должны начать разделение заново, потому что это может предотвратить образование вашей пены. Кроме того, не используйте пластиковые миски для взбивания яичных белков (их поверхность удерживает молекулы жира даже после стирки, давая вам менее устойчивую пену), и только взбивайте с чисто вымытыми насадками для взбивания или миксером (не той, которую вы только что использовали для чего-либо иначе, даже если вы вытерли его чистым).
Чтобы предотвратить большие неудачи, просто отделите каждое новое яйцо в стакане и добавляйте новый белый цвет к старому белому только после того, как оно полностью отделилось. Иначе у вас большие проблемы, если вы много отделяете, а последнее яйцо загрязняет весь белок желтком. И одно зараженное яйцо легко повторно используется для быстрого сэндвича с яйцом и сыром фета или чего-то еще.
Загрязнение наоборот не так уж и тревожно. Вы по-прежнему хотите работать как можно точнее, поскольку рецепты, содержащие только желток, часто имеют несколько худшую текстуру, если включать яичный белок, но небольшие количества загрязнений обычно не заметны в готовом продукте, даже в пенах (забаглионе, майонезе). Это потому, что пены из желтка основаны на жире, а небольшое количество белка не препятствует образованию жировой пены.
Я просто наткнулся на это, чтобы посмотреть, не испортил ли я свой кулич ангела, когда в мои белки попал яичный желток. Я выложил столько, сколько мог, но в белых было еще немного, но у меня не было достаточно яиц, чтобы начать все сначала. Дали ему шанс, и я смог получить жесткие пики. Прошло немного дольше, чем обычно, но тем не менее я получил жесткие пики.
Я знаю, что этот вопрос был более года назад, но я хотел бы отметить, что я делаю безе, по крайней мере, один раз в месяц, и часто в него попадает немного желтка.
Это никогда не большая проблема !! Я просто взбиваю яичные белки, как обычно, и почти всегда все в порядке.
Удачи с будущими безе !!
У меня была та же проблема этим утром, когда я пытался делать вафли, но у меня все еще были жесткие пики. У меня было значительное количество желтка в моих белках, и я попытался выкопать столько желтка, сколько смог из ложки, и, хотя оставались остатки желтка, белые все еще становились жесткими пики довольно быстро (конечно, я использовал второе по величине значение на моем электрическом миксере). Вафли были вкусными!
Прежде чем выбросить, вы можете попробовать. Работал на меня сегодня (я делал тирамису).
Конечно, этот метод не даст столько меренги, сколько ожидалось, из-за количества яиц, но он пригодится.
Ну, у меня было небольшое загрязнение от сломанного желтка в двух случаях, но оба раза давили и не было проблем с получением достаточно жесткой смеси в обычном масштабе времени, и конечный продукт был идеальным. Я делал Павлова. Так что, на мой взгляд, я опроверг сказку старых жен о том, что даже незначительное количество желткового загрязнения делает пену невозможной. Я думаю, что сахар, прибитый в, стабилизирует это сильно.
Частичка желтка не должна иметь значения, но больше, чем вы должны начать все сначала, потому что вы будете разочарованы в конечном результате, о котором я говорю после десятилетий выпечки
Если вы собираетесь взбивать яичные белки до пиков, крошечный желток не испортит усилия, если вы добавите 1/4 чайной ложки сливок зубного камня. Это мой опыт.
Честно говоря, это не имеет значения. Если вы хотите отделить желток, то вы должны разбить яйцо, а затем медленно опрокинуть желток между двумя половинками скорлупы. Другой способ немного более грязный; Первое правило помой руки . Тогда разбей яйцо. Поднесите его к руке, а затем скрутите его между ладонями, белый будет просачиваться между ваших пальцев. Я обнаружил, что лучше всего иметь 2 чаши, одну для белых и одну для желтков. Таким образом, если что-то испортится, вы не испортите всю еду.