Что берет на себя функции глютена в безглютеновых хлебных смесях?

Глютен оказывает большое влияние на хлебное тесто, как объясняется в этом прекрасном ответе . Я думаю, что основные эффекты для теста для хлеба - первые три, упомянутые там:

1. Обеспечить эластичность, вероятно, из-за сети связей, которые он создает в тесте;

2. Ловите и удерживайте газ, опять же с сетью сшивок;

3. Впитывают влагу.

Как объясняет ответ, приведенный выше , гидроколлоиды, такие как ксантан или гуаровая камедь, могут в некоторой степени имитировать эффект, образуя очень тонкий гель. Мне было интересно, какие ингредиенты принимают на себя конкретную функцию глютена.

Более конкретно: возможно ли указать конкретные ингредиенты, которые выполняют некоторые другие функции? Существуют ли другие классы ингредиентов, которые выполняют функцию улавливания газовых пузырьков - возможно, другие белки? И есть ли другие функции, которые имеют гидроколлоиды в безглютеновых хлебных смесях?

Подводя итог пунктам ответа Ааронута и предоставляя основу для ответов:

«Глютен отвечает за эластичность теста, которая воспринимается как жевательность», «Повышение» в хлебобулочных изделиях, по сути, просто растягивает сеть глютена »,« Глютен также исключительно хорош как в поглощении, так и в удержании влаги »

• Повышение теста катализируется дрожжами, которые едят сахар и выделяют газ, газ становится суспендированным в сети клейковины, которая имеет тело от поглощенной влаги и ограничена и усилена солью. Конец.
• В отсутствие глютена нет сети для подачи газа. Однако, когда вы добавляете ксантум или гуаровую камедь, их свойства как гидроколлоидов позволяют им набухать от влаги и повышаться с газом .
  • Модифицированный рисовый крахмал имитирует желатин в некоторых применениях , желатин также производит изгиб и поддерживает более гладкую текстуру (распространенные жалобы на хлеб без глютена относятся к их зернистой текстуре).
  • Если вы удалите десны и гидроколлоиды из безглютенового теста, вы получите мокрый беспорядок, который ничего не делает; использование льна и семян чиа вернет его в форму. Обе семена после размола будут превращаться в гель и обеспечивать эффект безе (хотя и не столь эффективный или длительный).
  • Крахмал тапиоки также придает телу более мягкую текстуру , поэтому он является дополнением к смеси муки короля Артура, не содержащей глютена.

«При выпечке без глютена вам нужно быть очень точным во всех ваших измерениях», так как глютен более щадящий из-за его медленного действия

• Ага.
• В выпечке без глютена нужно заменить точность на точность. Перемешивание может быть смертельным, особенно в рецептах со льном и чиа.

«Его коагуляционное действие на самом деле очень похоже на действие яичных белков ... глютен в основном делает то же самое внутри того, что вы печете»

• Глютен позволяет копировать функцию яиц в некоторых случаях использования.
• Яйца льна и чиа, а также заменитель яиц Ener-G являются обычными веганскими заменителями яиц, но поскольку этот вопрос просто о выпечке без глютена, ответ заключается в том, чтобы просто использовать яйцо; некоторые рецепты требуют одного, некоторые нет. Тем не менее, нет вероятного варианта использования, при котором функциональность яйца, реплицируемого глютеном, препятствовала бы использованию яйца.

«Наконец, он дает питательный белок при употреблении в пищу. Пшеничный глютен составляет около 75% белка:

• Ага.
• Получите белок где-нибудь еще. В ломтике белого хлеба 2 грамма белка, есть унция черной фасоли.

Короче: глютен делает много вещей. При выпечке без глютена помните, что многие заменители повторяют только один или два эффекта. ':

• Комбинация нескольких агентов обычно необходима для обеспечения одинаковых функций. Если вы взглянете на эту методологию для теста для коров Артура с высоким содержанием безглютенового теста , вы увидите, что одна только хлебная мука содержит очень мелкую муку, картофельный крахмал и крахмал из тапиоки. Рецепт требует ксантановой камеди и яйца в дополнение к тапиоке и картофельным крахмалам. Там у вас уже есть четыре ингредиента, которые делают глютен.