Какое правильное время кипения для куриного / овощного бульона?

8

Недавно я прочитал, что приготовление пищи в течение более чем 2 часов отрицательно влияет на вкус и в конечном итоге ухудшает витамины из-за теплового разложения.

Похоже, это противоречит совету, который я прочитал ранее, в котором говорится, что вам нужно делать мерцание «только мерцающий» (без пузырьков) в течение 24-36 часов, чтобы извлечь / денатурировать весь коллаген.

Мои вопросы:

Правда ли, что длительное кипение разрушает вкус и питательные вещества, и если да, то это из-за времени, температуры или некоторой комбинации этих двух факторов?
Какой совет лучше следовать? Каковы оптимальные времена кипения для мяса и овощей?
Если время кипения овощей меньше - на каких этапах я должен добавить (и удалить) их?

— evoldog
источник

Добро пожаловать в "Опытный совет", evoldog. Обратите внимание, что мы ожидаем, что вопросы будут конкретными - мы не рассматриваем рецепты подробно по той же причине, по которой мы не принимаем запросы рецептов . Я отредактировал это к тому, что я считаю твоим конкретным вопросом; если это не то, что вы искали, не стесняйтесь редактировать, но, пожалуйста, будьте конкретны и сведите ненужные детали к минимуму. (Совет: если у вас возникли проблемы с формулировкой заголовка в виде одного предложения, он, вероятно, недостаточно конкретен.)

— Ааронут

Интересно, какие витамины вы пытаетесь получить из запаса. Насколько я знаю, в костях нет интересных витаминов. Кальций не разрушается под воздействием тепла. Овощи добавляются в конце, они варятся только 45 минут. Витамины в них, вероятно, разрушены, но если вы думаете, что они вам нужны, вы должны есть овощи в свежем виде.

— Румчо

1

Совет скороварки:

Для куриного бульона это зависит от того, готовите ли вы коричневый куриный бульон или белый куриный бульон. Традиционные рецепты могут отличаться, но в скороварке я обычно хожу час на белый куриный бульон, затем добавляю овощи в течение последних 30 минут, чтобы сохранить их свежесть аромата. Для коричневого куриного бульона, два часа с карамелизированными овощами, вставляемыми в начале в течение полного промежутка времени.

Овощной бульон, не более 20 минут в скороварке. Возможно добавление ароматов, таких как травы, в разогретую массу для настаивания.

Важно дать скороварке полностью остыть, прежде чем снимать крышку и не сбрасывать давление вручную. Дав ему остыть в кастрюле, вы сохраняете все деликатные ароматы и сложные ароматы внутри бульона, не теряя их в атмосфере. Каждый раз, когда что-то хорошо пахнет во время приготовления, это аромат, который теряется в готовом блюде.

Плита плита совет:

(Некоторое время, так что это немного разреженно) 2-3 часа для белого куриного бульона, опять же овощи, может быть, всего лишь от 45 минут до часа.

4-5 часов коричневого куриного бульона, карамелизированных овощей в начале в течение полного промежутка времени.

30 минут топов для овощного бульона.

Опять же, добавьте ароматы в разогретый запас для дополнительной глубины

— Doddsie
источник

0

Это правда, что на вкус влияет время приготовления. Скорее всего, питательные вещества, но это о овощах. Если вы готовите бульон из говядины, вам следует готовить его несколько часов, чтобы высвободить коллаген и белки. Мой опыт с курицей занимает меньше времени, поэтому 30 минут в скороварке или 1,5 часа в обычной кастрюле. Тогда вы можете съесть мясо. Овощи следует готовить только в течение 30 минут, поэтому добавляйте овощи за 30 минут до конца приготовления, независимо от вида супа. Свежий вкус овощей исчезнет, если вы будете готовить его дольше, чем это. Кто-то проводит исследования по разработке аромата и времени для создания запаса

— jeabp
источник

-1

Хитрость для сохранения растительного питательного вещества заключается в поддержании нужного размера вашего овоща. Овощ большого размера для длинного тушения, нарезка среднего размера для среднего тушения и небольшая нарезка для короткого тушения.

— Ной
источник

Слово «питательное вещество» охватывает довольно много : углеводы, жиры, белки, витамины и минералы. Можете ли вы сказать, какие питательные вещества теряются при длительном кипении? И если так, что именно с ними происходит, чтобы было предпочтительнее избегать нарезки овощей небольшими кусочками?

— Крис Штейнбах