Почему некоторые рецепты рекомендуют кошерную соль?

Это полезно для здоровья или вкуснее?

Поскольку кошерная соль идет, есть также разница в типах. Многие повара (включая меня) рекомендуют и предпочитают кошерную соль марки Diamond Crystal. Diamond Crystal (принадлежит Cargill) использует запатентованный процесс производства соли, известный как процесс Альбергер. В целях упрощения объяснения, по существу, создаются плоские кристаллы соли с полой ромбовидной формой и зубчатыми краями. Полая форма обеспечивает более быстрое растворение, а зубчатые края помогают лучше прилипать к еде, а не отскакивать, как это характерно для кубической структуры основной поваренной соли. По этой причине многие производители приправ и продуктов питания используют соль Альбергер в качестве «сухого эмульгатора».

Кошерная соль Мортона состоит из крупных кристаллов, которые свернуты, чтобы сгладить их. Они плоские, но не полые, поэтому для их растворения требуется немного больше времени, чем для Diamond Crystal.

Кошерная соль Мортона также содержит желтый пруссат соды, добавленный в нее как средство против слеживания («когда идет дождь, когда льет»), который имеет тенденцию оставлять легкий горький (не такой плохой, как йод) вкус в задней части горла. Бренд Diamond Crystal - это просто соль.

Соль Альбергера имеет меньший объемный вес, чем гранулированная, поэтому 1 чайная ложка соли Diamond Crystal будет меньше соли, чем столовая или кошерная соль Мортона. Посмотрите на две упаковки рядом в магазине когда-нибудь. Обе коробки имеют размер 3 #, но коробка с алмазными кристаллами намного выше из-за увеличенного объема полых кристаллов. Глядя на информационные панели о питании, вы также заметите, что размер порции для каждой составляет 1/4 чайной ложки, а у Мортона - 418 гр. натрия на порцию против около 200 для алмазного кристалла (опять же, из-за полых кристаллов). Некоторые люди рекомендуют увеличивать количество соли на 25% при использовании Diamond Crystal в рецептах. В кулинарии вы можете легко посолить по вкусу и знать, что, поскольку он быстрее растворяется, вы сможете определить приправу по вкусу без чрезмерной посолки. В выпечке я обычно использую меру для измерения, и у меня еще не было серьезных проблем. Однако в дрожжевом тесте вы должны быть осторожны, чтобы убедиться, что кристаллы растворяются в жидкости, чтобы не разрезать нити глютена во время процесса замешивания (а также равномерно распределяться).

Кроме того, обычная соль содержит йод (добавляемый к большинству поваренных солей с 1920-х годов), в то время как в кошерную соль не добавляют никаких добавленных ингредиентов ....

Там нет различий в отношении здоровья. Они оба представляют собой одно и то же соединение, по существу, в одинаковой форме. Разница лишь в форме кристаллов.

Повара предпочитают это, потому что это легко захватить пальцами. Поваренная соль слишком мелкая и пролегает между пальцами, затрудняя получение постоянного количества при добавлении щепотки.

Плоские кристаллы лучше работают на мясе (название происходит от процесса «кошерного» мяса, засолки его, чтобы вытянуть кровь), потому что они растворяются медленнее и имеют большую площадь поверхности на зерно. Принимая во внимание, что поваренная соль создаст пятно высокой солености, кошерная соль имеет тенденцию растворяться и покрывать мясо равномерно солью.

Изменить (на основе комментариев):

Кошерная соль не содержит йода, который может представлять опасность для здоровья. Диета с дефицитом йода приводит к зобу, состоянию, которое вызывает отек щитовидной железы.

В прошлом люди в основном в центральной части Соединенных Штатов (морепродукты являются хорошим источником йода) в больших количествах заболевали зобом, и в преддверии Первой мировой войны многие молодые люди были отстранены от службы из-за дефицита йода. Было решено, что, поскольку все едят соль, добавление небольшого количества йода к обычной поваренной соли решит проблему. И так оно и есть. Зоб значительно упал с тех пор, как в 20-х годах начали йодировать соль.

Кошерная соль также может быть вкуснее из-за недостатка йода и анти-слипающих агентов. Йодистый калий (обычно используемый для йодированной соли) имеет горький вкус, а противосклеивающие вещества могут быть неприятными по текстуре (обычно диоксид кремния, который не имеет никакого вкуса).

Кроме того, форма кристалла соли меняет воспринимаемый уровень солености. Так как кристаллы имеют тенденцию быть больше, они растворяются медленнее, а это означает, что вы чувствуете меньше солености на грамм потребленной соли. Он также имеет меньшую соленость на объем из-за неправильной формы кристаллов и их грубой текстуры. Это делает пересыщение менее заметным.

Я давно подозревал, что это просто увлечение.

Тем не менее, Джеффри Штайнгартен говорит, что он может почувствовать разницу ...