Любые советы по измельчению чеснока для алиоли?

Я попытался сделать алиоли дома, но на первом этапе (превращая чеснок в пасту) я не добился большого прогресса. Сначала я довольно мелко нарезал чеснок, но когда я попытался раздавить их деревянной ложкой в ​​широкой низкой кружке, маленькие кусочки просто отскочили.

В чем подвох? Есть ли какой-нибудь способ смягчить их в первую очередь?

Обратите внимание, что я не делаю это в коммерческих количествах, поэтому количество используемого чеснока едва ли достигнет лезвия моего погружного блендера.

Я делаю чесночную пасту довольно часто, используя эту технику, которую я видел на Бобби Флэе.

1. Положите весь гвоздики на доске.
2. Положите нож на пол и ударите его рукой.
3. Удалить бумагу и корень.
4. Кости точно.
5. Посыпать количеством соли, которое требует ваш рецепт.
6. С относительно плоским ножом измельчите чеснок в соль с ножом. Обычно я делаю пас в одном направлении с ребром на доске, ведущим с позвоночником, а затем возвращаюсь с позвоночником на доске, ведущим с ребром. Вам нужен широкий нож (по крайней мере, нож французского шеф-повара, колун или сантуко), чтобы ваши пальцы не подвергались опасности. Я прикладываю нисходящее давление верхом ладони, согнутыми назад пальцами.

Проверьте это для аналогичной техники - http://www.howdini.com/howdini-video-6688064.html (Измельчение начинается около 2:40. После 5 или 6 проходов у вас должна быть хорошая тонкая паста.

Чеснок пресс

Мне нравится использовать чесночный пресс для такого рода вещей. Вы бросаете целую гвоздику или две в устройство, сжимаете, и вы получаете идеально гладкую чесночную пасту. Единственным недостатком является то, что убирать может быть довольно сложно.

Microplane

Существует также Microplane (я не уверен, есть ли общее название для этого типа терки в стиле рашпиль). Хотя я считаю его идеально подходящим для твердых сыров и цитрусовых цедр, он, как правило, отлично справляется и с чесноком. Это означает, что вам не нужно иметь дополнительный специализированный инструмент. Недостатками снова являются чистка (хотя и не такая плохая, как у пресса) и вероятность пощечины пальца, когда вы добираетесь до последнего кусочка чеснока.

Навыки ножа

Вот простой метод, который я использую, когда мне действительно не хочется вынимать еще одно устройство (или грязное). Положите зубчик чеснока на разделочную доску и положите нож шеф-повара поверх него. Затем сильно ударьте его пяткой ладони, пока не почувствуете, как чеснок поддается давлению. Чеснок был "раздавлен", но все еще держится вместе. Если вы нарисуете его очень мелко на этом этапе, у него будет намного лучше «раздавленная» текстура, чем если бы вы не ударили его первым. Я считаю, что другие методы дают превосходный результат, но этот метод часто более чем достаточен.

Традиционным способом является использование ступки и пестика. Это работает с очень маленькими количествами.

Если у вас нет ступки и пестика, попробуйте приблизить одну чашку, закругленную с внутренней стороны для ступки, и что-нибудь достаточно круглое для пестика, например, конец скалки. Это не будет так хорошо, как ступка и пестик, но даст вам что-то сокрушенное.

Другой вариант - использовать иммерсионный блендер на целую головку или две части чеснока, а затем заморозить часть, которую вы не собираетесь использовать немедленно. Если вы делаете это небольшими порциями, вы всегда можете достать одну порцию для приправы к блюду.

Прочный полиэтиленовый пакет и скалка

Разделочная доска и плоская, тяжелая кастрюля. Просто крепко возьмите края сковороды и прижмите вес, создавая искривленные движения из стороны в сторону.

Я хотел бы второй микроплан Zester. Производит самые гладкие результаты исключительно быстро. Мне также нравится тот факт, что я могу получить половину чесночного пюре из пюре в пасту. Большинство других методов работают лучше на больших количествах. Вот небольшое видео о том, как это работает: http://www.youtube.com/watch?v=alY0OUKUeCA

Успешно приготовив айоли, я обнаружил, что чесночный пресс хорошо сжимает каждую гвоздику. Более того, он сохраняет толстую часть кожуры.

Я использую вариант метода Криса Кадмора, приведенный в другом месте в этой теме:

Вместо того, чтобы нарезать чеснок (шаг 4 Криса), я использую заднюю часть лезвия ножа, чтобы «нарезать» чеснок очень тонко. Это фактически раздавливает чеснок в пасту вместо того, чтобы нарезать его кубиками. Этого обычно достаточно для большинства рецептов, которые требуют «измельченного чеснока», и на самом деле это быстрее, чем диктер. Шаги 5 и 6 Криса обычно не требуются, хотя для действительно гладкой пасты я могу также продолжать «измельчать» чеснок.

Обратите внимание, что для описанной выше техники требуется большой тяжелый нож с толстым лезвием. Задняя часть клинка должна быть толстой (у меня 3 или 4 мм), иначе она не будет работать. Лучшая часть этого (и Криса) метода заключается в том, что нет трудоемкого мытья процессоров, терок, дробилок и т. Д.