Так что я только что закончил банку с домашними соленьями. Они были превосходны! Не слишком соленый, немного острый, очень хороший. Они были так хороши, что я хотел бы достать еще несколько солений из этой банки. Я думал о том, чтобы засолить несколько яиц в том же рассоле. Повторно ли используется рассол? Есть ли причины, по которым я не должен этого делать? Я никогда не слышал об этом, но не понимаю, почему нет.
Ответы:
Хотя повторное использование рассола, вероятно, хорошо во многих случаях, это сложно с точки зрения безопасности пищевых продуктов. Кажется, что в наши дни в интернете много тем о повторном использовании «маринованного сока», и есть веские причины, чтобы взять свой рассол и использовать его в каком-то рецепте для салатов, заправок, соусов и т. Д., Которые вы скоро будете употреблять. после приготовления (или, по крайней мере, стерилизовать приготовлением).
Но повторно использовать рассол, чтобы сделать больше маринованных продуктов? Это совсем другая проблема.
Если вы производили домашние соленья или консервы, вы знаете, что у большинства авторитетных источников рецептов есть огромные заявления об отказе: «Внимание! Всегда следуйте точным рецептам и не отклоняйтесь от заданных пропорций».
Если вы делаете традиционные маринованные молочнокислые маринады, вам нужна определенная концентрация соли, чтобы предотвратить рост опасных микробов в первые несколько дней брожения. После этого кислотность, создаваемая брожением, предотвратит рост чего-либо плохого. Если вы делаете «свежие пачки» солений или рефрижераторных солений, вы зависите от определенной концентрации кислоты (обычно уксуса и / или лимонного сока) и соли для предотвращения роста бактерий.
Особые концентрации кислот и соли имеют решающее значение для обеспечения безопасности вашей пищи, особенно если вы планируете хранить ее более пары дней, даже в холодильнике. Температура в холодильнике замедляет рост бактерий, но не мешает многим вредным вещам расти полностью. Если вы бросите кучу свежих овощей в старый рассол и вернетесь через месяц или два ожидаемых соленья - у вас, вероятно, будет что-то вкусное. Но он также может нести вредные патогены.
Основная проблема в том, что в рассоле есть соль. Из-за осмоса соль будет вытягивать воду из вещей с высоким содержанием воды (таких как овощи, яйца, фрукты и просто любая пища, которую вы можете подумать о мариновании). Если в ваш рассол добавляется вода, поскольку она «вытекает» из добавленной пищи, вы уменьшаете концентрацию соли, а также концентрацию кислоты, возможно, оставляя небезопасный раствор для приготовления новых солений.
Рецепты маринования знают об этом и будут добавлять в большинство рецептов дополнительную соль и / или кислоту, зная, сколько воды в среднем будет поступать из определенных продуктов. Добавляя в этот раствор вторую, третью или четвертую порцию еды, рассол становится все более водянистым.
Кипение или нагревание рассола - как предложено в других ответах - вероятно, не очень помогает. Ваш рассол для рассола уже был разработан для предотвращения роста патогенных микроорганизмов с надлежащими концентрациями соли и кислоты. Вы не должны беспокоиться о болезнетворных микроорганизмах в рассоле, а о болезнетворных микроорганизмах в новой пище, которую вы добавляете. Сначала может помочь приготовление новой пищи, но это иногда портит структуру многих маринованных продуктов.
Кроме того, даже варки пищи недостаточно, если повторно используемый рассол становится слишком слабым. Например, бактерии ботулизма имеют споры, которые не разрушаются даже при температуре кипения. При правильной кислотности (и соли) они не будут расти. Но если вы возитесь с рецептом, они могут. При еще более низком уровне кислотности вы можете выращивать всевозможные продукты, например Listeria. При температуре холодильника может потребоваться несколько недель или месяцев, чтобы вырасти до опасного уровня, но длительное хранение - это именно то, что люди обычно делают с солеными огурцами.
Единственный способ безопасного повторного использования рассола - убедиться, что ваш новый рассол имеет те же характеристики, что и старый: особенно эквивалентную кислотность и содержание соли. Если вы действительно знаете, что делаете, то есть являетесь опытным производителем солений и понимаете, как варьировать рецепты, обеспечивая при этом безопасность, вы можете рассчитать, сколько соли и кислоты добавить, чтобы сохранить свой рассол в безопасности при добавлении новых. еда. (Попытка переброжения лактоферментированных солений ненадежна, поэтому я бы не рекомендовал этот путь для получения новой кислотности.)
В подавляющем большинстве случаев повторное использование рассольного рассола не вызовет никаких проблем, особенно если вы храните его в холодильнике и кладете новую еду только на несколько дней. В коммерческих соляных растворах, в частности, часто содержится избыток кислоты и соли сверх того, что необходимо для обеспечения безопасности, поэтому повторное их использование может вряд ли вызвать проблемы. Но на самом деле это небезопасная практика, если вы не знаете, что делаете, особенно если храните новую еду в течение какого-то времени. Что бы вы ни делали, НЕ оставляйте соленые огурцы, сделанные из повторно использованного рассола, при комнатной температуре, даже если вы нагрели рассол и повторно запечатали банки. Без гарантии надлежащей кислотности вы можете получить токсины ботулизма или другие опасные бактерии, вызывающие порчу.
Я провел несколько экспериментов по засолке яиц с помощью рассола из огурцов.
Просто чтобы быть в безопасности, я кипятил рассол, чтобы стерилизовать его.
Это было вкусно на вкус.
Я больше не делаю это с моими яйцами просто потому, что маринованные яйца имеют больший потенциал, чем огурцы. Я теперь мариную свои яйца с различными уксусами, такими как бальзамический, для более интересных ароматов и цветов.
Я не уверен насчет перехода на яйца, но я знал нескольких людей, которые повторно используют рассол для большего количества солений. Подогрейте рассол в микроволновой печи (не до кипения, но примерно до 120F), добавьте несколько огурцов и снова закройте банку. Когда рассол остынет, он закроет банку, и через неделю у вас будут свежие соленые огурцы.
Я повторно использовал рассол для маринованных яиц на год. Когда маринованные огурцы готовятся, я просто добавляю в них яйца вкрутую. У меня никогда не было проблем, и у них всегда получалось хорошо. много раз у меня было 2 или 3 разных рассола маринованных огурцов из разных банок на одной и той же временной шкале, я сливал их вместе и делал большую партию. Снова никогда никаких проблем, может быть, мне просто повезло, но я собираюсь сделать это снова сегодня!
Если вы обеспокоены плохим ростом бактерий, просто подумайте нестандартно. добавить в рассол бутылку острого соуса Фрэнка, немного нарезанного лука и чеснока, мариновать специи. красный перец, черный перец и морская соль. Я использую мой снова, и добавление большего количества уксуса сделает их более сильнодействующими. Я люблю яблочный уксус. Но будьте креативны с ароматами, которые вам нравятся. Яйца, капуста, колбаски (полностью приготовленные), лук, свекла, чеснок - все это удивительно и полезно для здоровья с хорошим маринадом. Наслаждайтесь!