Почему соус замерзает после замораживания?

8

Если я замораживаю соус, особенно что-нибудь с мясным фаршем, то при размораживании он производит избыток воды.

Соус перед замораживанием хорошо загущен.

Я думаю, это может быть связано с тем, что белки в мясе каким-то образом повреждаются кристаллами льда, так что они не могут удерживать столько воды.

РЕДАКТИРОВАТЬ Соус, на который я ссылаюсь, - это болонез, и единственный загуститель, который я использовал, это немного томатного пюре.

— rgvcorley
источник

Какой соус? Думаю, что-нибудь с мясом?

— Каскабель

2

Я думаю, что это не только мясо, которое повреждено таким образом - любой неразорвавшийся томат или другие вегетарианские клетки, вероятно, лопнут в процессе кристаллизации и выпустят любую застрявшую жидкость после оттаивания. По крайней мере, это то, что я слышал.

— bikeboy389

@Jefromi Я в основном имею в виду соус болонез.

— rgvcorley

6

Соусы отделяются при замораживании по нескольким причинам.

Если в нем содержатся овощи, растительные клетки разрываются, когда вода в них замерзает. Это означает, что соус становится водянистым, а вкус меняется по мере выхода содержимого клеток.
В эмульсиях масляные / жировые микрокапельки слипаются при замерзании. Когда вы размораживаете соус, эмульсия разрушается, давая жидкую консистенцию. Вы можете победить это, повторно эмульгируя, поскольку Вы размораживаете соус. См. Как я могу предотвратить расщепление майонеза с беконом при температуре выше холодильника?
Из-за коллигативных свойств области с менее концентрированным раствором замерзнут первыми, а более концентрированные растворы замерзнут последними. Когда раствор постепенно замерзает, это приводит к концентрации замерзших растворенных загустителей в последних областях. Когда раствор оттаивает, загуститель не так равномерно перемешан.

— BobMcGee
источник

2

Некоторые загустители теряют способность загустевать при замерзании. Пшеничная мука и кукурузный крахмал имеют проблемы с замерзанием после использования в качестве загустителей.

Тапиока, аррорут, рисовая мука и ксантановая камедь не страдают от этой проблемы.

— Джо
источник

спасибо за ответ - на самом деле я не использую загустителя в соусе, кроме небольшого количества томатного пюре, однако спасибо за ссылку, которая может пригодиться!

— rgvcorley

2

Вода и жир отделяются при замерзании. Это должно только вернуться, когда это разогрето хорошо, не затрагивая толщину полностью нагретого соуса.

Вода может попасть в вашу еду в морозильнике. Если у вас есть большое количество льда сверху, когда вы вынимаете вещи из морозильника, то вы должны удалить его перед размораживанием и посмотреть, используя более герметичные контейнеры. Вам также может понадобиться разморозить морозильник.

— vwiggins
источник